Режущее оборудование

На предприятиях общественного питания значительное место в технологическом процессе механической обра­ботки пищевых продуктов занимает измельчение продук­тов способом резания.

Разрезание продуктов осуществляется режущими ин­струментами с целью придания продуктам заданной формы и размеров. При этом каж­дый исходный кусок продукта должен быть разделен на более мелкие части с минимальным количеством отходов. Существен­ным требованием к конечному продукту является одина­ковость формы его частиц или их массы, качество поверхности среза.

На предприятиях общественного питания резанию подвергают различные продукты: овощи, фрукты, мясо, рыбу, хлебобулочные изделия, гастрономические товары (колбасы всех видов, ветчину, сыр и другие).

В зависимости от вида обрабатываемого продукта, оборудование, предназначенное для резания, может быть выделено в следующие группы:

• оборудование для резания овощей и фруктов;

• оборудование для резания (измельчения) мяса и рыбы;

• оборудование для резания хлеба и гастрономических товаров;

• специализированное оборудование.

ВИДЫ РЕЖУЩИХ РАБОЧИХ ИНСТРУМЕНТОВ

В качестве режущих рабочих инструментов на пред­приятиях общественного питания применяют ножи, имею­щие различную конструкцию и форму.

У всех ножей режущая сторона (лезвие) имеет форму одностороннего двугранного или двусторон­него клина (рис. 5.1). Грань Б лезвия, которая совпадает с плоскостью движения ножа, называ­ется опорной. Грань А лезвия, расположенная под углом к плоскости движения ножа, называется рабочей, или лицевой. Эта грань производит деформирование, например отгибание продукта и вытеснение его из пространства, занимаемого впоследствии ножом. Линия пересечения опорной и рабочей граней носит название режущей кромки лезвия. Поскольку двугранный клин имеет одну режущую кромку, резание продуктов он может производить только в одной плоскости. Угол а, образованный опорной и рабочей гранями, называется углом заточки лезвия. Клин (рис. 5.1, а) называется односторонним, если имеет рабочую А и опорную Б грани. Клин (рис. 5.1,6) называется двусторонним, если не имеет опорной грани, поскольку обе его грани являются рабочими. Углом заточки для двустороннего клина является угол, образованным рабочими гранями. Для двустороннего симметричного клина (рис. 5.1,6) угол заточки равен удвоенному углу заточки одностороннего клина. Помимо ножей для разрезания твердых продуктов применяют режущие инструменты, лезвия которых выполнены в форме клина с явно выраженными зубцами и углом заточки. Такие инструменты называют пилами. Кроме того, для разрезания пластичных продуктов в отдельных случаях применяют режущие инструменты в виде проволоки.

Рис. 5.1 Схема плоского ножа

Основные способы резания продуктов. Форма режущих инструментов

Для осуществления процесса разрезания необходимо относительное перемещение рабочего инструмента и продукта. В общем случае скорость (V_p) этого перемещения, называемая скоростью резания, направлена под некоторым углом  к режущей кромке лезвия и ее можно разложить по двум направлениям: по нормали к режущей кромке V_n и вдоль нее V_ (рис. 5.2, а).

Рис. 5.2 Схемы взаимодействия ножа и материала

В частном случае скорость может быть направлена по одному из этих направлений (рис. 5.2, б, в). Если скорость направлена вдоль режущей кромки, то процесса резания не произойдет. В зависимости от направления относительного перемещения рабочего инструмента и продукта резание принято подразделять на рубящее и скользящее. При рубящем резании режущий инструмент перемещается относительно продукта перпендикулярно режущей кромке лезвия (рис. 5.2,6), при скользящем резании - под острым углом к режущей кромке лезвия (рис. 5.2, а). Поверхности среза при скользящем резании получаются более гладкими и ров­ными, чем при рубящем резании.

Скользящее резание применяют для разрезания пла­стичных продуктов с невысокой механической проч­ностью. Для разрезания твердых продуктов, имеющих значительную механическую прочность, применяют зуб­чатые режущие инструменты (пилы).

Применение рубящего или скользящего резания опре­деляется физико-механическими свойствами продукта, требованиями, предъявляемыми к качеству поверхности отрезаемых кусочков, а также энергетическими пока­зателями.

Рубящее резание рекомендуется использовать для сыров, масла сливочного. При использовании рубящего резания для переработки по­ристых продуктов (хлебобулочные изделия, бисквиты), отрезаемые кусочки утрачивают частично свою пористость, ухуд­шается их товарный вид. Такие продукты, как помидоры, лимоны, огурцы свежие, сырое мясо, рыба и фрукты, вследствие деформации теряют часть сока и становятся малопригодными к употреблению.

При скользящем резании продукт значительно мень­ше деформируется. Поэтому на предприятиях общественного питания, где широко используются сочные пористые продукты и изделия из них, наибольшее распростране­ние получило скользящее резание.

Основные формы простых плоских ножей, применяемых для разрезания продуктов, следующие: прямолинейные, криволинейные, дисковые, дисковые зубчатые (рис. 5.3 а, 6, в, г).

Рис. 5.3 Основные формы простых плоских ножей

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕЗАНИЯ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

На предприятиях общественного питания широко ис­пользуют овощерезательные машины и механизмы для нарезки овощей ломтиками, брусочками, со­ломкой, стружкой, дольками, кубиками (рис. 5.4).

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равно толщине ломтика h; длина и ширина ломтика определяются размерами разрезаемого плода.

Брусочки и соломка имеют, как правило, два опреде­ленных размера — толщину h и ширину b; длина опре­деляется размером плода.

Соломка по сравнению с брусочками имеет меньшее поперечное сечение.

Рис. 5.4 Формы нарезки

Стружка отличается от соломки формой поперечного сечения; соломка имеет прямоугольное поперечное сечение, стружка - вид кругового сегмента. Кубики, призмочки имеют три определенных размера: длину l, ширину b, толщину h.

Дольки имеют две плоские поверхности среза, рас­положенные под определенным углом. Все размеру долек определяются размерами плода. Иногда дольки имеют еще и определенную длину.

При нарезке овощей к конечному продукту предъяв­ляются следующие требования. Частицы продукта долж­ны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц, гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При на­резке сочных продуктов не должен вытекать сок, а мяг­кие продукты не должны сильно деформироваться. Ка­чество нарезанного продукта зависит от многих факто­ров: от способа нарезания (рубящее или скользящее ре­зание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫХ МАШИН И МЕХАНИЗМОВ

Овощерезки можно классифицировать по двум основ­ным признакам: по назначению и конструктивному ис­полнению. По назначению различают овощерезки для сырых и вареных овощей. По конструктивному исполнению овощерезки для на­резки сырых овощей подразделяют на дисковые, пуансонные, роторные и комбинированные.

По структуре рабочего цикла – на периодического и непрерывного действия. В таблице 5.1 машины и механизмы непрерывного действия помечены символом “ ”.