Машины для изготовления пельменей и вареников
На предприятиях общественного питания для изготовления пельменей и вареников с различными начинками (творогом, картофелем, мясом, капустой, фруктово-ягодными фаршами и др.) используются варенично-пельменная машина ВПМ и пельменный автомат П6-НПА.
ТЕСТОРАСКАТОЧНАЯ МАШИНА МРТ-60М
Машина (рис. 7.7) предназначена для раскатки теста и состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих вальцов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, мукосея и наклонной неподвижной направляющей плоскости.
Сварной каркас облицован металлическими листами и разделен поддоном на две части: верхнюю и нижнюю. В нижней части размещен электропривод, состоящий из электродвигателя и червячного редуктора, соединенных между собой упругой муфтой.
Конвейер состоит из приводного и натяжного барабанов, связанных между собой двумя параллельными втулочно-роликовыми цепями. К барабанам крепится бесконечная хлопчатобумажная лента. Корпуса подшипников приводного барабана укреплены в каркасе неподвижно, корпуса подшипников натяжного барабана могут перемещаться. Под нижней ветвью конвейера установлен поддон, куда ссыпаются излишки муки.
В верхней части каркаса находятся два вальца для раскатывания теста. Маховиком, винтом и тягой можно регулировать зазор между раскатывающими вальцами и определять его значение визуально по циферблатной шкале, имеющей деления от 0 до 50 мм. При изменении расстояния между вальцами меняется и натяжение цепи. Пружинное натяжное устройство, натягивающее цепь, обеспечивает нормальную работу передачи. Каждый раскатывающий валец снабжен ножом-скребком. Чтобы тесто не прилипало к узлам машины, его постоянно посыпают мукой из мукосея.
Мукосей представляет собой прямоугольную емкость с Дном, изготовленным в виде сита. Корпус мукосея жестко крепится на двух стойках, которые с помощью храпового механизма приводятся в колебательное движение. Амплитуду колебания корпуса мукосея изменяют специальным ограничителем.
Для предотвращения травм (попадания рук между вальцами) машина имеет защитное ограждение с электроблокировкой.
Рис. Тестораскаточная машина МРТ-60М:
а — общий вид; б — кинематическая схема; 1 — электродвигатель; 2 — тяга; 3 — винт, 4 — регулировочный маховик; 5, 9, 16 — стойки; 6 — болты; 7 — натяжной валик; 8 — втулочно-роликовые цепи; 10 — загрузочный лоток; 11 — предохранительная решетка; 12 — храповой механизм; 13—раскаточные валики; 14 — поворотный кронштейн; 15 — съемный бункер; 17 — противень; 18 — приводной валик транспортера; 19,22 — лента транспортера; 20 — рама транспортера; 21 — магнитный пускатель; 23—червячный редуктор; 24 — цепная передача; 25 — подпружиненный рычаг, 26 — кулачковая муфта, 27— декоративные щитки
Принцип действия. Движение от электродвигателя через червячный редуктор и втулочно-роликовую замкнутую цепь передается двум раскатывающим вальцам и приводной станции конвейера. При включении машины вальцы начинают вращаться навстречу один другому, мукосей совершает колебательное движение, а лента конвейера приводится в движение. Подготовленное тесто вручную передвигается по наклонной плоскости, захватывается вальцами, прокатывается между ними и в виде тестовой ленты попадает на конвейер.
Правила эксплуатации тестораскаточной машины. Перед началом работы машины на холостом ходу проверяют срабатывание электроблокировки (подъем ограждения примерно на 5° должен вызывать остановку двигателя). Затем заполняют мукосей мукой и устанавливают его фиксатором в рабочее положение. Поворотом маховика регулируют толщину раскатки теста по циферблатной шкале
Процесс раскатывания осуществляют в несколько приемов, уменьшая каждый раз толщину тестовой ленты.
По окончании процесса раскатки из мукосея, поддона и лотков удаляют муку, а вальцы очищают от остатков теста и тщательно протирают сухой тканью. Ежедневно через люк кожуха смазывают оси звездочки и рычага натяжного устройства. Смену смазки в редукторе и подшипниках вальцов производят два раза в год. Кроме того, постоянно следят за натяжением цепи.
Варенично-пельменная машина ВПМ. Машина состоит из двух основных частей — загрузочной секции и транспортера с штампующим барабаном. Кинематическая схема машины приведена на рис. 7.8.
Загрузочная секция машины выполнена в виде тумбы, в верхней части которой размещены два бункера левый — для теста и правый — для фарша. В левом бункере смонтирован конусообразный шнек 17 с постоянным шагом витков, диаметр которых постепенно увеличивается по направлению к тестопроводу, куда нагнетается тесто. В правом бункере установлен цилиндрический шнек 16 с постоянным шагом витков.
Рис.7.8 Кинематическая схема машины ВПМ
Шнек предназначен для нагнетания фарша в приемную камеру ротационного насоса. Ротор насоса получает вращательное движение от шнека с помощью овального телескопического соединения. Шнеки приводятся во вращение звездочками 4 и цепной передачей 2, которая в свою очередь получает вращательное движение от электродвигателям 1 с червячным редуктором 15. Приводные валы шнеков Оснащены кулачковыми муфтами 3, позволяющими автономно включать шнеки в работу. Рычаги включения муфт вынесены на лицевую панель загрузочной секции и размещены в удобном для обслуживания месте.
Транспортер состоит из рамы, на которой смонтированы три ролика - ведущий 9, поддерживающий 10 и ведомый 14. На ролики натянута бесконечная прорезиненная лента 13. Над поддерживающим роликом установлен штампующий барабан, который с помощью рычага с эксцентриком может подниматься или опускаться на движущуюся ленту транспортера. Рядом с штампующим барабаном на раме транспортера установлен бункер 11 для муки, внутри которого вращается круглая волосяная — щетка 12. Щетка приводится во вращение клиноременной передачей 18 от привода транспортера. В днище бункера вставлена плетеная сетка, закрываемая заслонкой. Через сетку во время работы машины просыпается мука на движущуюся тестовую трубку. Для разравнивания и снятия избытка муки с тестовой трубки используется резиновая шторка, прикрепленная к бункеру. В момент, когда не производится штамповка вареников или пельменей, сетка бункера перекрывается заслонкой, в результате чего прекращается подача муки.
Транспортер приводится в движение электродвигателем 5, бесступенчатым вариатором скорости 6, а также червячной 7 и цепной 8 передачами. Бесступенчатый вариатор скорости обеспечивает синхронность движения ленты транспортера и тестовой трубки с фаршем. Транспортер установлен так, что загрузочная секция машины размещается у правой его части. Это обеспечивает возможность установки привода транспортера внутри загрузочной секции машины. Наружные стенки загрузочной секции и рамы транспортера облицованы декоративными щитками. На лицевой панели транспортера установлены маховик вариатора скорости, пусковая арматура электродвигателя привода шнеков и электродвигателя привода транспортера.
На лицевой панели загрузочной секции машины монтируются тестопровод, роторный фаршевый насос с фаршепроводом и формующая насадка. Насадка присоединяется к тесто- и фаршепроводам с помощью накидных гаек и специальных накидных ключей, входящих в комплект машины. Формующая насадка (рис. 7.3) так, что сплюснутая трубка фаршепровода входит в овальное отверстие тестопровода, при этом между ними остается овальная щель шириной около 2 мм. Таким образом, тесто, обтекая фаршепровод, формуется в трубку овального сечения, которая тут же наполняется фаршем. Дальше тестовая трубка с фаршем ложится на подкладные листы и движется вместе с ними по ленте транспортера к штампующему барабану. Перемещаясь под мукопосыпателем, трубка посыпается слоем муки и затем поступает под штампующий барабан. Посыпание тестовой трубки мукой препятствует прилипанию отштампованных изделий к гнездам штампующего барабана.
Принцип работы. Готовое тесто и фаршевая начинка загружаются в бункеры загрузочной секции. Затем включается электродвигатель привода шнеков и приводится во вращение шнек, подающий тесто в формующую насадку. После этого включается электродвигатель транспортера и с помощью вариатора скорости синхронизируются скорости выхода тестовой трубки из насадки и движения ленты транспортера.
После этого включается в работу шнек подачи фарша, открывается заслонка на бункере мукопосыпателя и на тестовую трубку с фаршем опускается штампующий барабан. Под трубку из теста непрерывно подкладываются листы, на которых происходит штамповка вареников или пельменей/Листы с отштампованными изделиями снимаются с ленты транспортера, укладываются на передвижной стеллаж, а затем направляются в морозильную камеру для замораживания или в горячий цех на доготовку. Не замороженные вареники или пельмени «срезаются» с подкладного листа тонким с узким полотном ножом. Замороженные вареники или пельмени снимаются с листа при легком ударе последнего по твердому предмету (крышке стола).
Варенично-пельменная машина комплектуется сменными насадками и штампующим барабаном для изготовления пельменей, а также комплектом подкладных листов в количестве 250 шт.
Пельменный настольный автомат П6-НПА. Автомат предназначен для изготовления пельменей на предприятиях мясной промышленности и общественного питания и является машиной непрерывного действия, в которой при ручной загрузке теста и фарша в бункеры происходит автоматическая и безотходная штамповка пельменей.
Автомат состоит из станины с приводом, станины конвейера, штампующего устройства, мукопосыпающего устройства, формующей головки и поддерживающих роликов. Станина представляет собой сварную конструкцию, состоящую из двух вертикальных стенок и вваренных между ними спаренных бункеров для теста и фарша. Бункеры сверху закрываются крышкой, сблокированной с пусковой аппаратурой с помощью микропереключателя. К задней стенке станины крепится корпус подшипников с приводными валами, приводящими во вращение тестовый и фаршевый шнеки. На передней панели станины установлен приемник теста и фарша. Привод состоит из электродвигателя, расположенного под бункерами, четырех пар шестерен и вала, передающего движение на приводной ролик конвейера. Станина конвейера состоит из сварной рамы, на которой смонтированы приводной и натяжной ролики. На ролики посажена бесконечная лента, служащая для перемещения подкладных листов. Регулировка и натяжение ленты конвейера осуществляются винтами натяжного ролика. Станина конвейера крепится к станине привода четырьмя болтами.
Штампующее устройство состоит из двух стоек, закрепленных на станине конвейера, подпружиненного штампующего барабана и опорного ролика, установленного на раме конвейера. Давление штампующего барабана на подкладные листы и трубку теста с фаршем создается двумя пружинами с двумя регулирующими винтами. Специальная гайка фиксирует валик штампующего барабана. Формующая головка выполнена из сваренных между собой камеры для теста и фаршевой трубки овальной формы. Формующая головка крепится двумя винтами к приемнику. Поддерживающие ролики навешиваются с двух сторон станины конвейера и предотвращают провисание конвейерной ленты.
На дне бункеров имеются шнеки, один из которых подает тесто в формующую насадку, а другой — из фаршевой камеры подает фарш. При движении конвейерной ленты штампующий барабан вращается и, прокатываясь по начиненной фаршем тестовой трубке, штампует пельмени. Автомат комплектуется 200 подкладными листами.