3. Вибір та обгрунтування технологічних схем

Технологічні процеси виробництва консервів проектують і вибирають згідно з вимогами технологічних інструкцій по виробництву тушкованих, делікатесних, субпродуктових, шинкових та м'ясорослинних консервів або на основі рекомендованих для впровадження нових способів і процесів виробництва консервів.

Технологічні схеми виробництва консервів вибирають у відповідності з запланованим асортиментом, враховуючи наступні вимоги:

1. Забезпечення комплексної переробки всіх видів сировини;

2. Переробки сировини різної якості;

3. Мінімальні терміни переробки сировини;

4. Максимальне використання сировини;

5. Забезпечення кращої якості готового продукту;

6. Використання високопродуктивного обладнання;

7. Скорочення чисельності допоміжних і транспортних операцій, використання нових способів їх виконання;

8. Мінімальні витрати на виробництво;

9. Максимальна механізація транспортування сировини, готової продукції, матеріалів, тари.

Вибір кожної технологічної схеми необхідно обгрунтувати цифровими даними з вказівкою літературного джерела або розрахунком економічної ефективності.

Оскільки у більшості випадків зміна технологічної схеми пов'язана з використаним обладнання, то розрахунок економічної ефективності необхідно об'єднати з розрахунком ефективності запроектованого тину обладнання.

В залежності від типу обладнання і від наявності необхідних даних для розрахунку економічної доцільності вибору технологічної схеми її обґрунтовують:

Зростанням продуктивності праці;

Вартістю обробки одиниці продукції (сировини);

Капітальних витрат на неї, які включають вартість виробничих приміщень і обладнання в тому числі його монтаж; Терміном окупності установленого обладнання.

Технологічні схеми виробництва кожної групи консервів виконують у формі послідовного переліку технологічних операцій і процесів з обов'язковою вказівкою прийнятих технологічних параметрів і режимів (тривалістю процесу, температурою, тиском, ступенем подрібнення, вакууму і т.і.).

4. Розрахунок сиротиш та прянощів.

Розрахунок сировини проводять з метою визначення необхідної кількості м'яса на кістках, необроблених субпродуктів та іншої сировини, яка б задовольняла змінну виробітку консервів в плануючому асортименті.

Вихідні дані для розрахунків - випуск кількості консервів за зміну, їх плануючий асортимент в умовних банках, вид тари та її місткість.

4.1 Виробництво м'ясних консервів, паштетів.

Для змінної виробітки консервів і паштетів в запланованому асортименті розрахунок потрібної кількості м'яса на кістках та необроблених субпродуктів починаємо з визначення кількості обробленої сировини. При розрахунку загальної потреби кількості м'яса на кістках для м'ясних консервів та паштетів враховується сировина, що поступає від розділення туш для шинкових консервів.

Розрахунок потреби в обробленій сировині зводять в таблицю 2.

Таблиця 2.

№ п/п	консерви	Змінна потужність цеху		Вид сировини, прянощів для закладки в банки по рецептурі )	Розрахунок по рецептурі сировини, прянощів, кг
					1000 фізичних банок	на фактично виготовлену кількість фізичних банок	на туб
		туб	Фізичних банок
Всього

Приклад розрахунку сировини для виробництва 20 туб консервів "Сніданок туриста" банки №3, №8 приведені в таблиці 3, а для інших видів консервів в таблиці 4.

Таблиця 3.

Сировина	Норма витрат на 1 тис. фіз. банок	Потреба в сировині, спеціях, кг (банка №3)		Потреба в сировині, спеціях, кг (банка №8)		Норма витрат на 1тис. фіз. Банок
		На 26667 фізичних банок (20 туб)	На туб 1333	На одну тис. 935 ум. банок	На 18692 (20туб}
1	2	3	4	5	6	7
Яловичина жилована від І кат. свинина жилована сіль перець чорний	221,21 221,21 3,31 0,224	5899,01 5899,01 88.27 6.00	294,87 294.87 4,41 0,30	268,88 268,88 4,02 0,27	5375,26 5375,26 80,38 5,40	287,57 287,57 4,3 0.29

перець червоний	0,224	6,00	0,30	0,27	5,40	0,29
цукор пісок	0,476	12,60	0,63	0,58	11,59	0,62
сухожилля яловичі	25,05	668,01	33,39	23,39	467,67	25,02
нітрит натрію	0,018	0,48	0,02	0,02	0,40	0,023

Норми витрат сировини та прянощів на 1000 фізичних банок для консервів "Яловичина тушкована" та "Свинина тушкована".

Таблиця 4.

Асортимент та витрати сировини	Витрати на 1000 фізичних банок, кг
	№3	№8	№ 12
Яловичина жилована	217	283	457
Свинина жилована	243	317	512
Жир-сирець яловичий або топлений	26	34	55
Цибуля ріпчата	4	4	7
Суміш солі з чорним перцем	3	4	6
Лист лавровий	0,25	0,5	1,0

Примітка:

1. Закладання лаврового листа указано в штуках і не входить до маси нетто.

2. Дозволяється використання сушеної цибулі в період з березня по серпень із розрахунку 1 кг свіжої - 0,25 кг сушеної.

3. Втрати при нарізанні та фасуванні м'яса складають - 0,3 %.

4. При виробництві консервів "Свинина тушкована" жир не використовується, замість жиру використовують свинину жиловану в Рівному співвідношенні.

Втрати:

при подрібненні м'ясної сировини - 0,3 %

при фасуванні м'ясної сировини - 0,2 %

При виробництві 20 туб консервів "Сніданок туриста" втрати складають 29,50 кг.

Потребу в кількості м'яса на кістках та необроблених субпродуктах розраховують за формулою, кг:

де К - потрібна кількість м'яса на кістках та необроблених субпродуктів за зміну, кг;

В - потрібна кількість жилованого м'яса та оброблених субпродуктів з урахуванням втрат та відходів за зміну, кг

М - норма виходу жилованого м'яса і субпродуктів, %. Примітка: норми виходу жилованого м'яса, субпродуктів представлені в таблицях 3-7 додатка.

Приклад розрахунку потрібної кількості м'яса на кістках для виробництва консервів "Сніданок туриста" (20 туб за зміну) наведено в таблиці 5.

Обумовлюємо, що яловичина І категорії складає 40 %, II категорії складає 60 %.

Норми виходу жилованого м'яса, субпродуктів при розділенні яловичини І і II категорій без вирізки.

Таблиця 5.

	Вихід від маси м'яса на кістках
Сировина	Яловичина І кат.		Яловичина II кат.		Використання
	%	кг	%	кг
Яловичина односортна
жилована	74,8	2371,40	70,8	3597,77	Конс, в-во
Шийний заріз	1.7	53,90	1,7	86,39
в т. ч. яловичина 2 сорту	1,0	31,70	1,0	50,82	Конс, в-во
кістка рядова	0,7	22,20	0,7	35,57	ЦТФ
Сухожилля	2,4	76,09	3,4	172,77	Ковб. в-во
Кістка	20,3	643,57	23,3	1184,01	ЦТФ
Станова жила, лопаткові
хрящі	0,6	19,02	0,6	30,49	ЦТФ
Технічні зачистки	0,1	3,17	0,1	5,08	ЦТФ
Втрати	0,1	3,17	ОД	5,08
Всього	100	3170,32	100	5081,59
Разом	8251,91

Примітка:

1. Потрібна кількість яловичих туш:

8251,91 : 150 = 51,01 шт

2. Прийнята маса туші 150 кг.

Норми виходу при розділенні свинини II та IV категорій вгодованості без вирізки, без баків, %.

Таблиця 6.

Сировина	Вгодованість, категорія II і IV	Використання
Свинина жилована	74,76	На консервне виробництво
В т. ч. жирна	6-12	На ковб. та напівфабр. в-во
Шпик боковий	6	Ковбасне виробництво
Шпик хребтовий	4	Ковбасне виробництво
Кістка	13	ЦТФ
Сухожилля, хрящі	2,1	Ковбасне виробництво
Технічні хрящі	0,04	ЦТФ
Втрати	0,1

Перед вище вказаним розділенням необхідно провести відокремлення щоковини (баків), що складає 2,7 % від маси на кістках.

7930,06: 100·2,7-214,11 кг

Примітка:

1. Потрібна кількість свинячих туш

8144,17: 60= 135,74шт

2. Прийнята маса свинячої туші 60 кг.

Кількість обробленої сировини в вареному вигляді при закладці в банки розраховують за нормами виходу, що представлені в таблиці 8 додатку за формулою, кг

с де Б- потрібна кількість варених м'ясопродуктів за зміну, кг

С- норма виходу варених м'ясопродуктів, %.

Кількість відходів та втрат при обробці сировини (жилування, жаріння, подрібнення, соління, фасування в банки) та обробці прянощів (чистка, промивання, подрібнення) визначають по кожному виду консервів згідно технологічним інструкціям у відповідності з нормами.

Результати розрахунків втрат та відходів заносимо в таблицю 7.

Таблиця 7.

№ п/п	Консерви	Найменування		Втрати до маси необробленої сировини, що закладається в банки		Відходи до маси необробленої сировини, що закладається в банки
		втрат	відходів	%	кг	%	кг
Всього

Норми втрат та фактичні втрати сировини при виробництві консервів "Сніданок туриста" складають: при варінні жилок - 20 %

668,01·20: 100= 133,6кг

Результати розрахунку потрібної кількості обробленої сировини по кожному виду консервів доцільно представити у вигляді таблиці 8.

Таблиця 8

№ п/п	Сировина , відходи	Вихід до маси м'яса на кістки		Кількість туш, шт	Використання
		Норма виходу, %	кг

Зведена таблиця, що характеризує загальну кількість сировини, що необхідна для виробництва консервів, має вигляд таблиці 9.

Таблиця 9

№ п/п	Сировина, напівфабрикати, прянощі	Асортимент виробляємої продукції				Всього сировини, кг		Примітки
						За зміну	За добу

Яловичина на кістках

Свинина на кістках

Субпродукти сирі

Яловичина жилована

Свинина жилована

Субпродукти варені

Допоміжні матеріали

Продукція яка потрапляє

в інші чехи

Прянощі

Продукція, отримана з

інших цехів відходів

виробництва

Відходів виробництва