18. Физико-химические изменения, происходящие в рыбе при тепловой обработке.

Физико-химические процессы: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду водорастворимых веществ, уменьшение массы продукта, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета покровной и мускульной тканей. Потери массы (в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками) 18—20%, в 2 р. меньше потерь мяса крупного рогатого скота. Небольшие потери воды мышечной тканью рыб (не более 25% содержащейся в нем воды) объясняются: высокой кон­центрацией миозинов в миофибриллах мышечных волокон; про­стым строением внутримышечной соединительной ткани; сравни­тельно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена. Тепловая денатурация мышеч­ных белков рыбы сопровождается сравнительно малой их дегидра­тацией. Вода, отделяемая гелями миофибрилл и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительно-тканных образований мышц и сравнительно быст­рой желатинизации коллагена. При варке и жарке потери массы практически одина­ковые. После тепловой обработки значительно умень­шается кол-во растворимых миофибриллярных белков, менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы; значительно (в 3—3,5 раза) возрастает содержание денатурированных белков; значительно увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с желатинизацией некоторого количества коллагена). Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы зависит от коли­чественных соотношений — вода/белок (коэффициент обводнен­ности белков К_о) и жир/белок (коэффициент жирности К_ж). Наиболее нежное и сочное мясо рыб характеризуете низкими значениями К_о и высокими К_ж.

Переход растворимых веществ из рыбы в бульон происхо­дит из-за отделения денатурирующимися мышечными бел­ками воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и ми­неральными веществами, а также вследствие диффузии. Общее количество растворимых веществ, переходящих в бульон, составляет от 1,5 до 2% ее массы, экстрактивных и минеральных до 0,3—0,5%, остальная часть раствори­мых веществ—белки (глютин, альбумин) и продукты их гидролиза, количество эмульгированого жира в бульоне незначительно. В составе свободных амино­кислот преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) аминокислоты.

19. Физико-химические изменения, происходящие в птице при тепловой обработке.

Под воздействием тепла в мясе птицы происходят изменения бел­ков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. В результате денатурации мышечных белков, сваривания и деструкции коллагена происходят размяг­чение продукта и уменьшение его массы вследствие выделения воды, растворимых веществ и вытапливания жира. При варке потери определяются выделением воды, при жарке - количеством вытапливаемого жира. Потери массы зависят от вида птицы, возраста и массы тушек, от конечной температуры в центре изделия. Потери белков при варке больше (7,5—12%), чем при жарке (4—8%); вытапливаемый жир при варке 30—35%, а при жарке 40—50%. Потери минеральных веществ 13—32% ( способ тепловой обработ­ки, качество п/ф). Потери витаминов изменяются в зависимости от способа тепловой обработки, массы продукта и продолжитель­ности теплового воздействия. Размягчение мяса происходит за счет деструкции коллагена (невысокая гидротермическая устойчивость), и в первую очередь в красных мышцах, где его в зависимости от вида птицы в 1,4—2 раза больше, чем в белых. К моменту достиже­ния готовности степень распада коллагена в мясе птицы состав­ляет 25—36%.

После тепловой обработки мясо птицы становит­ся более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат (нежность красных мышц выше по сравнению с белыми, вследствие значительных потерь воды (30-40%) белым мясом и сильного уплотнения мышечных волокон, более низкой водоудерживающей способностью и меньшим содержанием жира, чем в красном мясе). Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой об­работки. Водоудерживающая способность мяса птицы (филе), зажаренного комбинированным способом (СВЧ + ИК-нагрев), выше, чем мяса, обрабатываемого в электрическом шкафу. В образовании вкуса и аромата мяса птицы участвуют экстрактивные вещества, продукты реак­ций меланоидинообразования и пиролиза. Специфический вкус и аромат птицы - продукты гидролитического и окисли­тельного распада жиров, особенно их летучие соединения. В образовании аромата куриного мяса участвуют сероводород, меркаптаны, карбонильные соединения и амины. На формирование вкуса и аромата влияют и технологические факторы: способ и режим тепловой обработки, условия хранения и предварительная обработка полу­фабрикатов.