Тема 1. Організаційні форми управління

закладами ресторанного господарства

План лекції

1. Класифікація і характеристика органів управління ресторанним господарством.

2. Асоціації та господарські товариства, їх види та структури управління.

3. Франчайзинг як форма підприємницької діяльності.

1. Класифікація і характеристика органів управління

ресторанним господарством

Всі органи управління народним господарством країни діляться на законодавчі – органи влади, виконавчі, органи контролю і нагляду (суд, прокуратура, арбітраж).

Законодавчі (органи державної влади) – це Верховна Рада України (вищий законодавчий орган) і на місцевому рівні – Ради народних депутатів – обласні, місцеві, районні, сільські.

Ці органи управління розробляють закони, які організують діяльність підприємств всіх галузей народного господарства незалежно від галузевої приналежності і форм власності.

Виконавчі органи державного управління діляться на:

1. органи загального керівництва народним господарством країни – Кабінет Міністрів України, виконкоми місцевих рад – обласних, міських, районних, сільських, які в своєму складі мають відділи по організації діяльності підприємств всіх галузей народного господарства, що розташовані на їх території;

2. функціональні міжгалузеві органи управління – здійснюють регулювання за діяльністю підприємств всіх галузей народного господарства з питань, що входять в їх компетенцію. До таких органів управління відносяться:

   • Міністерство фінансів України – визначає фінансові ресурси країни, розподіляє їх між галузями народного господарства, здійснює контроль за їх використання;

   • Національний банк України – виступає як єдиний розрахунковий і кредитний центр країни;

   • Міністерство надзвичайних ситуацій (МНС) здійснює контроль за додержанням правил протипожежної безпеки підприємством;

   • Міністерство охорони здоров’я – здійснює контроль за санітарним станом підприємств всіх галузей народного господарства;

   • Міністерство праці соціальної політики;

   • Держстандарт.

3. Галузеві органи управління:

   • на рівні країни - Міністерство економічного розвитку і торгівлі;

   • Здійснює регулювання діяльності підприємств харчування в країні, розробляє напрямки їх розвитку, розробляє і затверджує нормативну документацію для підприємств всіх форм власності;

   • на рівні області при облвиконкомах (обладміністрації) організовані управління торгівлі, побутового обслуговування і АПК, які мають в своєму складі відділи ресторанного господарства. Цей орган управління координує розвиток підприємств харчування всіх форм власності в регіоні, додержання, законодавства, цін, правил торгівлі тощо.

   • на рівні підприємств і організацій здійснюють управління первинні органи управління, які координують роботу підприємств, що обслуговують різні контингенти населення.

При переході до ринкових відносин здійснюється пошук найбільш прийнятних форм управління підприємствами різних форм власності. З ліквідацією багатьох управлінських структур на середньому і вищому рівнях виникла необхідність в управлінні підприємствами на територіальному рівні.

Підприємства ресторанного господарства, які обслуговують різні контингенти (робітників, школярів, студентів та ін.) зберегли державну форму власності. При цьому робітничі їдальні були передані в підпорядкування промисловим підприємствам, працівників яких вони обслуговують, а шкільні і студентські – в основному входять до складу державних органів управління – комбінатів шкільного харчування, орендних підприємств (об’єднань) тощо.

Керівництво вищої ланки підприємств, організацій вирішує перспективні завдання у галузі розвитку техніки і технології виробництва, перспективного планування розвитку виробництва, удосконалення управління, вивчення попиту на продукцію, взаємовідносин підприємства з державним бюджетом, постачальниками, споживачами та ін.

Вся робота з оперативного управління концентрується в окремих виробничо-торгових одиницях, які є внутрішньо-господарською організацією.

Права і обов’язки керівництва різного рівня цих підприємств регламентуються посадовими інструкціями, взаємовідносини між підприємством і колективом – колективним договором, який з однієї сторони підписує директор підприємства, а з іншої – представник колективу.

Підприємство діє на принципах самостійності. Держава в окремих випадках надає пільги підприємствам, розміщеним при школах, вузах, промислових підприємствах.

Створення об’єднань закладів ресторанного господарства може здійснюватись за різними ознаками: обслуговування певного сегменту ринку (об’єднання шкільних їдалень, студентських закладів ресторанного харчування, при готельних комплексах тощо), територіальне розміщення підприємств (у зоні відпочинку, на автошляхах тощо).

Однією із форм об’єднання, що широко використовується в країнах Європи і США, є створення ланцюгів підприємств ресторанного господарства (наприклад, підприємства швидкого обслуговування «Піцца-Інк», «МакДональдс» та ін.).

Під ланцюгом розуміють групу підприємств, що здійснюють колективний бізнес і знаходяться під безпосереднім контролем керівництва ланцюга.

У підприємствах, що входять до такого об’єднання, суворо дотримуються всіх вимог щодо асортименту та якості продукції, сервісного обслуговування, підтримання матеріально-технічної бази на певному рівні незалежно від місця розміщення (у власній країні чи за її межами). В усьому повинен витримуватись певний рівень вимог, характерний для даного ланцюга підприємств.

Характерним явищем підприємства в ланцюгах є контракт на управління, який укладається між власником підприємства та компанією, яка здійснює професійне управління підприємствами в визначеному секторі ринку.

Ці компанії використовують кваліфікованих робітників для проведення цілеспрямованої, систематичної маркетингової політики по вивченню ринку в окремих регіонах.

У ресторанах готельних ланцюгів меню включає асортимент страв, який не змінюється і є обов’язковим для підприємств харчування ланцюга. Це єдина можливість контролювати якість продукції та ціни.

Споживач одержує продукт, який не залежить від місцевості, де розташований ресторан. У зв’язку з цим, одною із важливих функцій адміністрації підприємств харчування є виконання продуктової політики, тобто всіх питань, що стосуються постачання продуктами, технології приготування страв, асортименту та ін.

Заклади ресторанного господарства як суб’єкти інфраструктури ринку можна поділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні.

Незалежні ресторани характеризуються організаційно-господарською самостійністю. Вони самі вибирають стратегію і тактику поведінки на ринку. Мають високий рівень ресторанного сервісу. Щоб ресторанний бізнес був прибутковим, директору і менеджерам необхідні глибокі знання в управлінні діяльністю підприємства і досвід. На відміну від мережевих ресторанів, незалежні підприємства мають усі можливості бути індивідуальними. Саме їх унікальність, концептуальність створює неповторний імідж для споживачів, які віддають перевагу персональному обслуговуван-ню, зацікавлені в специфічних характеристиках місця розташування, сервісу, інтер’єру і управління підприємством.

Власники і керівники незалежних ресторанів мають можливість досягти стабільності шляхом створення специфічних особливостей своїх підприємств.

Можливість надання бізнесу неповторних рис, іміджу, розробки оригінального меню, високого рівня сервісу є однією з основних переваг в управлінні такими підприємствами.

Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. Одною з перших на український ринок в 90-х роках ХХ століття прийшла міжнародна мережа фаст-фуд «МакДональдс». Іноземні системи створили стимул для розвитку національних систем мережевих підприємств ресторанного господарства. Одним з перших таких проектів стало створення мережі національних ресторанів швидкого обслуговування «Швидко», «Мак-Смак», «Домашня кухня» та ін.

У деяких регіонах України з’явились свої оригінальні мережі підприємств – «Козирна карта», «Жарю-парю», мережа ресторанів «ХХІ століття».

Для широкого розвитку вітчизняних мережених підприємств ресторанного господарства необхідно налагоджувати зв’язки з вітчизняними господарствами і комбінатами харчування. Так, більшість українських компаній ресторанного господарства використовує до 90% вітчизняних продуктів.

В останні роки в ресторанному бізнесі формується новий напрям утворення демократичних ресторанів. Цей бізнес знаходиться на стику чітких технологій як у фаст-фуді, так і якісній національній (або змішаній) кухні.

Як свідчить світова практика, демократичні ресторани – найбільш динамічний напрям на ресторанному ринку. Основні споживачі таких підприємств – люди середнього класу. Частина демократичних ресторанів об’єднана в мережі. На недорогих ресторанах спеціалізується компанія, що має уже декілька різних концепцій («Планета Суші», «Патіо-Піца»). Мережа «Якіторія» прийшла до нас з Росії. Компанія «ХХІ століття» відкрила мережу національних ресторанів швидкого харчування «Швидко», яка дуже популярна в Києві. При ній створена центральна кухня – заготовочна, де готують салати і напівфабрикати, а потім розвозять в ресторани.

У ресторанних мережах широко представлені національні кухні – українська («Пузата хата», «Здоровенькі були», «Курпуль», «Батьківська хата» та ін.), японська («Якиторія», «Суші-Хата»), італійська («Челентано», «Патіо-Піца»), російська («Млинці», «Два гуся»), східна – «Східний експрес», латиноамериканська – «Картопляна хата». Мережеві ресторани мають єдиний центр управління, централізоване постачання продуктами, сировиною і напівфабрикатами, єдине меню з відносно обмеженим асортиментом. Розрізняють регіональні, національні і міжнародні мережі.

Створення мережі ресторанів дозволяє істотно зменшити витрати за рахунок централізованого постачання, корпоративного стилю керівництва, єдиного меню, цільових рекламних акцій та інших чинників.

Крім повноправних членів корпоративних ланцюгів є ще асоційовані члени, які беруть участь у діяльності підприємства на основі договору франчайзингу.