4.3.3.4.Дослідження культури бактерій оцтовокислого бродіння

Розглянути колбу з культурою оцтовокислих бактерій, описати характер плівки, що утворилася. Виготовити прижиттєві та фіксовані мікропрепарати бактерій, розглянути їх через імерсійну систему мікроскопа.

Провести якісну реакцію на ацетатну кислоту. Для цього в пробірку налити 5 см³ культуральної рідини, нейтралізувати її 10% розчином соди і додати невелику кількість розчину ферум (III) хлориду (довільної концентрації). Суміш нагріти. При наявності ацетатної кислоти з'явиться червоне забарвлення, внаслідок утворення ферум(ІІІ) ацетату.

Результати досліджень занотувати в лабораторний журнал.

4.3.3.5 Дослідження культури бактерій бродіння пектинових речовин

Для вивчення морфології бактерій пектинового бродіння приготувати прижиттєві препарати. Снопик витягнути з колби, видавити краплину рідини на предметне скло, додати краплину йоду в калій йодиді, накрити покривним склом і розглянути під мікроскопом бактеріальні клітини зі спорами на кінцях. Під дією йоду клітини набувають синього забарвлення.

Результати досліджень занотувати в лабораторний журнал.

4.4 Висновки

• порівнявши отримані результати з нормативом оцінки по­вітря та води зробити висновок про чистоту повіт­ря в дослідженому приміщенні та чистоту проаналізованих проб води;

• на основі проведених досліджень вказати характерні морфологічні ознаки мікроорганізмів та характерні реакції для визначення кожного з вивчених типів бродіння

Контрольні питання

1. Джерела забруднення повітря мікроорганізмами.

2. Чому повітря є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів?

3. Що таке КУО?

4. У чому суть розрахунку за Омелянським?

5. Навіщо технологам потрібно знати умови навколишнього середовища?

6. Чому треба визначати мікробіологічні показни­ки води?

7. Звідки у воду попадають мікроорганізми?

8. Чому у воді не допускається наявність патоген­них мікроорганізмів?

9. Скільки КУО/см³ допускається у воді питній, колодязній, артезіанській?

10. Дайте визначення терміну колі-індекс.

Лабораторна робота № 5 Мікробіологічний контроль хлібобулочних виробів

5.1 Мета: Оцінити якість борошна за кількістю виявлених у ньому спор бактерій.

5.2 Короткі теоретичні відомості

У хлібопекарному виробництві мікроорганіз­ми мають важливе значення. Наприклад, такі мікроорганізми, як дріжджі та молочнокислі бактерії, спеціально використовуються для виготов­лення тіста. Інші види мікроорганізмів, які потрапляють у сировину із зовнішнього середовища, можуть знижувати якість сировини, ви­кликати псування готової продукції і бути причиною харчових отру­єнь.

Сировина, яка використовується в хлібопеченні, завжди буває за­сіяна мікроорганізмами. Так, мікрофлора борошна походить переважно від мікрофлори зерна. Кількісний і якісний склад мікроорганізмів боро­шна залежить від ступеня зараженості зерна, способу його розмелю­вання та очистки. Загальна кількість мікроорганізмів у 1 г борошна може до­ходити до 3 млн. Проте ця цифра міняється залежно від вмісту воло­ги, тривалості зберігання тощо.

Якість борошна значною мірою визначає вміст у ній неспороносних Erwina herbicola і спороносних Bacillus mesentericus (картопляна паличка) та Bacillus subtilis (сінна паличка) мікроорганізмів. Картопляна і сінна палички є найпоширенішими збудниками мікробного процесу псування хліба, хвороби, яку ще на­зивають картопляною. Спори цих бактерій дуже термостійкі, завдя­ки чому вони зберігаються в хлібі під час його випікання. При по­вільному охолодженні такого хліба, створюються сприятливі умови для проростання спор, що спричинює в ньому гнильні процеси. У цьому випадку м'якуш хліба стає липким і набуває неприємного за­паху. Такий хліб не придатний для споживання. Картопляна хвороба найчастіше вражає пшеничний хліб влітку. Пшеничний і житній хліб часто уражується також і так званою крейдяною хворобою, при якій на м'якуші хліба з'являється білий мучнистий наліт. Це міцелій цвільових грибів і дріжджеподібних мікроорганізмів.