6. Конкретні функції менеджменту

Конкретні функції менеджменту представляють процес управління окремими сторонами діяльності підприємства: склад і співвідношення різних по трудомісткості конкретних функцій менеджменту на кожному підприємстві залежать від обсягу господарської діяльності, способу виробництва продукції і форм обслуговування. З розробки повного їхнього переліку, а потім раціонального поділу між виконавцями, твердження відповідних посадових інструкцій повинне починатися оперативне керівництво будь-яким об'єктом керування.

Так, для підприємств і організацій ресторанного господарства конкретними функціями є:

• складання довгострокових і середньострокових прогнозів по можливих напрямках розвитку підприємств, організацій;

• забезпечення підприємств необхідними фінансами, кадрами, матеріально-технічним оснащенням тощо;

• аналіз конкурентоспроможності продукції і послуг на ринку;

• рішення організаційних, технічних, технологічних задач при організації роботи підприємств харчування;

• підвищення професійної кваліфікації персоналу;

• проведення переговорів з постачальниками послуг і партнерами по бізнесі, висновок контрактів;

• розробка і проведення рекламних і інших мір з метою збільшення реалізації продукції і послуг;

• проведення у встановленому порядку оперативного, статистичного, фінансового обліку і звітності;

• координування діяльності всіх ланок підприємства;

• оснащення підприємства новими технологіями, комунікаціями зв'язку;

• матеріальне і моральне стимулювання персоналу підприємств.

Конкретні функції управління директора (заступника). Функції менеджменту в закладах ресторанного господарства виконує директор і його заступник з урахуванням конкретних умов виробничо-господарської діяльності. Виконуючи функції організації і координування директор (заступник):

• створює умови для виробництва продукції високої якості - забезпечує закупівлю сировини в необхідному асортименті й кількості;

• впроваджує прогресивні форми виробництва й обслуговування;

• забезпечує підприємство устаткуванням, інвентарем, спецодягом, паливом;

• організує роботу всіх підрозділів;

• здійснює підбор, розміщення кадрів, розробляє раціональний режим роботи (графіки виходу);

• проводить виховну роботу;

• забезпечує підвищення кваліфікації працівників;

• вирішує соціально-побутові питання.

Конкретним змістом функції контролю і регулювання є контроль за:

• якістю сировини, дотриманням норм закладки сировини й виходу готової продукції, контроль за цінами, дотриманням асортименту;

• роботою матеріально-відповідальних осіб - зав. виробництвом, буфетників, комірників;

• дотриманням санітарних правил, охорони праці, протипожежних заходів;

• веденням бухгалтерського, оперативного обліку, строками подання звітності;

• правильністю розрахунків офіціантів, буфетників зі споживачами;

• дотриманням фінансової дисципліни підрозділами підприємств, витратою засобів;

• правильністю оформленням трудових книжок, наказів, розпоряджень;

• виконанням договорів і угод;

• розглядом скарг і пропозицій, що надходять від споживачів і органів, що перевіряють;

• дотриманням правил і інструкцій, що керують матеріалів різних органів, що контролюють діяльність підприємств.

Функції планування і прогнозування здійснюються одночасно з функцією організації і координування, контролю і регулювання, тому що всі дії директора і його заступників підлеглі виконанню цілей, поставлених перед підприємством - випуску продукції певної якості, кількості, розширенню діяльності підприємства, вивченню попиту, ринку тощо.

Матеріальне і моральне стимулювання (мотивація) припускає встановлення порядку заохочення працівників за визначені успіхи в роботі й розмір санкцій за порушення, здійснення контролю за їхнім виконанням.

Конкретні функції зав. виробництвом. Організація і координування:

• складання заявок на продовольчі товари і напівфабрикати;

• складання на підставі попиту плану-меню;

• розподіл обов'язків між кухарями, розміщення їх відповідно до кваліфікації;

• складання графіків виходу на роботу працівників виробництва;

• складання звітів і надання їх у бухгалтерію;

• організація підвищення кваліфікації кухарів;

• бракераж готової продукції.

Регулювання і контроль:

• за якістю сировини;

• дотриманням норм закладки сировини, правил технології;

• санітарним станом виробництва;

• дотриманням трудової дисципліни;

• експлуатацією устаткування на виробництві.

Матеріальне і моральне стимулювання:

• подання пропозицій керівнику при оцінці якості праці або заохоченню працівників.

Конкретні функції адміністратора зали (метрдотеля). Організація і координування:

• складання графіків виходу на роботу підлеглих;

• особиста участь в обслуговуванні (зустрічає споживачів, консультує, вибирає місце в залі, розв'язує спірні питання);

• оформлення замовлень на обслуговування банкетів;

• організація проведення тематичних вечорів;

• ведення роботи з постійного удосконалювання професійних знань офіціантів;

• відповідальність за зберігання посуду.

Регулювання і контроль:

• дотримання графіків виходу на роботу;

• своєчасна підготовка залу до відкриття й дотримання санітарно-гігієнічних вимог;

• сервіровка столів, якість посуду і приладів;

• дотримання правил торгівлі, вимог до обслуговування;

• контроль за збиранням залу.

Конкретні функції інженера-технолога:

• планування та організація раціонального харчування населення з урахуванням особливостей кожного контингенту;

• керівництво технологічним процесом приготування продукції;

• упровадження нових прогресивних технологій;

• розрахунок норм сировини, напівфабрикатів, технологічного палива й енергії;

• розробка технологічних карт і іншої технологічної документації;

• здійснення контролю за технологією приготування їжі, якістю сировини, напівфабрикатів і готової продукції;

• дотримання санітарних норм і правил;

• аналіз причин браку і випуску продукції низької якості і розробка заходів щодо їхнього усунення;

• розробка і впровадження рецептур нових видів продукції;

• контроль правильності експлуатації устаткування й ефективне його використання;

• проектування технологічних схем нових закладів ресторанного господарства та після реконструкції, виконуючи необхідні розрахунки і здійснюючи авторський нагляд за реалізацією проектних рішень.

Як бачимо, функції управління розподіляються між підрозділами апарата управління, а усередині - між посадовими особами і закріплюються в посадових інструкціях. Таким чином, управління складається із сукупності загальних і конкретних функцій менеджменту, що становлять функціональну частину механізму керування ресторанним господарством.