15. Физико-химические изменения в продуктах с желирующей структурой.

На предприятиях общественного питания в качестве желирующих веществ рекомендуется ис­пользовать желатин, крахмал, агароид, а также фурцелларан (полисахарид красных морских водорослей). Весьма перспективными студнеобразователями для сладких желированных изделий являются альгинат нат­рия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.

Растворению желатина, агароида и фурцелларана предше­ствует процесс набухания их в холодной воде. Набухание (за­мачивание) желатина целесообразно осуществлять в течение 1—1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6—8 раз. Если процесс набухания ведут с избыточным количест­вом воды, то в нее переходит часть растворимых низкомоле­кулярных фракций желатина с неприятным клеевым привку­сом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе и не снижает его прочности.

При последующем нагревании до 75°С и выше набухшие желатин, агароид и фурцелларан хорошо растворяются в воде и при концентрации 1% образуют способные к желированию растворы.

Кипячение растворов агароида или фурцелларана в тече­ние 30—60 мин незначительно отражается на их студнеобразующей способности. Нагревание подкисленных растворов до температуры 60°С и выше снижает их студнеобразующие свой­ства, особенно агароида.

Макромолекулы желатина (при температуре 40°С), агароида и фурцелларана (при температуре 70°С и выше) в вод­ных растворах находятся в конформации статического клубка, при этом системы представляют собой ньютоновские жидкости. Охлаждение растворов до более низких температур нарушает их термодинамическую устойчивость, и системы из молекулярно-дисперсных растворов переходят в псевдорастворы со свойствами упруговязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение псевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств и превращению всей системы в студень, обла­дающий определенным предельным напряжением сдвига. Молекулы биополимеров в студне ассоциированы (соединены) по отдельным участкам цепей и образуют трехмерный каркас, определяющий механические свойства системы. Молекулярный механизм ассоциации цепей для разных студнеобразующих ве­ществ неодинаков и характеризуется различной кооперацией межмолекулярных связей, а следовательно, и различной тем­пературой их плавления.

Более высокие температуры плавления студней агароида и фурцелларана позволяют в случае необходимости хранить и реализовывать их при комнатной температуре без нарушения формы.

Образование каркаса студня для растворов желатина, агароида и фурцелларана связано с изменением конформации цепей типа беспорядочный клубок-спираль (коллагеноподобная для желатина). В образовании спиралей участвует ряд последовательных участков каждой цепи биополимера. Каркас студня формируют молекулы, связанные посредством спиралей. Наряду с образованием молекулярных спиралей возможна их агрегация в полимолекулярные структуры. В ассоциации цепей биополимеров участвуют водородные связи. В момент застудневания равновесие в системах не уста­навливается, поэтому прочность студней нарастает во времени и тем быстрее, чем выше их концентрация и ниже температура.

Структура студней, а следовательно, и их механические свойства в значительной степени зависят от температурного режима студнеобразования и количества сахара.

В результате дегидратирующего действия сахара на желирующие вещества повышается прочность и температура за­студневания и плавления студней. Одновременно сахар «разрыхляет» структуру студней, вследствие чего понижается мутность систем и в них развиваются пластично-вязкие свойства, особенно при концентрации сахара 25% и выше.

16. Физико-химические изменения в продуктах при приготовлении заправочных супов.

Для их приготовления используют различные бульоны и отвары, обязательная составная часть–пассерованные овощи, во многие добавляют пассерованные томаты, а щи и борщи заправляют мучной пассеровкой. При проваривании в бульоне гарниров из круп, овощей, бобовых жидкая часть супа приобретает свойственные данному блюду аромат, вкус, цвет. Высокие органолептические свойства первых блюд не долго сохраняются в процессе хранения, поэтому технология приготовления предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых ингредиентов.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь (T=110°С). Лук и морковь – исключение. При пассеровании овощи доводятся до полуготовности, масса их уменьшается вследствие испарения части воды. В формировании аромата пассерованных овощей участвуют как вещества, образующиеся при нагревании, так и ароматические соединения исходного сырья. Некоторые из них имеют приятный аромат (например, эфирные масла белых кореньев), поэтому коренья можно вводить в супы в сыром виде за 20—30 мин до готовности.

Томатное пюре пассеруют на жире отдельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) для придания им большей вязкости вводят пшеничную муку не ниже 1-го сорта, пассеро­ванную без жира. Муку слегка нагревают (до исчезновения запаха сырой муки) так, чтобы цвет ее не изменился или приоб­рел светло-желтый оттенок. При нагревании в муке уменьш. содержание водорастворимых веществ, белки денатурируют, происходит декстринизация крахмала. Свеклу подготавливают разными способа­ми, с учетом факторов, способствующих сохранению ее окраски (тушат, варят, запекают в кожице, пассеруют на жире).

Квашеную капусту заливают водой, добавляют немного жира, томатное пюре и тушат. Молочная кислота замедляет изменения пектиновых веществ, поэтому тушение капусты продолжается 1,5—2,5 ч. При варке супов продукты закладывают в кипящие бульоны, последовательность закладки определяется сроками варки отдель­ных ингредиентов. Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды (кислая реакция среды задерживает размягчение продуктов растительного происхождения). При излишне длительной варке увеличиваются потери витаминов, снижаются вкусовые качества супов, продукты теряют форму. Некоторые продукты дают отвары темные (фасоль цветная однотонная и пестрая) или с синеватым оттенком (перловая крупа). Поэтому такие продукты отваривают отдельно, а затем вводят в бульон.