Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице.

1. Виды затрат рабочего времени, их характеристика, методы изучения.

2. Виды и организация дипломатических приемов на предприятиях питания.

3. Виды и особенности организации банкетов на предприятиях питания.

4. Классификация и характеристика продукции предприятий питания различных типов и классов, показатели ее качества.

5. Методы нормирования труда. Расчет численности работников в заготовочных и доготовочных цехах на предприятиях питания в гостинице.

6. Нормативная и технологическая документация, регламентирующая требования к качеству сырья, технологических процессов и готовой продукции. 7. Основные правила оказания услуг предприятиями питания.

8. Понятие сервиса и услуги на предприятии питания. Классификация и характеристика услуг.

9. Принципы и последовательность технологических расчетов при проектировании производственных заготовочных цехов предприятий питания в гостинице.

10.Принципы и последовательность технологических расчетов при проектировании доготовочных цехов предприятий питания.

11.Принципы организации производства на предприятиях питания.

12.Производственная программа и ее значение в организации работы заготовочных и доготовочных цехов на предприятиях питания в гостинице.

13.Технологическая характеристика сырья, поступающего на предприятия питания в гостинице.

14.Технология и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания различных типов и классов.

15.Требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий питания в гостинице.

1. Виды затрат рабочего времени, их характеристика, методы изучения.

Виды затрат труда нужны для оптимизации производственного процесса и грамотного нормирования труда.

Рабочее время — это время, в течение которого ра­ботник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из:

1. Подготовительно-заключительное время — это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и ин­вентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).

2. Оперативное время — это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время со­стоит из основного и вспомогательного. Основное - время, затра­ченное непосредственно на производство. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, обработка продуктов в машинах и механизмах, приго­товление полуфабрикатов, варка, жаренье, запекание, выпечка, порционирование, отпуск блюд потреби­телям и т.д. Вспомогательное - вре­мя, затраченное на действия, необходимые для выпол­нения основной работы. Это выгрузка сырья, взве­шивание его, открывание коробок, банок и т. д.

Время перерывов — это время, в течение кото­рого по различным причинам процесс прекращается. Бывают регламентированные (отдых, обед, ожидание заказа и т.д.) и нерегламентированные (по организационно-техническим причинам: поломка оборудования, нарушение дисциплины, нет электричества и т.д.)

Все виды затрат рабочего времени делятся на нор­мируемые и ненормируемые.

К нормируемому времени относятся: основное, вспо­могательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включают­ся лишь нормируемые затраты рабочего времени.

Методы изучения затрат рабочего времени

1. Фотографией рабочего времени называются изу­чение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работни­ков; расчета нормы вре­мени и выработки.

В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, груп­повой, маршрутной.

Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или ра­бочего дня.

Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией.

Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.

Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, тех­нологом, а также самим работником — самофотогра­фия, которая проводится с целью установления при­чин потерь рабочего времени.

Маршрутная фотография рабочего времени приме­няется в том случае, когда по характеру работы испол­нитель находится в движении. Маршрутная фотогра­фия может выявить недостатки в расстановке оборудо­вания.

Процесс состоит из следующих операций: подго­товка к наблюдению, проведение наблюдения, обработ­ка фотокарт, составление баланса затрат рабочего вре­мени и плана организационно-технических мероприя­тий, обеспечивающих улучшение организации труда.

Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня. В карту фотографии рабочего дня до начала наблю­дений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам.

Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж). Фотографией рабочего процесса называется последова­тельное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми опе­рациями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окон­чания технологического процесса записывается коли­чество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции.

Хронометраж рабочего времени. Хронометраж проводится в целях определения за­трат основного времени на единицу продукции, уточ­нения норм времени, рассчитанных по фотографии ра­бочего дня, выявления причин невыполнения норм вы­работки отдельными работниками. Применяется в крупных заготовочных и кондитерских цехах. Расчет норм времени производится по данным на­блюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометража составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

Направления улучшения использования затрат рабочего времени:

- обеспечение оптимальной и равномерной загрузки исполнителя;

- оснащение рабочего места всем необходимым и его рациональное размещение;

- обеспечение всем необходимым бесперерывного трудового процесса;

- совершенствование приемов и методов труда;

- комплексное обоснование необходимых затрат труда;

- создание благоприятных условий труда и сохранения здоровья работающего;

- использование рабочих в соответствии с их способностями и квалификацией;

- соответствие количества и качества труда его оплате.

Все выше перечисленные условия могут прямо или косвенно повлиять на улучшение использования рабочего времени.