- •Практические работы Инструкция к практической работе № 1
- •Педагогические средства обучения
- •3. Краткие теоретические сведения
- •Требования безопасности
- •Порядок выполнения работы
- •Дайте письменные ответы на контрольные вопросы
- •Инструкция к практической работе № 3 « Изучение устройства и правил эксплуатации мясорубок, мясорыхлителей, фаршемешалок»
- •Педагогические средства обучения
- •Порядок выполнения работы
- •Дать письменные ответы на контрольные вопросы
- •Инструкция к практической работе № 4 «Изучение жарочных шкафов и жаровен»
- •Цель работы:
- •Педагогические средства обучения.
- •Краткие теоретические сведенья.
- •Требования безопасности.
- •Порядок выполнения работы.
- •Дайте письменные ответы на контрольные вопросы.
- •Содержание отчета.
- •Инструкция к практической работе № 5 «Изучение электрических плит и кипятильников».
- •Цель работы:
- •Педагогические средства обучения.
- •Краткие теоретические сведенья.
- •Требования безопасности.
- •Порядок выполнения работы.
- •Дайте письменные ответы на контрольные вопросы.
- •Содержание отчета.
- •Инструкция к практической работе № 6 «Изучение устройства и принципы действия компрессоров и приборов автоматики»
- •Педагогические средства обучения
- •Краткие теоретические сведения
- •Требования безопасности
- •Порядок выполнения работы
- •Дайте письменные ответы на следующие контрольные вопросы
- •Отчет о выполненной работе должен содержать:
- •Раздел 1.
- •1.2 Порядок выполнения кинематических схем.
- •1.3. Порядок выполнения гидравлических и пневматических схем.
- •1.4. Порядок выполнения электрических схем.
- •1.5. Технические рисунки и эскизы.
- •Раздел 2 электросиловое оборудование типы приводов. Выбор двигателя
- •Аппараты ручного управления
- •Аппараты защиты
- •Энергоснабжение общие требования
- •Электроснабжение предприятий общественного питания
- •Раздел 3. Механическое оборудование объектов общественного питания. Тема 3.1. Общие сведения о машинах и механизмов.
- •Глава 2. Универсальные кухонные машины
- •2.1 Структура универсальной кухонной машины
- •2.2 Универсальные приводы
- •Универсальные приводы.
- •2.3 Комплектация универсальных кухонных машин
- •Приборов
- •3.2 Машины для мытья овощей
- •3.3 Машины для очистки корнеклубнеплодов
- •3.3.1. Картофелеочистительные машины периодического действия
- •3.3.2. Картофелеочистительные машины непрерывного действия
- •Режущее оборудование
- •Основные способы резания продуктов. Форма режущих инструментов
- •Классификация овощерезательных машин и механизмов
- •Роторные овощерезательные машины
- •Правила эксплуатации дисковых овощерезок
- •Пуансонные овощерезки
- •5.3.5. Комбинированные овощерезки
- •Машины для обработки мяса и рыбы.
- •Мясорубки
- •Специализированное оборудование
- •Механизм для натирания сыра мкт-150.
- •Тема 3.4.2. Машины для формовки котлет, размолочные и рыбоочистительные механизмы. Машина для формовки котлет
- •Машины для просеивания муки, замеса и раскатки теста просеивателей нету тестомесильные машины
- •Машины для изготовления пельменей и вареников
- •Взбивальные машины и механизмы кондитерского производства.
- •Классификация месильно-перемешивающего оборудования
- •Раздел 4.
- •Глава 10. Механические весы
- •10.1. Теоретические основы механического взвешивания
- •10.3. Основные типы механических весов
- •Глава 11. Весы электронные
- •Глава 12. Надзор за весоизмерительным оборудованием
- •Аппараты кассовые суммирующие
- •Автономные кассовые суммирующие аппараты
- •Стационарный кассовый суммирующий аппарат
- •Специальные компьютерные систем
- •Компьютерные кассовые комплексы.
- •Раздел 5.
- •Тема 5.1. Основы теплотехники и теории теплопередачи
- •Тема 5.2. Приборы автоматического регулирования температуры и давления.
- •Понятие об электромагнитном поле сверхвысокой частоты. Сущность свч-нагрева и ик-нагрева, их применение.
- •Тема 5.3. Классификация теплового оборудования
- •Тема 5.4. Варочное оборудование.
- •Техническая характеристика котлов
- •Кофеварки, сосисковарки.
- •Техническая характеристика кофеварки квэ-7
- •Пароварочные шкафы.
- •Раздел 6.
- •Тема 6.1. Процессы и способы охлаждения
- •Тема 6.2. Холодильные машина и агрегаты Термодинамические основы машинного охлаждения.
- •Основы теплопередачи.
- •Принципиальная схема холодильной Компрессионной холодильной машины, назначение основных частей этой машины..
- •Компрессоры холодильных машин
- •Поршневые компрессоры.
- •Конденсаторы и испарители холодильных машин.
- •Приборы автоматики холодильных машин.
- •Холодильные агрегаты.
- •Тема 6.3. Холодильное торговое оборудование
- •Холодильные шкафы. Бытовые холодильники.
- •Технические данные
- •Холодильные прилавки и витрины. Льдогенераторы.
- •Раздел 7.
- •Раздел 8. Организация технического обслуживания и ремонта торгово-технологического оборудования объектов общественного питания.
Краткие теоретические сведенья.
Жарочные шкафы представляют собой замкнутый теплоизолированный прямоугольный объем, в котором происходит естественная или вынужденная конвекция нагретой среды. Продукт, уложенный на противни, в случаи естественной конвекции, нагревается неравномерно, на верхних противнях быстрее, на нижних – медленнее. Нужно постоянно перемещать противни с верхних направляющих на нижние и, наоборот, при этом нужно поворачивать противни на 1800. Коэффициент загрузки шкафов не превышает 30% объема, при открывании дверей происходит, значительные потери тепла и ухудшаются условия работы персонала.
Шкафы с принудительным (вынужденным) движением воздуха или смеси воздуха с водяным паром получили название конвектоматов или пароконвектоматов. В них коэффициент загрузки достигает 90%, температурное поле равномерно распределяется в объеме шкафа. Системы автоматического регулирования устанавливают оптимальное соотношение между влажностью, температурой и скоростью движения воздуха на каждой стадии запрограммированного нагрева. Пароконвектоматы осуществляют жарку, варку на пару, тушение, пропускание, запекание, размораживание и разогрев замороженных или охлажденных продуктов.
Во вращающихся жаровнях жарочный барабан выполняет роль конвейера блинной ленты, при транспортировке ленты из теста по смазанной жиром поверхности, она пропекается при повороте барабана на угол 2700 в установившемся режиме нагрева, контроль температуры осуществляется по цвету блинной ленты. Включение или отключение нагревательных элементов производится вручную поворотом переключателя (ВЖШЭ-675) или переводом стрелки вольтметра (ЖВЭ-720). Основной недостаток ВЖШЭ-675 – низкая надежность тэнов. В аппарате ЖВЭ-720 используют инфракрасные нагревательные элементы, срок службы которых более 3000 часов, экономические показатели ЖВЭ-720 удалось повысить установкой крана с механизмом точного регулирования подачи теста на лоток.
Требования безопасности.
Перед выполнением работы учащиеся должны вспомнить и выполнять требования безопасности..
Учащиеся читают и выполняют требования «Памятки учащимся перед выполнением работы».
Порядок выполнения работы.
Изучить устройство шкафа ШЖЭСМ-2К.
Двери шкафа имеют пружины, уплотнение дверей отсутствует. При ослаблении пружин и деформации дверей резко растут теплопотери. Найдите верхние и нижние тэны, переключатели мощности обогрева, относящиеся к верхней и нижней группе тэнов, датчики–реле Т-32, сигнальные лампочки. Откройте и закройте дверь камеры. Вспомните, какие средства индивидуальной защиты необходимо иметь при работе с жарочно-пекарными шкафами? Как оказать первую помощь при получении ожогов? Найдите отверстия, в которые поступает воздух для охлаждения электроаппаратуры, и удаляются водяные пары и газы.
Сравните конструкцию вращающихся жаровен ЖВЭ-720 и ВЖШЭ-675. Найдите внешние отличия, сравните пробковые краны, механический привод, жарочные барабаны, приборы контроля управления и защиты. Измерьте диаметр и ширину жарочного барабана. Определите, на какой угол должен повернуться жарочный барабан для получения блинных заготовок 280х240 мм.
Изобразите принципиальные схемы жаровни ЖВЭ-720 и жарочного шкафа ШЖЭСМ-2К.