
- •Передмова
- •Тема 1. Теоретичні основи менеджменту
- •2. Цілі, задачі та види менеджменту
- •3. Предмет і методи дисципліни «Основи менеджменту»
- •1) По рівнях системи управління розрізняють відносини субординації і координації.
- •2) За місцем виникнення розрізняють відносини управління зовнішні і внутрішні.
- •Тема 2. Закони і закономірності менеджменту План лекції
- •Методологічні основи менеджменту
- •2. Закони і закономірності менеджменту
- •3. Принципи менеджменту
- •Тема 3. Еволюція теорій менеджменту План лекції
- •1. Формування теорій наукового менеджменту
- •2. Наукові школи менеджменту 30-60 р. Хх столітті.
- •3. Сучасні моделі менеджменту
- •Змістовний модуль іі. Функції і структури менеджменту.
- •Тема 1. Функції менеджменту
- •Сутність, взаємозв’язок та характеристика функцій менеджменту
- •2. Планування і прогнозування як основна функція менеджменту
- •3. Функція організації та координування
- •Функція мотивації і характеристика теорій мотивації
- •5. Характеристика функції контролю і регулювання
- •6. Конкретні функції менеджменту
- •Тема 2. Організаційні структури менеджменту у ресторанному господарстві План лекції
- •Сутність структури менеджменту, її елементи та вимоги до неї
- •2. Види організаційних структур менеджменту
- •3. Проектування організаційних структур менеджменту та їх удосконалення в сучасних умовах
- •Тема 1. Організаційні форми управління
- •Асоціації та господарські товариства, їх види та структури управління
- •3. Франчайзинг як форма підприємницької діяльності
- •Тема 2. Методи менеджменту
- •План лекції
- •Загальна характеристика, класифікація і взаємозв’язок методів менеджменту
- •2. Економічні методи менеджменту
- •3. Організаційно-розпорядницькі методи менеджменту
- •4. Соціально-психологічні методи менеджменту
- •Література
6. Конкретні функції менеджменту
Конкретні функції менеджменту представляють процес управління окремими сторонами діяльності підприємства: склад і співвідношення різних по трудомісткості конкретних функцій менеджменту на кожному підприємстві залежать від обсягу господарської діяльності, способу виробництва продукції і форм обслуговування. З розробки повного їхнього переліку, а потім раціонального поділу між виконавцями, твердження відповідних посадових інструкцій повинне починатися оперативне керівництво будь-яким об'єктом керування.
Так, для підприємств і організацій ресторанного господарства конкретними функціями є:
складання довгострокових і середньострокових прогнозів по можливих напрямках розвитку підприємств, організацій;
забезпечення підприємств необхідними фінансами, кадрами, матеріально-технічним оснащенням тощо;
аналіз конкурентоспроможності продукції і послуг на ринку;
рішення організаційних, технічних, технологічних задач при організації роботи підприємств харчування;
підвищення професійної кваліфікації персоналу;
проведення переговорів з постачальниками послуг і партнерами по бізнесі, висновок контрактів;
розробка і проведення рекламних і інших мір з метою збільшення реалізації продукції і послуг;
проведення у встановленому порядку оперативного, статистичного, фінансового обліку і звітності;
координування діяльності всіх ланок підприємства;
оснащення підприємства новими технологіями, комунікаціями зв'язку;
матеріальне і моральне стимулювання персоналу підприємств.
Конкретні функції управління директора (заступника). Функції менеджменту в закладах ресторанного господарства виконує директор і його заступник з урахуванням конкретних умов виробничо-господарської діяльності. Виконуючи функції організації і координування директор (заступник):
створює умови для виробництва продукції високої якості - забезпечує закупівлю сировини в необхідному асортименті й кількості;
впроваджує прогресивні форми виробництва й обслуговування;
забезпечує підприємство устаткуванням, інвентарем, спецодягом, паливом;
організує роботу всіх підрозділів;
здійснює підбор, розміщення кадрів, розробляє раціональний режим роботи (графіки виходу);
проводить виховну роботу;
забезпечує підвищення кваліфікації працівників;
вирішує соціально-побутові питання.
Конкретним змістом функції контролю і регулювання є контроль за:
якістю сировини, дотриманням норм закладки сировини й виходу готової продукції, контроль за цінами, дотриманням асортименту;
роботою матеріально-відповідальних осіб - зав. виробництвом, буфетників, комірників;
дотриманням санітарних правил, охорони праці, протипожежних заходів;
веденням бухгалтерського, оперативного обліку, строками подання звітності;
правильністю розрахунків офіціантів, буфетників зі споживачами;
дотриманням фінансової дисципліни підрозділами підприємств, витратою засобів;
правильністю оформленням трудових книжок, наказів, розпоряджень;
виконанням договорів і угод;
розглядом скарг і пропозицій, що надходять від споживачів і органів, що перевіряють;
дотриманням правил і інструкцій, що керують матеріалів різних органів, що контролюють діяльність підприємств.
Функції планування і прогнозування здійснюються одночасно з функцією організації і координування, контролю і регулювання, тому що всі дії директора і його заступників підлеглі виконанню цілей, поставлених перед підприємством - випуску продукції певної якості, кількості, розширенню діяльності підприємства, вивченню попиту, ринку тощо.
Матеріальне і моральне стимулювання (мотивація) припускає встановлення порядку заохочення працівників за визначені успіхи в роботі й розмір санкцій за порушення, здійснення контролю за їхнім виконанням.
Конкретні функції зав. виробництвом. Організація і координування:
складання заявок на продовольчі товари і напівфабрикати;
складання на підставі попиту плану-меню;
розподіл обов'язків між кухарями, розміщення їх відповідно до кваліфікації;
складання графіків виходу на роботу працівників виробництва;
складання звітів і надання їх у бухгалтерію;
організація підвищення кваліфікації кухарів;
бракераж готової продукції.
Регулювання і контроль:
за якістю сировини;
дотриманням норм закладки сировини, правил технології;
санітарним станом виробництва;
дотриманням трудової дисципліни;
експлуатацією устаткування на виробництві.
Матеріальне і моральне стимулювання:
подання пропозицій керівнику при оцінці якості праці або заохоченню працівників.
Конкретні функції адміністратора зали (метрдотеля). Організація і координування:
складання графіків виходу на роботу підлеглих;
особиста участь в обслуговуванні (зустрічає споживачів, консультує, вибирає місце в залі, розв'язує спірні питання);
оформлення замовлень на обслуговування банкетів;
організація проведення тематичних вечорів;
ведення роботи з постійного удосконалювання професійних знань офіціантів;
відповідальність за зберігання посуду.
Регулювання і контроль:
дотримання графіків виходу на роботу;
своєчасна підготовка залу до відкриття й дотримання санітарно-гігієнічних вимог;
сервіровка столів, якість посуду і приладів;
дотримання правил торгівлі, вимог до обслуговування;
контроль за збиранням залу.
Конкретні функції інженера-технолога:
планування та організація раціонального харчування населення з урахуванням особливостей кожного контингенту;
керівництво технологічним процесом приготування продукції;
упровадження нових прогресивних технологій;
розрахунок норм сировини, напівфабрикатів, технологічного палива й енергії;
розробка технологічних карт і іншої технологічної документації;
здійснення контролю за технологією приготування їжі, якістю сировини, напівфабрикатів і готової продукції;
дотримання санітарних норм і правил;
аналіз причин браку і випуску продукції низької якості і розробка заходів щодо їхнього усунення;
розробка і впровадження рецептур нових видів продукції;
контроль правильності експлуатації устаткування й ефективне його використання;
проектування технологічних схем нових закладів ресторанного господарства та після реконструкції, виконуючи необхідні розрахунки і здійснюючи авторський нагляд за реалізацією проектних рішень.
Як бачимо, функції управління розподіляються між підрозділами апарата управління, а усередині - між посадовими особами і закріплюються в посадових інструкціях. Таким чином, управління складається із сукупності загальних і конкретних функцій менеджменту, що становлять функціональну частину механізму керування ресторанним господарством.