4.2. Виробництво шинкових консервів.

Загальну потрібну кількість обробленої сировини для заданого асортименту консервів розраховують за формулою.

Р = р·Т

де Р - потрібна кількість за зміну основної сировини, кг.

р - норма закладки основної сировини на 1000 фізичних банок певного виду консервів, що виробляють за зміну, шт.

Норми закладки сировини в банках, витрати сировини на 1000 фізичних банок, представлені в таблиці 9, 10 і 11 додатку.

Принцип розрахунку таких же, як і для виробництва м'ясних консервів "Сніданок туриста". Результати розрахунків рекомендується представляти у вигляді таблиці 4.

Потрібну кількість необробленої сировини (м'яса на кістках) визначають за формулою, кг

де В - потрібна кількість жилованого м'яса та оброблених субпродуктів з урахуванням втрат та відходів за зміну, кг.

М - норма виходу жилованого м'яса і субпродуктів, %.

Норми виходу жилованого м'яса, від окістків лопаток приведені в таблицях 11. 12-16 додатка.

Данні розрахунків необхідної кількості м'яса на кістках рекомендується представити у вигляді таблиці 5 та таблиці 9.

Кількість солі, цукру, нітриту, глюкози для приготування шприцювального та заливального розсолів для шинкових консервів розраховують за формулою, кг.

де Г - кількість солі, спецій в зміну,

С - загальна кількість основної сировини для консервів в зміну.

Г - норма витрат солі, спецій на 100 кг основної сировини.

Кількість солі і спецій визначають з урахуванням рецептури розсолу (див. табл. 1 б.) та його кількість, що необхідна для соління відрубів (кістка, лопатка, грудинка, шия, філе).

Потрібна кількість желатину для шинкових консервів визначається за формулою, кг.

де Г— кількість необхідного желатину за зміну, С - загальна кількість основної сировини за зміну, Г— норма витрат желатину на 100 г основної сировини. Розрахункові данні в потребі розсолі представляють у вигляді таблиці 1 1

Таблиця 10

№ п/п	Назва відрубу	Маса відрубу, кг			Маса розсолу, кг
		ДО шприцю­вання	після шприцю­вання		Шприцюваль­ного	Заливного

Загальна пробна кількість сировини напівфабрикатів, прянощів, солі, желатину та ін. на весь запроектований асортимент консервів представляється у формі таблиці 12.

Таблиця 11.

Склад розсолів шинкових консервів (кг на 100 л води).

№ п/п	Інгредієнт розсолу	Розсіл
		Шприцювальний	Заливальний
Шинка делікатесна
	Сіль Цукор Нітрит Глюкоза	38,0 0,6 0,15 0,5	25,0 - - -
Шинка шийна, грудинка
	Сіль Цукор Глюкоза Нітрит	- - - -	15,0 1,5 0,5 0,05
Філейка
	Сіль Цукор Глюкоза Нітрит	14,0 1,5 0,5 0,05	14,0 - - -

Примітка:

1. Норма витрат заливального розсолу - 40% до маси сировини

2. Витрати розсолу для шприцювання 6% до маси сировини.

3. ІІри виробництві шинки делікатесної допускається використання аскарбінату натрію в кількості 15% до маси розсолу.