- •Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице.
- •1. Виды затрат рабочего времени, их характеристика, методы изучения.
- •2. Виды и организация дипломатических приемов на предприятиях питания.
- •3. Виды и особенности организации банкетов на предприятиях питания.
- •4. Классификация и характеристика продукции предприятий питания различных типов и классов, показатели ее качества.
- •5. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.
- •6. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологических процессов и готовой продукции.
- •7. Основные правила оказания услуг предприятиями питания.
- •8. Понятие сервиса и услуги на предприятии питания. Классификация и характеристика услуг.
- •9. Принципы и последовательность технологических расчетов при проектировании производственных заготовочных цехов предприятий питания в гостинице.
- •10.Принципы и последовательность технологических расчетов при проектировании доготовочных цехов предприятий питания.
- •11.Принципы организации производства на предприятиях питания.
- •12.Производственная программа и ее значение в организации работы заготовочных и доготовочных цехов на предприятиях питания в гостинице.
- •13.Технологическая характеристика сырья, поступающего на предприятия питания в гостинице.
- •14.Технология и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания различных типов и классов.
- •15.Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий питания в гостинице.
13.Технологическая характеристика сырья, поступающего на предприятия питания в гостинице.
Приемка товаров производится органолептически, по виду, цвету, запаху, вкусу. При этом, проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты, удостоверения кач-ва, где указываются – дата изготовления, срок реализации, название фирмы и гигиенические сертификаты. Методы контроля
1. Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят по методикам, изложенным в Методических указаниях.
2. Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным и техническим документам на конкретный вид продукции общественного питания или по Методическим указаниям.
3. Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах.
4. Микробиологические показатели качества продукции ОП определяют по методикам, изложенным в национальных стандартах.
5. Пищевую ценность продукции общественного питания определяют расчетным способом на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях или лабораторными методами - по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.
Продукция ПП изготавливается в соответствии с технологическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
В ТТК включают следующие резервы:
- наименование изделия и область применения ТТК;
- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
- требования к качеству сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
- показатели качества и безопасности;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Описание технологического процесса ...» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда.