НОУ СПО Вологодский кооперативный колледж

ОТЧЕТ

о прохождении производственной практики

Студента 3 курса заочного отделения

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Профессиональный модуль ПМ.07

Организация обслуживания в общественном питании

Ф.И.О. студента_____________________________________________________

База практики ____________________________________________________

Руководитель практики ___________________________________________

Оценка за практику _______________________________________________

Пояснительная записка

Отчет по производственной практике по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» профессиональный модуль ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции (ПК 3.1; ПК 3.2; ПК 3.3, ПК 3.4)

ПК 7.1. Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания

ПК 7.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов

ПК 7.3. Обслуживать массовые банкетные мероприятия

ПК 7.4. Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания

Производственная практика (по профилю специальности) включает в себя:

1. Овладение следующими видами работ по темам:

Тема 1. Подготовка торгового зала к обслуживанию потребителей

Виды работ:

• Уборка помещения (банкетного и торгового залов)

• Расстановка обеденных столов и кресел

• Подготовка посуды, приборов и столового белья (полирование тарелок, рюмок, столовых приборов; глажка столового белья)

• Подготовка специй и приправ

• Сервировка стола к завтраку, обеду и ужину

• Личная подготовка официантов

Тема 2. Информационное обеспечение процесса обслуживания

Виды работ:

• Составлять меню для различных типов предприятий общественного питания

• Составлять карту вин для различных типов, классов предприятий общественного питания

• Составлять карту коктейлей для различных типов предприятий общественного питания

Характеристика меню. Виды меню, используемые в предприятии: меню со свободным выбором блюд, бизнес — ланча, воскресного бранча, дневного рациона, вегетарианские, сезонные, банкетное, меню тематических мероприятий. Разработать виды меню с учётом форм обслуживания проектируемого предприятия и видов предоставляемых услуг.

Карта вин - назначение, характеристика. Разработать карту вин проектируемого предприятия с учётом тематической направленности, карту коктейлей ресторана, бара на русском и иностранном языках.

Оформить все виды меню, карты вин и коктейлей в соответствии со стилем предприятия.

Тема 3. Организация обслуживания посетителей, правила подачи блюд и напитков

Виды работ:

• Организации обслуживания посетителей в ресторанах, в барах, кафе

• Подачи блюд и напитков в соответствии с последовательностью

• Правила подачи холодных блюд и закусок.

• Правила подачи горячих блюд.

• Подбор посуды и подача I блюд.

• Подготовка столов для подачи блюд, десертов, холодных сладких блюд и напитков.

• Расчет с посетителями.

• Порядок замены используемой посуды и приборов.

В этом разделе студенту следует описать особенности обслуживания гостей, последовательность и технику подачи холодных закусок и блюд, десерта и напитков, включенных в меню.

При организации банкета с полным обслуживанием необходимо привести схему организации совместной работы официантов, подающих блюда и напитки.

Тема 4. Обслуживание приемов и банкетов

Виды работ:

• Прием заказов на проведение и обслуживание банкетов

• Разработка меню,

• Расчет необходимого количества столов, стульев, посуды, приборов, столового белья,

• Составление заявок на производство, в буфеты, в сервизную, определение необходимого количества официантов.

• Подготовка зала к обслуживанию в зависимости от вида банкета.

Тема 5. Специальные формы обслуживания

Виды работ:

• Разработка меню для шведского стола

Особенности сервировки столов, обслуживание гостей по типу шведского стола.

В отчет включить:

1) Характеристику предприятия

2) Методы и формы обслуживания с учетом тематической направленности предприятия.

3) Состав торговых помещений. Информационное обеспечение процесса обслуживания.

4) Подготовка торгового зала к обслуживанию.

5) Порядок получения и подготовка посуды, приборов.

6) Составление меню для различных банкетов.

7) Сервировка стола.

8) Определение потребностей в трудовых ресурсах (официантах), необходимых для обслуживания.

9) Обслуживание потребителей в ресторане.

10) Расчет с потребителями.