24. Химический способ разрыхления теста.

Значительная часть мучных кондитерских изделий содержит большое количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи. При производстве таких изделий тесто готовят с использованием хи­мических разрыхлителей. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, пред­тавляют собой химические соединения, которые при нагрева­нии выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Процесс выделения этих веществ происходит в изделиях при их выпечке. В качестве разрыхлителей чаще всего применяют двуугле­кислый натрий и углекислый аммоний, которые при нагрева­нии до 60—80° С разлагаются с выделением углекислоты, раз­рыхляющей тесто. Двууглекислый натрий (питьевая сода) разлагается в тесте с образованием углекислого натрия, углекислого газа и воды по уравнению 2NaHCO₃ -- Na₂CO₃ + CO₂ + Н₂О В присутствии двууглекислого натрия изделие окрашива­ется в золотисто-желтоватый цвет и приобретает специфиче­ский привкус. Образующийся при этом углекислый натрий сообщает изделиям щелочную реакцию, что вызывает при вы­печке разрушение находящихся в тесте витаминов. Высокая щелочность обусловливает солоновато-горький привкус изде­лий и ухудшает процессы пищеварения. Предельная щелоч­ность теста должна составлять не более 0,6°. Углекислый аммоний (NН₄)₂СО₃ разлагается в тесте с вы­делением аммиака, углекислого газа и воды по уравнению (NH₄)₂ CO₃=2NH₃ + СО₂ + Н₂О Если у кондитерских изделий необходимо сохранить белый цвет (например, у мятных пряников), то в качестве разрыхли­теля используют углекислый аммоний. При избыточном коли­честве углекислого аммония в изделиях продолжительное время остается запах аммиака. Для улучшения вкусовых качеств в мучные кондитерские изделия часто вводят смесь двууглекислого натрия и углекис­лого аммония.

25. Физико-химические изменения крахмала при тепловой обработке.

При тепловой обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, могут протекать и процессы деструкции.

Растворимость: Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу до 30% собственной массы. Амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, растворима в холодной воде. При дальнейшем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться только в горячей воде. Линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде предшествует набу­хание.

Набухание и клейстеризация: Набухание влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалосодержащих продук­тов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. В процессе набухания крахмальных зерен часть полисахаридов растворяется и остается в полости крахмального зерна, а часть диффундирует в окружающую среду (при 55°С - растворение амилозы, при 80°С - амилопектина). Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования—клейстеризацией—изменение структуры крахмаль­ного зерна при нагревании в воде (обычно от 55 до 80°С), сопровождающееся набуханием и повышением вязкости крах­мальной суспензии.

На вязкость клейстеров влияют: -концентрация крахмала;

-сахароза в концентрациях до 20% увеличивает вязкость клейстеров;

-хлористый натрий даже в очень незначительных концентрациях — снижает;

- уменьшение вязкости клейстеров наблюдается также при снижении рН (рН от 4 до 7-снижается не­значительно);

- глицериды (ПАВ) снижают вяз­кость клейстеров, но являются их стабилизаторами;

-белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.

Деструкция-разрушение крахмального зерна и деполимеризация содержа­щихся в нем полисахаридов при нагревании его в присут­ствии воды и при сухом нагреве (декстринизация) при температуре выше 100° С. Крахмал может подвергаться деструкции под дейст­вием амилолитических ферментов.

В результате деструкции способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается.