Задача № 18

Дайте висновок про можливість приймання молока пастеризованого, якщо при перевірці якості встановлено:

Смак і запах властивий, з легким присмаком кип'ятіння.

Колір білий.

Кислотність 20 ⁰Т.

Масова частка жиру - 3,2%.

Густина 1028 кг/куб.м.

Температура +6 ⁰С.

Як змінюється густина при розбавленні молока водою?

З’ясуйте види і способи фальсифікації молока, методи їх виявлення.

Задача № 19

На холодильник АТ «Вінтер» м. Донецька від ВАТ «Молочник» м.Житомир надійшла партія коров'ячого масла селянського солодко-вершкового несолоного в/г з масовою долею жиру 72,5%, в кількості 300 ящиків з гафрированого картону масою нетто 5700 кг, масло розфасоване в споживчу упаковку з кашированої фольги масою нетто по 100 г. Партія вершкового масла із складу ВАТ «Молочник» була відправлена авторефрижератором № 512-47 ЖИ 25 листопада, а надійшла до холодильника АТ «Вінтер» 26 листопада. Для того, щоб уникнути розбіжності в оцінці якості і кількості отриманої партії вершкового масла, керівництво холодильника АТ «Вінтер» на адресу Донецької ТПП 26 листопада відправило з посильним заявку за № 294 від 26 листопада з проханням виділити експерта для прийомки вершкового масла.

27 листопада о 10-30 на АТ «Вінтер» прибув експерт Лопатін С.М. з нарядом № 123 від 27 листопада. Одержавши документи на партію вершкового масла (товаротранспортну накладну за №229151 і якісне посвідчення № 91744 від 25 листопада), експерт ознайомився з ними і відмітив їх достовірність, зробив відмітки на них про те, що вони їм перевірені.

Після цього разом з виділеними в його розпорядження представниками від заказника для участі в проведені експертизи – товарознавцем Ільїною О.В. і комірником Ігнатієвою Т.Г. приступили до експертної прийомки партії вершкового масла за кількостю і якістю. Авторефрижератор з партією вершкового масла на момент експертного приймання знаходився на території холодильника.

Оглянувши авторефрижератор, його стан, наявність пломб і їх відповідність відтиску у супровідних документах, комісією було встановлено, що транспорт знаходився у відповідному стані, без пошкоджень з пломбою 07 «Молочник», що відповідало даним супровідних документів, з працюючим холодильним компресором. Після відкриття авторефрижератора була зафіксована температура – 8 °С. Ящики були правильно штабельовані, не пошкодженні, нові, з манкіровкою, яка відповідала вимогам ГОСТу. При проведенні приймання було встановлено: 300 ящиків по 19 кг масою нетто з розфасованим маслом по 100 г згідно даним маркіровки і товаротранспортної накладної.

Для перевірки відповідності маси нетто маркіровочним даним комісією на чолі з експертом було відібрано від партії вершкового масла, у відповідності з ГОСТом 26809-86, 5 % одиниць транспортної упаковки. Відхилення фактичної маси нетто від даних супровідних документів знаходиться в межах допустимих норм. Для проведення якісної експертизи вершкового масла, згідно ГОСТу 26809-86, була проведена вибірка в кількості 5 % одиниць транспортної упаковки, що склала 15 ящиків. Потім з кожної включеної до вибірки одиниці транспортної тари відібрали 3 % одиниць споживчої упаковки з продукцією, що склало узагальнену пробу розфасованого вершкового масла масою нетто по 100г 90 одиниць споживчої упаковки.

Після цього експерт разом з представниками від холодильника, включених до експертної групи, по кожній одиниці тари з продукцією, включеної до узагальненої проби провели дослідження по стандартним органолептичним показникам якості з використанням бальної системи оцінки, а потім по фізико-хімічним показникам.

Органолептичні методи дослідження дали слідуючи результати:

Смак і запах - чистий, але недостатньо виражений, без сторонніх смаку і запахів, без присмаку пастеризації, оцінка коров'ячого вершкового масла в балах склала 8 балів.

Консистенція і зовнішній вигляд - однорідна, але недостатньо пластична і плотна, поверхня масла на розрізі слабо блискуча і суха на вигляд, оцінка в балах - 4 з 5.

Колір- жовтуватий однорідний по всій масі, оцінка в балах - 2 з 2.

Упаковка і маркіровка - правильна, транспортна і споживча тара, оцінка в балах - 3 з 3.

Загальна сума балів по результатам органолептичної оцінки якості з урахуванням смаку і запаху партії коров'ячого, селянського солодко вершкового несолоного масла склала 15, а по смаку і запаху - 8, що відповідало вимогам в/г. Для оцінки якості партії вершкового масла по фізико-хімічним показникам від одиниць упаковки, які були включені до виборки, були проведені точечні проби масою по 50г, згідно з вимогами ГОСТу 26809-86, які були розміщені в скляну банку з кришкою, склавши таким чином узагальнену пробу. Узагальнена проба з актом відбору проби за №184 від 27 листопада була направлена в акредитовану харчову лабораторію м. Донецька. 30 листопада в лабораторії до замовника надійшов протокол дослідження, в якому було відмічено: масова доля жиру - 72,6%; масова доля вологи - 24,5%; титруєма кислотність - 22,5 ⁰Т, рН - 6,26; патологічні мікроорганізми, в тому числі сальмонели у 25г продукту - не встановлені.

Встановіть згідно яких умов масло вершкове повинно було транспортуватися. За результатами експертної оцінки вершкового масла оформіть протокол випробувань, протокольну, констатуючу і заключні частини акту експертизи по результатам експертної оцінки вершкового масла.