- •Практические работы Инструкция к практической работе № 1
- •Педагогические средства обучения
- •3. Краткие теоретические сведения
- •Требования безопасности
- •Порядок выполнения работы
- •Дайте письменные ответы на контрольные вопросы
- •Инструкция к практической работе № 3 « Изучение устройства и правил эксплуатации мясорубок, мясорыхлителей, фаршемешалок»
- •Педагогические средства обучения
- •Дать письменные ответы на контрольные вопросы
- •Инструкция к практической работе № 4 «Изучение жарочных шкафов и жаровен»
- •Цель работы:
- •Педагогические средства обучения.
- •Порядок выполнения работы
- •Краткие теоретические сведенья.
- •Требования безопасности.
- •Порядок выполнения работы.
- •Дайте письменные ответы на контрольные вопросы.
- •Содержание отчета.
- •Инструкция к практической работе № 5 «Изучение электрических плит и кипятильников».
- •Цель работы:
- •Педагогические средства обучения.
- •Краткие теоретические сведенья.
- •Требования безопасности.
- •Порядок выполнения работы.
- •Дайте письменные ответы на контрольные вопросы.
- •Содержание отчета.
- •Инструкция к практической работе № 6 «Изучение устройства и принципы действия компрессоров и приборов автоматики»
- •Педагогические средства обучения
- •Краткие теоретические сведения
- •Требования безопасности
- •Порядок выполнения работы
- •Дайте письменные ответы на следующие контрольные вопросы
- •Отчет о выполненной работе должен содержать:
- •Раздел 1.
- •1.2 Порядок выполнения кинематических схем.
- •1.3. Порядок выполнения гидравлических и пневматических схем.
- •1.4. Порядок выполнения электрических схем.
- •1.5. Технические рисунки и эскизы.
- •Раздел 2 электросиловое оборудование типы приводов. Выбор двигателя
- •Аппараты ручного управления
- •Аппараты защиты
- •Энергоснабжение общие требования
- •Электроснабжение предприятий общественного питания
- •Раздел 3. Механическое оборудование объектов общественного питания. Тема 3.1. Общие сведения о машинах и механизмов.
- •Глава 2. Универсальные кухонные машины
- •2.1 Структура универсальной кухонной машины
- •2.2 Универсальные приводы
- •Универсальные приводы.
- •2.3 Комплектация универсальных кухонных машин
- •Приборов
- •3.2 Машины для мытья овощей
- •3.3 Машины для очистки корнеклубнеплодов
- •3.3.1. Картофелеочистительные машины периодического действия
- •3.3.2. Картофелеочистительные машины непрерывного действия
- •Режущее оборудование
- •Основные способы резания продуктов. Форма режущих инструментов
- •Классификация овощерезательных машин и механизмов
- •Роторные овощерезательные машины
- •Правила эксплуатации дисковых овощерезок
- •Пуансонные овощерезки
- •5.3.5. Комбинированные овощерезки
- •Машины для обработки мяса и рыбы.
- •Мясорубки
- •Специализированное оборудование
- •Механизм для натирания сыра мкт-150.
- •Тема 3.4.2. Машины для формовки котлет, размолочные и рыбоочистительные механизмы. Машина для формовки котлет
- •Машины для просеивания муки, замеса и раскатки теста просеивателей нету тестомесильные машины
- •Машины для изготовления пельменей и вареников
- •Взбивальные машины и механизмы кондитерского производства.
- •Классификация месильно-перемешивающего оборудования
- •Раздел 4.
- •Глава 10. Механические весы
- •10.1. Теоретические основы механического взвешивания
- •10.3. Основные типы механических весов
- •Глава 11. Весы электронные
- •Глава 12. Надзор за весоизмерительным оборудованием
- •Аппараты кассовые суммирующие
- •Автономные кассовые суммирующие аппараты
- •Стационарный кассовый суммирующий аппарат
- •Специальные компьютерные систем
- •Компьютерные кассовые комплексы.
- •Раздел 5.
- •Тема 5.1. Основы теплотехники и теории теплопередачи
- •Тема 5.2. Приборы автоматического регулирования температуры и давления.
- •Понятие об электромагнитном поле сверхвысокой частоты. Сущность свч-нагрева и ик-нагрева, их применение.
- •Тема 5.3. Классификация теплового оборудования
- •Тема 5.4. Варочное оборудование.
- •Техническая характеристика котлов
- •Кофеварки, сосисковарки.
- •Техническая характеристика кофеварки квэ-7
- •Пароварочные шкафы.
- •Раздел 6.
- •Тема 6.1. Процессы и способы охлаждения
- •Тема 6.2. Холодильные машина и агрегаты Термодинамические основы машинного охлаждения.
- •Основы теплопередачи.
- •Принципиальная схема холодильной Компрессионной холодильной машины, назначение основных частей этой машины..
- •Компрессоры холодильных машин
- •Поршневые компрессоры.
- •Конденсаторы и испарители холодильных машин.
- •Приборы автоматики холодильных машин.
- •Холодильные агрегаты.
- •Тема 6.3. Холодильное торговое оборудование
- •Холодильные шкафы. Бытовые холодильники.
- •Технические данные
- •Холодильные прилавки и витрины. Льдогенераторы.
- •Раздел 7.
- •Раздел 8. Организация технического обслуживания и ремонта торгово-технологического оборудования объектов общественного питания.
Педагогические средства обучения
Образцы оборудования: картофелечистки МОК-125, МОК-150, овощерезки МРО-350, МРОВ-160.
Механизм сменный МС28-100.
Рабочие инструменты овощерезок МРО, МРОВ и картофелечисток МОК, КНА.
Стенды и плакаты с изображением картофелечисток, овощерезок.
Учебники:
В.Н.Главацкая и др. «Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания», М.Экономика, 1982, с 69-117.
М.Н.Ботов и др. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.Академия, 2002, с 66-79, 101-128.
Инструкция к практической работе № 2
Чертежные принадлежности.
3. Краткие теоретические сведения
На предприятиях общественного питания применяют в основном «механический» способ очистки овощей. Калиброванные и предварительно вымытые овощи помещаются в рабочею камеру картофелеочистительной машины согласно нормам загрузки. Подача воды в камеру регулируется соленоидным клапаном. На клубень при его движении в камере действует следующие силы: центробежная,обусловленная вращением рабочего инструмента, сила тяжести ; силы трения клубней об абразивный инструмент и клубней между собой. Действие этих сил заставляет клубни совершать сложное вращательное движение, при котором происходит уменьшение их массы за счет срезания слоев абразивной поверхностью рабочего инструмента. Время очистки не регламентируется, а подбирается опытным путем в зависимости от качества картофеля. Присутствие воды превращает «механический» способ в «физико-химический». так как вода уменьшает ударное воздействие на границе клубень-абразив, играет роль смазки при микрорезах, снижая трение, удаляет отходы, стабилизирует температуру процесса, создает дополнительное сопротивление перемещению продукта.
Овощерезательное оборудование должно обеспечивать качественную нарезку овощей. Конструкция рабочих инструментов и величина давления (контактного напряжения) кромки лезвия на продукт являются определяющими для получения качественной нарезки. Величина давления подбирается в зависимости от физико-механических свойств продукта путем изменения конструкции ножей, скорости и направления движения продукта и ножа относительно друг друга. В результате износа рабочих инструментов угол заточки, площадь режущей кромки и шероховатость поверхности лезвия изменяется, что приводит к ухудшению качества нарезки овощей. Затупление кромок ножей определяют, рассматривая их перед ярким источником света – затупленные режущие кромки блестят. Такие ножи необходимо сдать в ремонт или произвести замену ножей на новые.
Нарезка – процесс измельчения продукта под действием механических сил, при котором .одновременно с уменьшением размеров кусков продукта. им придается определенная форма.
Основное условие резания - наличие относительного перемещения режущего инструмента и продукта.
Овощерезательная машина и механизмы позволяют осуществить нарезку продукта на кусочки определенной формы: ломтики, брусочки, соломка, стружка, кубики.