20. Физико-химические процессы, происходящие в мясном фарше на стадии производства п/ф.

Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему: дисперсионная среда - водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсная фаза - обрывки мышечной, соединительной и жировой тканей, хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют пространственный каркас и с дисперсионной средой. На структуру мясного фарша влияет:-

водосвязывающая способность мяса, компонентов фарша; она зависит от состояния используемого сырья, степени из­мельчения фарша (при увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша),

от рН мяса (мясо с высоким значением рН (6,2 и более) спо­собно удерживать значительное количество воды),

наличия наполнителей (при введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крах­мала и др.), белковых продуктов повышается водосвязывающая способность системы);

- липкость - определяет связ­ность структуры готового фарша, обусловливается количеством белка, находящегося в раст­воренном состоянии в водной фазе;

- вязкость – увеличивается при добавлении хлеба в 2,8 раз; кол-во хлеба=25% мяса, хлеб должен быть черствым; кол-во молока ( воды) – 30-35% от мяса.

Количество воды должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным.

21. Физико-химические изменения при приготовлении соусов на растительном масле.

Майонез представляет собой высоко дисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло, дисперсной средой–вода желтков и уксуса, а эмульгатором–фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхностити жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой, обеспечивающий прочность эмульсии. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добав­ляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус ста­новится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%. Если жира меньше, соус становится очень жидким. Для уменьшения кол-ва жира, в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для кото­рого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал. При ручном приготовлении майонеза жировые шарики полу­чаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают в течение 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. При использовании сухих белков добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16—18°С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает, происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образова­ние поверхностно-активных продуктов окисления приводит к рас­слоению эмульсии. При повышенной температуре (20—30°С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже—5°С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоив­шийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

22. Физ.хим.изменения происходящие на стадии производства п/ф из овощей.

При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезанных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы. Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера, при окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое место занимает тирозин (а-оксифенилаланин). Тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.

Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природохлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединятся с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения более темные, чем собственно продукты окисления кислоты.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней водным раствором бисульфита натрия. Применение раствора кислой натриевой соли сернистой кислоты, при разложении которой образуется сернистый ангидрид, связано со способностью последнего снижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов. Сернистый ангидрид—вещество, вредное для организма, поэтому содержание SO₂ в сульфитированных клубнях строго регламентировано и не должно превышать 0,002%. Это количество сернистого ангидрида предохраняет картофель от потемнения в течение 1—2 суток. В сульфйтированном картофеле содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому после сульфитации картофель следует обязательно промывать. Существуют и другие способы инактивации окислительных ферментов для предохранения картофеля от потемнения при его переработке. В пищевой промышленности для этой цели применяют бланширование—кратковременную обработку картофеля кипящей водой или паром.

Меньше всего SO2 поглощается клубнями с относительно гладкой поверхностью, что имеет место при ручной очистке. При механической обработке поверхность клубней получается более рыхлой, в результате чего поглощение сернистого ангидрида увеличивается. При углубленной очистке вследствие длительного механического воздействия на клубни поверхность последних становится еще более разрыхленной и поглощает при сульфитации больше SO₂, чем при обычной механической очистке.

Огневая очистка картофеля заключается в том, что кожица с клубней удаляется путем их обжига при температуре 1100 —1200° С в течение 6—12 с последующим промыванием клубней в моечных машинах со щетками. В сульфитированных клубнях, очищенных огневым способом, сернистого ангидрида содержится меньше, чем в механически очищенных клубнях. В процессе обжига на поверхности клубней образуется проваренный слой в 2—3 мм, в котором крахмал находится в клейстеризованном состоянии.

Обработка картофеля паром давлением 0,6—0,7 МПа в течение 0,5—1 мин. Под действием пара кожица на клубнях лопается и легко снимается в моечной машине.

Обычно паровую очистку применяют при переработке картофеля, который сразу же подвергается тепловой обработке — бланшированию, варке, жаренью или сушке.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. При централизованном производстве очищенных моркови и свеклы используют те же способы очистки что и при обработке картофеля. Исключают только операцию сульфитации.

После ручной дочистки морковь и свеклу промывают холодной водой для удаления с их поверхности приставших частиц срезанной кожицы, мякоти и т. д., после чего дозируют и упаковывают.

Лук репчатый очищают вручную на специальных столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Затем очищенный лук, не промывая, упаковывают. Очень хорошо лук очищается в термоагрегатах.

Полуфабрикат жареного картофеля. Этот полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10X10 мм и обжаренный в жире до полуготовности. После ручной дочистки картофель, минуя операцию сульфитации, поступает в овощерезательную машину для нарезки на брусочки. Образующуюся в процессе нарезки крошку тщательно отсортировывают, так как при последующем обжаривании брусочков она обугливается и загрязняет фритюр. Крошку, составляющую для стандартного картофеля 6%, направляют для переработки на крахмал. Отсортированные брусочки моют и обсушивают на вибротранспортере. Обжаривание брусочков производят в специальных жарочных аппаратах

Брусочки имеют бело-матовый или желтоватый цвет, упругую консистенцию и аромат, свойственный обжаренному картофелю и используемому жиру. Влажность брусочков должна составлять не более 70,5%, содержание жира в них не менее 6 %, уменьшение массы при обжаривании не более 20 %.