5. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.

Нормирование труда в ОП — это определение необходимых затрат времени на изготов­ление единицы продукции при данных организацион­но-технических условиях. Нормирование труда — это определение затрат тру­да, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая, сколько нужно труда на вы­полнение определенного объема работы. Норма труда выражается: Норма времени — это затраты времени, необходи­мые для выполнения определенной операции или из­готовление единицы продукции. Уста­навливается в часах, минутах, секундах.

Норма выработки —кол-во продукции (в блюдах, шт., кг), которое должно быть изготовлено в единицу времени 1 или группой работников со­ответствующей квалификации. Норма обслуживания —кол-во объектов или квадратных метров площади, которое может обслужить 1 ра­ботник соотв. квалификации за опред.время.

Норма численности —число работников, необ­ходимое для выполнения опред.работ или для обслуживания конкретных объектов. Норма управляемости —оптимальное число работников или подразделений, деят-тью кот. может эффективно управлять 1 руководитель.

Принципы норм-я: комплексность, прогрессивность, научная обоснованность, равенство напряженности, динамичность, всеобщность, демократизм и т.д.

Методы норм-ия – совокупность приемов по установлению норм труда, включающие анализ труд. процесса с исп-ем прогрессивных технологий.

1)Аналитические (исследовательские) методы базируется на предвар. анализе произв-х возм-тей рабочего места и определении необходимых затрат на каждый элемент и операцию в целом. Нормы труда устанавл. непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража.

Нормирование аналитическим методом осуществляется в следующем порядке:

- операция расчленяется на составные элементы;

- определяются факторы, влияющие на продолжительность каждого элемента;

- проектируется рациональный состав операции и последовательность выполнения ее элементов;

- рассчитываются затраты времени на каждый запроектированный элемент и определяется норма времени на операцию в целом.

Дорогстоящий метод и исп-ся редко.

2. Аналитическо-расчетные методы или суммарные. Нормы устанавливаются на основе опыта нормировщика или на основе статистических данных о выполнении аналогичных работ.

3. Опытно - статистический метод основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период.

Численность производственных работников в цехах можно рас­считать по нормам времени, а так­же по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной про­граммы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени: N1 = Σ (nt / T х 3600λ), где n – кол-во изделий, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К- 100; здесь К - ко­эффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудо­емкости которого равен 1,с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работа­ющего, ч (Т= 7-7,2 ч или 8-8,2 ч); λ - коэффициент, учитывающий рост произ­водительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Численность производственных работников по нормам выра­ботки: N1 = Σ (n / Hbλ), где п - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); Hb - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной про­должительности, шт. (кг); λ - коэффициент, учитывающий рост про­изводительности труда; λ = 1,14.

Численность произв. работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям: N1 = GN, G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс.шт.; N - численность работников на единицу перерабатываемой продукции (дает­ся на 1т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт. кондитерских изделий в ВНТП 04-86), чел/т, чел/тыс. шт.

Общая численность произв. работников с учетом вы­ходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2 = N1K1, где К1 - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; значения ко­эффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника

При расчете числа официантов рекомендуется принять в ресто­ране высшей категории 12 мест на одного официанта, первой и вто­рой категории - 14-16; в кафе высшей категории - 16, первой - 18, второй - 20. При бригадном методе обслуживания число мест на одного официанта можно увеличить до 10 %.