Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Osnovi_menedgmentu._Kurs_lektsiy.2012_.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
1.03 Mб
Скачать

6. Конкретні функції менеджменту

Конкретні функції менеджменту представляють процес управління окремими сторонами діяльності підприємства: склад і співвідношення різних по трудомісткості конкретних функцій менеджменту на кожному підприємстві залежать від обсягу господарської діяльності, способу виробництва продукції і форм обслуговування. З розробки повного їхнього переліку, а потім раціонального поділу між виконавцями, твердження відповідних посадових інструкцій повинне починатися оперативне керівництво будь-яким об'єктом керування.

Так, для підприємств і організацій ресторанного господарства конкретними функціями є:

  • складання довгострокових і середньострокових прогнозів по можливих напрямках розвитку підприємств, організацій;

  • забезпечення підприємств необхідними фінансами, кадрами, матеріально-технічним оснащенням тощо;

  • аналіз конкурентоспроможності продукції і послуг на ринку;

  • рішення організаційних, технічних, технологічних задач при організації роботи підприємств харчування;

  • підвищення професійної кваліфікації персоналу;

  • проведення переговорів з постачальниками послуг і партнерами по бізнесі, висновок контрактів;

  • розробка і проведення рекламних і інших мір з метою збільшення реалізації продукції і послуг;

  • проведення у встановленому порядку оперативного, статистичного, фінансового обліку і звітності;

  • координування діяльності всіх ланок підприємства;

  • оснащення підприємства новими технологіями, комунікаціями зв'язку;

  • матеріальне і моральне стимулювання персоналу підприємств.

Конкретні функції управління директора (заступника). Функції менеджменту в закладах ресторанного господарства виконує директор і його заступник з урахуванням конкретних умов виробничо-господарської діяльності. Виконуючи функції організації і координування директор (заступник):

  • створює умови для виробництва продукції високої якості - забезпечує закупівлю сировини в необхідному асортименті й кількості;

  • впроваджує прогресивні форми виробництва й обслуговування;

  • забезпечує підприємство устаткуванням, інвентарем, спецодягом, паливом;

  • організує роботу всіх підрозділів;

  • здійснює підбор, розміщення кадрів, розробляє раціональний режим роботи (графіки виходу);

  • проводить виховну роботу;

  • забезпечує підвищення кваліфікації працівників;

  • вирішує соціально-побутові питання.

Конкретним змістом функції контролю і регулювання є контроль за:

  • якістю сировини, дотриманням норм закладки сировини й виходу готової продукції, контроль за цінами, дотриманням асортименту;

  • роботою матеріально-відповідальних осіб - зав. виробництвом, буфетників, комірників;

  • дотриманням санітарних правил, охорони праці, протипожежних заходів;

  • веденням бухгалтерського, оперативного обліку, строками подання звітності;

  • правильністю розрахунків офіціантів, буфетників зі споживачами;

  • дотриманням фінансової дисципліни підрозділами підприємств, витратою засобів;

  • правильністю оформленням трудових книжок, наказів, розпоряджень;

  • виконанням договорів і угод;

  • розглядом скарг і пропозицій, що надходять від споживачів і органів, що перевіряють;

  • дотриманням правил і інструкцій, що керують матеріалів різних органів, що контролюють діяльність підприємств.

Функції планування і прогнозування здійснюються одночасно з функцією організації і координування, контролю і регулювання, тому що всі дії директора і його заступників підлеглі виконанню цілей, поставлених перед підприємством - випуску продукції певної якості, кількості, розширенню діяльності підприємства, вивченню попиту, ринку тощо.

Матеріальне і моральне стимулювання (мотивація) припускає встановлення порядку заохочення працівників за визначені успіхи в роботі й розмір санкцій за порушення, здійснення контролю за їхнім виконанням.

Конкретні функції зав. виробництвом. Організація і координування:

  • складання заявок на продовольчі товари і напівфабрикати;

  • складання на підставі попиту плану-меню;

  • розподіл обов'язків між кухарями, розміщення їх відповідно до кваліфікації;

  • складання графіків виходу на роботу працівників виробництва;

  • складання звітів і надання їх у бухгалтерію;

  • організація підвищення кваліфікації кухарів;

  • бракераж готової продукції.

Регулювання і контроль:

  • за якістю сировини;

  • дотриманням норм закладки сировини, правил технології;

  • санітарним станом виробництва;

  • дотриманням трудової дисципліни;

  • експлуатацією устаткування на виробництві.

Матеріальне і моральне стимулювання:

  • подання пропозицій керівнику при оцінці якості праці або заохоченню працівників.

Конкретні функції адміністратора зали (метрдотеля). Організація і координування:

  • складання графіків виходу на роботу підлеглих;

  • особиста участь в обслуговуванні (зустрічає споживачів, консультує, вибирає місце в залі, розв'язує спірні питання);

  • оформлення замовлень на обслуговування банкетів;

  • організація проведення тематичних вечорів;

  • ведення роботи з постійного удосконалювання професійних знань офіціантів;

  • відповідальність за зберігання посуду.

Регулювання і контроль:

  • дотримання графіків виходу на роботу;

  • своєчасна підготовка залу до відкриття й дотримання санітарно-гігієнічних вимог;

  • сервіровка столів, якість посуду і приладів;

  • дотримання правил торгівлі, вимог до обслуговування;

  • контроль за збиранням залу.

Конкретні функції інженера-технолога:

  • планування та організація раціонального харчування населення з урахуванням особливостей кожного контингенту;

  • керівництво технологічним процесом приготування продукції;

  • упровадження нових прогресивних технологій;

  • розрахунок норм сировини, напівфабрикатів, технологічного палива й енергії;

  • розробка технологічних карт і іншої технологічної документації;

  • здійснення контролю за технологією приготування їжі, якістю сировини, напівфабрикатів і готової продукції;

  • дотримання санітарних норм і правил;

  • аналіз причин браку і випуску продукції низької якості і розробка заходів щодо їхнього усунення;

  • розробка і впровадження рецептур нових видів продукції;

  • контроль правильності експлуатації устаткування й ефективне його використання;

  • проектування технологічних схем нових закладів ресторанного господарства та після реконструкції, виконуючи необхідні розрахунки і здійснюючи авторський нагляд за реалізацією проектних рішень.

Як бачимо, функції управління розподіляються між підрозділами апарата управління, а усередині - між посадовими особами і закріплюються в посадових інструкціях. Таким чином, управління складається із сукупності загальних і конкретних функцій менеджменту, що становлять функціональну частину механізму керування ресторанним господарством.