Пароварочные шкафы.

Пароварочные шкафы применяют для варки продуктов на пару и они принадлежат к аппаратам, в которых осуществляется контактный способ обогрева пищевых продуктов так называемым «острым» паром.

При соприкосновении с продуктами пар конденсируется, выделяя теплоту парообразования. При варке “острым” паром по сравнению с варкой в воде значительно снижается выщелочивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности, при этом продукты получаются более вкусными и ароматными. По этой причине этот способ широко распространен в лечебном и детском питании.

Для варки продуктов “острым” паром используются специальные аппараты периодического и непрерывного действия, работающие при атмосферном и повышенном давлении с получением пара в специальном устройстве — парогенераторе.

В настоящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным (автономным) парогенератором АПЭСМ – 1 и АПЭСМ –2, работающие при атмосферном давлении. Аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций: у АПЭСМ –1 —одна секция, у АПЭСМ –2 — две секции. В последние годы разработаны и внедряются новые пароварочные шкафы АПЭ –23А и АПЭ – 23А –01, рассчитанные для варки на пару в функциональных ёмкостях.

Пароварочный аппарат АПЭСМ –2.

На рисунке 1 представлен общий вид аппарата АПЭСМ –2.

Аппарат АПЭСМ –2 представляет собой шкаф, состоящий из двух рабочих объемов – секций и подставки. В каждой секции имеются две обособленные варочные камеры, в которых на съемных уголках устанавливается посуда — перфорированные и неперфорированные сотейники со съемными крышками. Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками – затворами. В нижней части конструкции под секциями расположены парогенератор с четырьмя ТЭНами и питательный бачок с поплавковым клапаном, соединенный с парогенератором и водопроводом. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию. Для слива воды в парогенераторе предусмотрен сливной патрубок с вентилем, присоединенным к трубопроводу, отводящему конденсат в канализацию.

Для регулирования количества пара, подаваемого в отдельные рабочие камеры аппарата, в каждой из них предусмотрена заслонка с выдвижной ручкой. На лицевой стороне шкафа вверху расположены блок электроаппаратуры и две сигнальные лампы: красная — “Нет воды” и зеленая — “Включено”, а также ручка переключателя и кнопки “Пуск”, “Стоп”.

Рис. 11.1 Пароварочный аппарат АПЭСМ-2

1 – вентиль на сливном трубопроводе; 2 – ТЭНы; 3 – парогенератор; 4 – ножки; 5 – дверца камеры; 6 – вентиль для парогенератора; 7 – замок; 8 – основание; 9 – пульт управления; 10 – болт заземления; 11 – кожух клеммника ТЭНов; 12 – питательный бачок; 13 – датчик системы автоматики защиты от сухого хода; 14 – паропровод; 15 – сотейник перфорированный; 16 – съемный угольник для установки посуды; 17 – варочная камера; 18 – сотейник неперфорированный; 19 – колпак; 20 – трубопровод для отвода конденсата; 21 – лампы сигнальные; 22 – выключатель; 23 – переключатель.

Конструкция аппарата модульная, что позволяет устанавливать его в технологическую линию вместе с другим модульным оборудованием. Электрическая схема паровых аппаратов управляет работой парогенератора и предусматривает регулирование мощности ТЭНов, охрану ТЭНов от “сухого” хода с помощью реле давления, установленного на линии подвода холодной воды к поплавковому клапану уровня, а также включает традиционную систему защиты электросистемы и световую сигнализацию.

Аппараты пароварочные электрические АПЭ – 0,23А и АПЭ – 0,23А – 01. Предназначены для варки на пару при атмосферном давлении овощей, мяса, рыбы, различных кулинарных изделий в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Аппарат АПЭ – 0,23 применяется для установки на общую ферму совместно с другими аппаратами, аппарат АПЭ – 0,23 – 1 — для установки на индивидуальную подставку, поставляемую в комплекте с аппаратом. На рисунке 11.2 показан общий вид аппаратов АПЭ – 0,23 и АПЭ – 0,23 - 01

Принцип работы аппаратов основан на прямом обогреве содержимого варочных камер влажным насыщенным паром при атмосферном давлении, который получается (вырабатывается) при нагреве воды в парогенераторе трубчатыми электронагревателями — ТЭНами.

Аппарат АПЭ – 0,23 состоит из двух варочных камер, установленных на раме и закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверцами с натяжным запором. Внутри варочных камер размещены кассеты с емкостями. Под варочными камерами смонтирован парогенератор, который заполняется водой из питательной коробки. Уровень воды регулируется поплавковым клапаном. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется электронагревателями — ТЭНами. Для защиты ТЭНов от сухого хода на подводящем трубопроводе установлено реле давления, отключающее ТЭНы от сети при давлении воды ниже 0,05 МПа (0,5 кгс/м²).

а б

Рис. 2 Аппараты пароварочные типа АПЭ

а – АПЭ-0,23А: 1 – рама; 2 – панель с электроаппаратурой; 3 – дверь; 4 – ручка выключателя; 5 – сигнальная лампа; 6 - ферма

б – АПЭ-0,23А-01: 1, 3 – боковины; 2 – стяжка; 4 – зажим заземления; 5 – полка; 6 – блок зажимов

Вырабатываемый в парогенераторе влажный насыщенный пар по двум трубопроводам подается в варочные камеры. Образовавшийся в процессе варки конденсат по конденсатоотводчику отводится в канализацию; конденсат с дверей и стенок стекает в сборник конденсата.

В нижней части аппарата размещены панель с электроаппаратурой, блок зажимов и заземляющий болт. На облицовку выведена ручка выключателя и желтая лампа, сигнализирующая включение ТЭНов.

Аппарат АПЭ – 0,23 – 01 отличается от АПЭ – 0,23А наличием сборно – разборной подставки.

Техническая характеристика аппаратов АПЭ – 0,23А и АПЭ – 0,23А – 01 представлена в таблице.

Техническая характеристика пароварочных аппаратов

АПЭ – 0,23А и АПЭ – 0,23А – 01

Пример	АПЭ – 0,23А	АПЭ – 0,23А-01
Производительность (по сырому картофелю), кг/ч	50
Объем двух рабочих камер, м3	0,23
Номинальная мощность, кВт	7,5
Номинальное напряжение, В	380 (с нулевым проводом) или 220
Род тока	Трехфазный переменный
Частота тока, Гц	50
Время разогрева камер от 20 до 95 0С при номинальной мощности, мин	18
Основные размеры, мм Длина Ширина Высота	900 800 950 1500
Масса, кг	160	180

Каждый аппарат комплектуется емкостями (530х325х65 мм) —2 шт.; крышками к ним; кассетами — КМ1 –2 и противнями – 8 шт.

Эксплуатация пароварочных аппаратов. После проверки исправности заземления включают электропитание на панели, открывают вентиль на трубопроводе, подводящем воду в питательную коробку и включают ТЭНы.

При достижении в рабочих камерах температуры 95…96 ⁰С в секции загружают посуду с продуктами; при необходимости в процессе работы часть ТЭНов можно отключить. В аппаратах АПЭ – 0,23А продукты, загружаемые в функциональные емкости, устанавливают в варочные камеры перед началом работы.

Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях; мясо — в емкостях со сплошным дном, помещая их в верхнюю камеру; сосиски, сардельки, котлеты — в перфорированных емкостях; рыбу (целиком) и рыбное филе — в любых емкостях.

После окончания варки следует:

• выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение “О”;

• слить воду из парогенератора и питательной коробки;

• вынуть емкости, противни, сетки, вымыть их и просушить;

• промыть каждую секцию горячей водой с мыльными хлопьями;

• удалять отложения накипи на ТЭНах жесткой щеткой и протирать чистой тканью.