12.Производственная программа и ее значение в организации работы заготовочных и доготовочных цехов на предприятиях питания в гостинице.

ПП заготовочных предприятий характери­зуется V перерабатываемого сырья (мощностью) или V выпускаемых п/ф и готовой продукции в ассор­тименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятии и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность определяется из кол-ва мест в торг. зале.

Потребность в п/ф в различных типах предприятий общественного питания в гостинице в расчете на одно место определяют по дифференцированным показателям основных видов сырья. Общую потребность в сырье для гостиницы при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий находят умножением нормы расхода сырья на 1000 посетителей гостиницы..

Для пересчета расхода сырья на количество полуфабрикатов применяют коэффициенты: для мяса-1,33; рыбы-1,33; ово­щей-1,43; картофеля - 1,54.

ПП различных типов ПОП - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расче­тов: определить число потребителей, общее количество блюд и ко­личество блюд по группам.

Определение числа потребителей. Можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в тече­ние дня. Основные данные для составления графика: режим рабо­ты зала; продол-ть приема пищи 1 потребителем; загрузка зала (в %) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия Nч = (Рφчхч) / 100, где Р- число мест в зале; (φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч - загрузка зала в данный час, %.)

Оборачиваемость мест зависит от прод-ти приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи, то число потребителей определяют для каж­дого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день Nд = ΣNч

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале: Nд = (Рφд), где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Р - вместимость зала, число мест; φд - оборачиваемость места в зале в течение дня.

Определение количества блюд. Исходные данные для опреде­ления количества блюд: число потребителей и коэф-т потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня: nd = Nд*т, где Nд - число потребителей в течение дня; т - коэффициент потребления блюд; он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на 1 чел. на предприятии данного типа.

Разбивку общего кол-ва блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей про­центного соотношения различных групп блюд в ассортименте про­дукции, выпускаемой предприятием.

Составление расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разно­образия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, осо­бенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контин­гента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Для цехов заготовочных предприя­тий и предприятий, работающих на сырье, ПП - совокупность ассортимента и количества п/ф, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальней­шей тепловой обработки в кулинарном цехе.

ПП цехов ПОП явл.: для доготовочного цеха - совокупность ас­сортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или кило­граммах; для холодного и горячего цехов - совокупность ассорти­мента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении ПП цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на п/ф и кулинарные изделия. ПП служит основой для дальнейших расчетов.