3. Виды и особенности организации банкетов на предприятиях питания.

Банкет – торжественный званный завтрак, обед или ужин устраиваемый в честь какого нить лица, события или торжества. Банкеты могут быть: официальными (приемы) и неофициальными. В зависимости от формы обслуживания, банкеты бывают: банкет прием за столом с полным обслуживанием официантами и с частичным обслуживанием; банкет фуршет; банкет коктейль; банкет чай-кофе. Кроме того, могут быть:

1.Обслуживание дипломатического приема

2.Банкет коктейль-фуршет

3.Организация выездных банкетов

4.Обслуживание участников форумов, совещаний, конференций

5.Обслуживание в номерах отелей

6.Обслуживание в гостиницах

7.Организация форм ускоренного обслуживания

8.Обслуживание свадеб, праздников, тематических вечеров.

Банкет на дипломатических приемах носит официальный характер, где гостей рассаживают согласно протоколу. Особенностью организации обслуживания приема (банкета) яв­ляется подача всех блюд, напитков в обнос официантами. Количество официантов, об­служивающих банкет, определяется из расчета: два официанта на 6-8 го­стей, и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки. Непременное условие обслуживания- быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, т.к. время для обслуживания гостей, не должно превышать 50-60 мин. В зависимости от формы зала, площади, кол-ва участников столы могут быть поставлены в виде прямой линии, а так же в виде букв «Т», «П», «Ш». В меню приема включается небольшое количество хо­лодных закусок, горячая закуска, суп (обязателен для обеда) одного или двух наименований на выбор гостя, вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, налитки, соки. При обслуживании соблюдается следую­щий порядок подачи блюд: холодная рыбная закуска и натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, пти­цы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, носит неофициальный характер. Организуется в честь знаменательной даты, свадьбы и т.д. Размещение гостей произвольное, но для почетных гостей и для устроителей банкета отводится центральное место. В меню вкл. разнообразные хол закуски, при этом, рекомендуется на каждого участника по 1/3 порции, так же предлагают гор закуску, 1-2 вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается подачей кондитерских изделий с кофе и чаем. Кол-во официантов 1 на 9-12 гостей.

Банкет-фуршет. Проводят, когда в ограниченное время необходимо принять большое кол-во людей. Гости едят и пьют стоя. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки. Блюда должны быть порционированы, таким образом, чтобы было можно есть без ножа. 1 официант обслуживает 15-20 гостей. Столы выше обычных банкетных. Сервируют: в 2 ряда, группами, елочкой, змейкой.

Банкет-коктейль. Проводят при обслуживании участников конференций, совещаний, фестивалей и других. На таком банкете можно принять большое кол-во гостей в небольшом помещении. Непродолжителен и проводится во второй половине дня. Основное отличие- ассортимент закусок и обслуживание, стоя и при этом официанты сами разносят еду и напитки. В зале банкетные столы не ставят, а ограничиваются – отдельными столиками расставленными в удобных местах зала. Вместо вилок гости используют шпажки.

Банкет-чай - это особенный вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, она устраивает прием для женщин, но может пригласить поучаствовать и мужчин. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч, его продолжительность не превышает 2 ч, а ко­личество участников ограничивается 6-12, хотя может быть 30 и 40. Обслуживание банкета-чая поручают офи­цианткам из расчета две официантки на 10 гостей. К чайному столу подают сладкие блюда — взби­тые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яб­локи фаршированные, мороженое, суфле, кремы, сам­буки, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирож­ки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, яго­ды, фрукты.