Тема 5. Риба і рибні товари план
Харчова цінність м’яса риби.
Способи консервування риби.
Рибні консерви та пресерви.
Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м’яса, що залежить від виду риби, її віку, статі, фізіологічного стану, місця вилову тощо. Вміст води у м’ясі риби коливається від 65% (вугор, оселедець атлантичний жирний) до 80% (минтай, пікша та ін..), при цьому переважає вільна вода. Найбільш важливе значення для людини має білки риб, кількість яких коливається від 8-13% (язик морський, камбалові) до 18-20% і більше (тунець, сайра). Білки риб належать до повноцінних. У м’ясі риб міститься від 1 до 15% та більше жиру. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. У м’ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) – 1,6-2,3%. Із мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін.. м'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів А, D і Е. особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб.
Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб та їх розміру. Живу товарну рибу слід приймати товароодержувачам за кількістю і якістю протягом 1 год. з моменту прибуття транспортного засобу. Рибу приймають за однорідними партіями. За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.
Рибу переробляють та реалізують у позбираному стані. Не розбирають переважно дрібну рибу. Метою розбирання риби є видалення малоцінних, неїстівних, отруйних та нестійких при зберіганні частин і органів риб; відокремлення цінних органів (ікри, печінки, молочка); надання деяким видам риб (морському окуню, макрурусу) привабливого зовнішнього вигляду; використання риби з механічними ушкодженнями; прискорення технологічних процесів (охолодження, заморожування, засолювання, копчення, в’ялення, висушування).
Основними видами розбируваної риби є обезголовлена, шматок, потрошена з головою, потрошена без голови, напівпотрошена, зябрована, зябрена, пласт з головою, пласт без голови, напівпласт, поздовжні половини, тушка, тушка-шматок, спинка, філе, філе-шматок, черевна частина, рулет та ін..
Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску тощо. При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують (переохолоджують). На формування асортименту риби холодильної обробки впливають такі фактори як температура обробки, вид риби та її розбирання, розмір риби та її якість (для мороженої).
Консервування риби засолюванням ґрунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації солі у розчині (6-10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів. На формування асортименту солоних рибних товарів впливають такі фактори, як рецептура засольної суміші, вид та розмір риби, вид розбирання риби, вміст жиру (для деяких видів риб), вміст солі, якість готового продукту. Залежно від способу використання і особливостей сировини солону рибу підрозділяють на три групи:
- риба, що дозріває при посолі, має високі смакові достоїнства, не вимагає кулінарної обробки;
- риба, що не дозріває при посолі, вимагає кулінарної обробки;
- солоні напівфабрикати, які використовуються для в'ялення або копчення.
Залежно від методу введення солі розрізняють сухий, мокрий та змішаний посоли риби.
Залежно від температурних умов розрізняють посол теплий, охолоджений і холодний.
Копчення риби проводять з метою ї консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму. Найважливіше значення для копчення риби мають феноли та їх похідні, температура кипіння яких становить від 180 до 2100С. ці речовини надають готовому продукту приємного забарвлення інтенсивних тонів, характерного смаку та запаху. Розрізняють декілька способів копчення риби, основним з яких є димове (сухе). На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.
В’ялені та сушені рибні товари – це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в’ялені та висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак при сприятливих умовах (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується.
Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживні властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені. Класифікують рибні консерви залежно від характеру попередньої обробки риби, харчових і смакових добавок, що вносяться в банки, на натуральні і закусочні, а залежно від сировини - на рибні, рибо-рослинні, консерви з ракоподібних, молюсків, морських і океанічних водоростей.
Пресерви – це солоні, пряні та мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок та герметично закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовлені рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком. Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбивання розрізняють такі групи презервів: спеціального, пряного і маринованого засолу з розбираних оселедців.