3.Физико-химические процессы происходящие при изготовлении блюда с пенной структурой.

Сметану и сливки взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структу­ру пены — ячеисто-пленочной дисперсной системы.

Взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза концентрируется между воз­душной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воз­душная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу.

Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35.%, температура взбивае­мых сливок не превышала 4—7°С, скорость взбивания обеспечи­вала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу.

Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы: чем они крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими частицами жировой фазы не взбиваются. Объясняется это, тем, что значи­тельное количество белка, участвующего в формировании струк­туры пены, адсорбируется на увеличившейся поверхности жировой фазы. Кислотность сливок заметно не влияет на объем и проч­ность пены. При повышении температуры взбиваемых сливок с 5—7 до 18—19°С прочность взбитой системы уменьшается в два раза,

В момент достижения максимального объема консистенция взбиваемых сливок еще не приобретает наивысшей прочности, поэтому взбивание продолжают еще 2—3 мин. Объем пены при этом несколько уменьшается, но ее прочность возрастает, видимо, вследствие повышения дисперсности. К окончанию взбивания сливки должны обладать упруго-пластично-вязкими свойствами и хорошо держаться на венчике. При энергичном ведении процесса взбивания сливок 400—500 об/мин рабочего органа—продол­жительность взбивания не превышает 5—8 мин.

Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок.

Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2—2,5 раза.

Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, т.к. в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость.

Яйца: Пенообразующая способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и образованием структурированных поверхностных слоев на границе раздела с воздухом. Коэффи­циент поверхностного натяжения яичного белка в целом в десятки раз меньше, чем воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5—8 раз, сохраняют форму и держатся на веничке.

Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значи­тельной степени обусловливаются дисперсностью пены. Недоста­точно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. Изделия, изготовленные с добавлением плохо взбитых белков, имеют из­лишне плотную консистенцию.

В процессе длительного взбивания белков дисперсность пены и поверхность ее раздела резко возрастают, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. При этом белки в поверхно­стном слое денатурируют и агрегируют, в результате чего пена теряет эластичность и становится хрупкой; при последующем взбивании такой пены разрушается ее структура и уменьшается объем системы. Если пленки теряют эластичность, то в процессе выпекания изделий они начинают лопаться под давлением расши­ряющегося воздуха и готовые изделия имеют меньший объем и излишне плотную консистенцию. Поэтому при взбивании белков не следует стремиться к получению максимального объема пены.

Для получения большего объема взбитых белков следует ох­лаждать белки перед взбиванием до температуры 3—5°С.

Определенную роль в стабилизации пены белковых систем играет рН среды. Оптимум образования, пены для яичного белка находится в пределах рН среды 5,0—5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют несколько капель 10 %-ной лимонной кислоты.

Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе обо­ротов, а затем переключать машину на высокие скорости.

Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие про­дукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании сле­дует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и эмульгирую­щая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.

Взбивают белки непосредственно перед употреблением.