2. Виды и организация дипломатических приемов на предприятиях питания.

Банкет на дипломатических приемах носит офиц. характер, устраивается по поводу под­писания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почетных гостей. Банкет за столом может быть завтраком, обедом или ужином. Продолжительность его 1-1,5 часа. При организации бан­кета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных.

Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участ­ников банкета определяются протоколом. Деловой протокол предусмат­ривает основные правила общения между представителями различных стран. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бе­сед и переговоров. Особенностью организации обслуживания приема яв­ляется подача всех блюд, напитков в обнос. Кол-во официантов, об­служивающих банкет, определяется из расчета: два официанта на 6-8 го­стей, и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Проведению приема предшествует тщательная подготовка: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглаше­ний, составление плана рассадки гостей за столом. На столе у каждого прибора кладется карточка с указанием фамилии гостя, звания. При со­ставлении меню банкета необходимо учитывать вкусы гостей, их наци­ональные традиции, особенности вероисповедания. С учетом составленного меню и пожеланий устроителей банкета подбирают алкогольные и прохлади­тельные напитки.

Если среди участников приема есть и мужчины, и женщины, то первым является место справа от хозяй­ки, вторым — справа от хозяина.

Если среди участников приема только мужчины, то первым является место справа от хозяина, вторым — слева от него.

Если хозяин желает оказать особое внимание гостю высокого ранга, то может предложить ему место на­против себя. В этом случае вторым будет место справа от хозяина.

Если хозяин не женат или его супруга отсутствует, он может пригласить сесть напротив себя, т. е. занять

место хозяйки, одну из приглашенных женщин, пред­варительно согласовав с ней это решение. (Такое пред­ложение делается жене старшего по рангу гостя.)

На дипломатических приемах не принято сидеть жен­щине рядом с женщиной, мужу с женой, двум гостям со стороны хозяина (или двум иностранцам), а также женщине на краю стола.

Обслуживанием руководит метрдотель, он подает сиг­налы, проводит инструктаж с обслуживающим персоналом, проверяет го­товность официантов к работе, инструктирует об особенностях обслу­живания участников банкета. Действия официантов должны быть синхронны­ми. Чтобы добиться синхронности, официанты следят за работающими напротив и рядом. Они одновременно подходят к столу (выходят в порядке нумерации секто­ров 1, 2, 3), подают закуски, блюда, напитки, десерт, кофе, заменяют посуду, приборы.

При размещении гостей первыми приглашают за стол женщин, они же первыми встают из-за стола.

Обслуживание ведется одновременно от середины сто­ла вправо влево с одной и другой сторон стола. Об­служивание начинают со старшего по рангу гостя, за­тем обслуживают организатора банкета, гостей ниже по рангу и т. д.

Иногда хозяин и хозяйка занимают места с торцов стола, в этом случае их обслуживают последними.

Если на дипломатическом, приеме предпочтение от­дается женщинам, устроитель банкета сообщает об этом администрации ресторана заранее.

В ходе подготовки к банкету официанты осуществляют подбор и расстановку мебели. Для банкета удобны столы шириной 1,2-1,5 м. Об­щая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торцов -60-80 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества учас­тников банкета столы могут быть расставлены в виде прямых линий, букв Т, П, Ш.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Посуду тщательно полируют и размещают на сервантах или под­собных столах.

В центре стола или по краям его размещают композиции из живых цветов. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флагштоками с флажками иностранных государств и другими аксессуарами. Необходимую для подачи горячих блюд посуду предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу.

Завтрак организуется между 12 и 15 ч и длится до полутора часов. Как правило, он состоит из одного-двух видов холодной закуски, горячего рыбного блюда, го­рячего мясного блюда и десерта. К холодным закускам предлагают охлажденные водку или настойки, к рыб­ному блюду -— сухое белое вино, к мясному — сухое красное вино, к десерту — шампанское. Возможна по­дача супа. Перед завтраком предлагают соки. Завер­шается этот прием подачей кофе или чая. Инициатива ухода с завтрака - привилегия главного гостя.

Чай проводится между 16 и 18 ч для женщин, но, возможно, приглашение и мужчин. К чаю подают кон­дитерские изделия, фрукты, соки, воды, сандвичи.

Прием типа «Фуршет» проводят в 17-20 ч, он длит­ся около двух часов. На стол ставят различные холод­ные закуски, кондитерские изделия, фрукты, соки, ми­неральные воды. Иногда подают горячие закуски. К концу приема подают мороженое, шампанское, кофе.

Прием типа «Коктейль» устраивают в такое же вре­мя — 17-20 ч. Прием заканчивается подачей шампанского и кофе. Разновидности приема «Коктейль» — приемы «Бокал шампанского» и «Бокал вина». Их прово­дят в честь какого-либо лица. В первом случае подают только шампанское и соки, а в качестве закусок ма­ленькие пирожные, канапе, орешки. Прием «Бокал вина» не отличается от обычного приема «Коктейль». Начало приемов этого типа — полдень.

Обед — наиболее высокий по рангу вид дипломати­ческого приема. Его проводят в 19-21 ч, продолжается он 2-2,5 ч, из них час за столом, остальное время — в гостиных. В меню обеда включают холодные закуски, суп, горячее рыбное и горячее мясное блюдо, десерт. После обеда в другом зале (гостиной) подают кофе или чай. Иногда после обеда, проводимого в узком кругу, организуется прием типа «Фуршет», на который при­глашается более широкий круг лиц.

Ужин отличается от обеда тем, что начинается око­ло 21 ч и позднее.