1. Механизм размягчения круп и бобовых при то.

Размягчение-увлажнение семян и ядер уже в процессе замачивания изменяет их структурно-механические свойства. Так, 30-минутное замачивание риса в воде температурой 20°С снижает его твердость в 3,5 раза, перловой крупы — 1,5 раза против первоначальной. При тепловой обработке изменение углеводов и, возможно, белков клеточных стенок приводит к размягчению ядер круп и семян бобовых. Основную массу (70—95%) углеводов клеточных стенок круп составляют гемицеллюлозы—важнейший структурный элемент клеточных стенок эндосперма злаков. Пектиновые ве­щества в них практически отсутствуют. Клеточные стенки бобо­вых примерно на 50% состоят из гемицеллюлозы и на 20% из клетчатки; на долю пектиновых веществ приходится около 30%. Целлюлоза и большая часть гемицеллюлоз при варке частично набухают. Некоторые из гемицеллюлоз растворяются. Протопектин в процессе тепловой обработки бобовых под действием горячей воды расщепляется, в результате чего образуется растворимый в воде пектин и разрыхляются клеточные стенки. При тепловой обработке стенки ядра сильно набухают, но сохраняют свою целость. Эта особенность клеточных стенок обеспечивает хорошую сохраняемость формы ядер на протяжении всего периода варки.

2. Механизм размягчения размягчение овощей и плодов при то.

Размягчение овощей и плодов в процессе их тепловой обра­ботки связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. В процессе варки овощей и доведения их до готовности разрыва клеточных стенок не наблюдается. Клеточные стенки не разрываются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда уже наступает мацерация их тканей (распад на отдельные клетки). Клеточные стенки вареных овощей и плодов обладают достаточной эластичностью и не разрушаются при механическом воздействии на ткань, например при протирании продуктов в горячем состоянии. Однако при остывании овощей клеточные стенки их становятся более хрупкими, и при механическом воздействии часть из них разрывается. При протирании остывшего картофеля пюре получается клейким и тягучим вследствие разрыва части клеточных стенок и перехода из них крахмального студня в межклеточное пространство. Подвергнутые тепловой обработке овощи и плоды легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размяг­чения овощей и плодов в процессе тепловой обработки оце­нивают по механической прочности их тканей. Считают, что ослабление связей между клетками при тепловой обработке овощей и плодов обусловлено изменением содержащихся в клеточных стенках углеводов, в основном протопектина. При доведении овощей и плодов до готовности содержание протопектина в них уменьшается на 25—60%. Образующийся растворимый пектин вымывается из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей овощей и плодов при этом снижается. Переход протопектина в растворимое состояние может быть вызван разрывом водородных связей между полимерами клеточных стенок, а также разрывом ковалентных связей между рамногалактуронаном и гемицеллюлозами. Разрушение протопектина связывают также с ионообменными реакциями, которые могут происходить в солевых мостиках. В процессе варки овощей и плодов содержащиеся в них одно­валентные катионы (К⁺ и Na+) могут замещать в солевых мостиках двухвалентные катионы (Са++, Mg++), в результате чего эти мостики будут разрушаться. Эта реакция является обратимой. Для того чтобы она шла в направлении разрушения солевых мостиков, необходимо вывести из реакции ионы Са и Mg путем перевода их в нерастворимые соединения каким-либо осадителем. В овощах и плодах роль осадителей двухвалентных катионов могут выполнять органические кислоты —щавелевая, фитиновая, лимонная, яблочная и другие, которые способны образовывать с ними нерастворимые соли. Осадителем кальция может служить и растворимый пектин, как содержащийся в клеточном соке, так и образованный при разрушении протопектина, способный давать с Са++ и Mg++ нерастворимые пектаты. Несмотря на то что в овощах содержатся все компоненты, которые могут участвовать в ионообменной реакции, без тепловой обработки эта реакция практически не происходит. Это связано с тем, что соли одновалентных металлов и осадители двухвалентных катионов в основном находятся в клеточном соке и отделены от клеточных стенок мембранами, препятствующими переходу веществ из клетки в межклеточное пространство. При тепловой обработке белки мембран денатури­руют, что приводит к разрушению последних и усилению диффузии веществ клеточного сока в клеточные стенки. Разрушение протопектина начинается при температуре 60° С. Разрыхлению клеточных стенок могут способствовать процессы набухания и частичного гидролиза клетчатки и гемицеллюлоз, наблюдаемые при тепловой обработке продуктов растительного происхождения.