4. Влияние технологических факторов на продолжительность тепловой обработки овощей.

Способ обработки. При варке овощей и плодов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой обработки не наблюда­ется. В СВЧ-аппаратах время обработки овощей сокращается в 3—10 раз. При измельчении - сроки их тепловой обработ­ки сокра­щаются (кроме СВЧ-аппаратов, так как продукт нагревается по всему объему).

Температура(Т) варочной среды. С повышением Т степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина возрастает и, следовательно, овощи быстрее достигают кулинарной готовности. При гидротермической кулинарной обработке овощи нагревают до 100°С, и выдерживают при этой темпе­ратуре до момента готовности. Овощи можно довести до готов­ности при температурах ниже 100°С, но увеличивается продолжительность приготовле­ния блюд и несколько ухудшается их качество. Температурный оптимум пектинметилэстеразы 50—80°С, поэтому если ово­щи выдерживают некоторое время при этих температурах, развариваемость их при последующем нагревании снижается. Реакция среды. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепл. обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов, но витамины в ней неустойчивы. Кислая среда приводит к увеличению сроков теп­ловой обработки овощей и уплотнению их консистен­ции. Влияние её на образование и растворимость продуктов деструкции протопектина овощей двойственное: -гидролиз в кислой среде цепей рамногалактуронана способствует образованию растворимых про­дуктов; -одновременно кислая среда понижает степень диссоциации свободных карбоксильных групп и растворимость продуктов де­струкции, причем в большей степени пектиновых веществ с низкой или средней степенью этерификации. Поэтому с целью сокра­щения времени варки подкислять варочную среду следует в конце варки.

Выщелачивание. При удалении водо­растворимых веществ из некоторых овощей удлиняются сроки их варки. При длительном хранении в воде очи­щенных клубней происходит выщелачивание их поверхностных слоев. В процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутренние части клубней достигают готовности.

На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды и ее подсаливание: положительно влияет подсаливание воды на размягчение ткани корнеплодов; увеличение жесткости - отрицательно.

5. Механизм формирования теста из пшеничной муки. Формирование пше­ничного теста может быть представлено следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов—белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих студней. Набухание белков после замеса муки происходит в течение непродолжительного времени (20—30 мин). Вода связывается белками в количестве, которое в 2—2,5 раза превышает их содержание; менее 1/4 всей погло­щенной воды связывается адсорбционно и около 45 % осмоти­чески. При этом образуется коллоидный агрегат— клейко­вина, значение которой для формирования физических свойств теста весьма велико. Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в не­сколько раз превышает содержание белка, при температуре замеса (30—35°С) связывает воду адсорбционно в количестве, не превышающем 30 % собственной массы. Тесто представляет собой связанную эластичную массу, со­стоящую из сетки тонких пленок клейковины, обволакивающих и связывающих зерна увлажненного крахмала.

Количество воды, добавляемой к муке стандартной влажно­сти, при изготовлении дрожжевого теста составляет от 40 до 165 % массы муки, при изготовлении пресного теста, предна­значенного для выпечки кондитерских изделий, колеблется в зависимости от их вида. Увеличение количества воды в тесте и повышение ее тем­пературы способствуют большему набуханию белков, ускоре­нию процессов жизнедеятельности дрожжей и активизации фер­ментов. Чем выше влажность теста, тем больше выход изде­лий. Однако использование чрезмерного количества воды при замесе теста приводит к выпуску изделий с повышенной влаж­ностью, что снижает их пищевую ценность. Физические свойства теста определяются во многом содер­жанием в пшеничной муке клейковины, в сухом веществе ко­торой белковые вещества составляют примерно 75—90%; остальная часть клейковины представлена углеводами, липидами, минеральными веществами и ферментами. Основными белками клейковины являются глиадин (40—50% на сухое вещество), относящийся к группе спирторастворимых белков, и глютенин (34—42%), относящийся к группе щелочерастворимых белков.

процессы в тесте при тепловой обработке:

Характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного дрожжевого изделия на 10—30% больше объема теста после расстойки. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что поз­воляет изделию при выпечке увеличивать свой объем. Увеличение объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры углекислого газа, воздуха и во­дяных паров, находящихся в тесте, а также газообразных про­дуктов, полученных при разложении химических разрыхлите­лей пресного теста. Температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку. Затем температура его начинает повышаться до 160-180⁰С. Во внутренних же слоях корки температура лишь незначительно превышает 100°С. Основная часть паров, образующихся в зоне испарения, проходит через поры обезвоженной корки в пекарскую камеру, другая переходит в центральные слои мякиша. По мере прогревания теста толщина зоны испарения постепенно увеличивается за счет распространения ее на соседние слои мякиша. Внутри выпекаемого слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. во внутренние слои мякиша (явление термовлагопроводности). В центральной части выпекаемого изделия температура к концу процесса выпечки достигает 95—97°С, в то время как в наружных слоях превышает 100°С. При этой температуре заканчиваются биологические и коллоидные процессы, превращающие тесто в готовое изделие. При прогревании теста спиртовое брожение его вначале интенсифицируется и достигает своего максимума при 35°С, дальнейшее повышение температуры резко снижает газообразование, которое при 50°С почти полностью прекращается. Аналогичное явление наблюдается при брожении, вызываемом молочнокислыми бактериями: прекращение жизнедеятельности бактерий происходит при температуре около 70°С. Интенсивность ферментативных процессов сначала возрастает, затем резко снижается; инактивация ферментов происходит быстрее в поверхностных слоях теста и более медленно в центральных.

Температурный оптимум действия α-амилазы находится в пределах 60—65°С. Температура инактивации β-амилазы составляет около 70°С, α-амилазы — 97-98°С. При длительной выпечке ферменты инактивируются при более низких температурах. Клейстеризация крахмала при выпечке изделий из теста приводит к интенсификации амилолитических процессов. Основными коллоидными процессами, происходящими при выпечке хлебных изделий, являются клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, которая имеет место в интервале температур от 60 до 70°С. Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру готового изделия. Выпечка теста сопровождается изменением его цвета, вкуса и запаха. Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, а также продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала. Реакции образования этих веществ протекают в основном в корке, что объясняется более высокой температурой ее в процессе выпекания. От содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров зависит интенсивность окраски изделий. Сдобные изделия, содержащие большее количество сахаров, в процессе выпечки быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску. Образование меланоидинов происходит более интенсивно при наличии пентоз, в частности ксилозы и арабинозы. Большое значение при этом имеет температура выпечки. Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами сопровождается образованием фурфурола, оксиметилфурфурола и других альдегидов, что определяет аромат и специфический вкус изделий из теста. Потери массы теста во время выпечки (упек) обусловлива­ются в основном (на 95%) испарением из него влаги и лишь в незначительной степени удалением спирта, углекислого газа и летучих кислот.