3. Требования безопасности

   1. К опасным факторам при выполнении работы относятся: электроток. при повышенной влажности на рабочем месте, движущиеся и острые части рабочих инструментов, возможность травмирования абразивным инструментом и случайно попавшими в загрузочную камеру картофелечистки камнями.

   2. Перед началом работы учащиеся должны вспомнить и выполнять требования безопасности и пожарной безопасности.

   3. Учащиеся читают и выполняют требования «Памятки учащегося выполняющего практическую работу».

3. Порядок выполнения работы

   1. Изучите конструкцию картофелеочистительных машин МОК. Определите вид привода. Откройте крышку рабочей камеры, найдите абразивные инструменты на дне и боковой поверхности камеры, отверстия для подачи и слива воды, разгрузочный люк. Вспомните нормы загрузки картофеля и примерное время его очистки. Представьте последовательность процесса подготовки машины к работе и загрузки картофеля, санитарной обработки камеры.

   2. Изучите конструкцию овощерезок МРО, МРОВ и сменного механизма МС 28-100. Определите, к какому конструктивному исполнению относятся эти машины и механизм, какой вид нарезки обеспечивают рабочие инструменты, найдите элементы электроблокировок овощерезок и объясните их назначение. Соберите овощерезку МРО для нарезки овощей определенной формы по заданию преподавателя. Закрепите МС 28-100 на универсальном приводе.

   3. Изобразите кинематические схемы картофелеочистительной машины МОК и овощерезательной машины (по заданию преподавателя).

3. Дайте письменные ответы на контрольные вопросы

   1. Сформулируйте технологические требования, предъявляемые к очищенному картофелю.

   2. Предложите способы сокращения отходов картофеля при его очистке на машине МОК.

   3. Какие средства индивидуальной защиты должны иметь рабочие, обслуживающие картофелеочистительную машину?

   4. Назовите рабочие инструменты дисковой овощерезки МРО и сформулируйте их технологическое назначение.

   5. Обоснуйте, возможна ли замена ножевых решеток при работающей машине МРОВ?

3. Содержание отчета по практической работе

Отчет должен включать:

1. Цель работы.

2. Перечень педагогических средств обучения.

3. Схема картофелеочистительной и овощерезательной машины.

4. Контрольные вопросы и ответы на них.

5. Выводы, отражающие результат выполненной работы.

Инструкция к практической работе № 3 « Изучение устройства и правил эксплуатации мясорубок, мясорыхлителей, фаршемешалок»

1. Цель работы: Приобрести умения и навыки безопасной эксплуатации мясорубок, мясорыхлителей, фаршемешалок, научиться выполнять их кинематические схемы и технические рисунки рабочих инструментов.

2. Педагогические средства обучения

   1. Образцы:

• Универсальных приводов ПМ-1,1, ПII-1.

• Сменных механизмов МС 2-70, МС 2-150, МРПII-1, МБПII-1, МС 8-150, МС 4-7-8-20.

• Рабочих инструментов мясорубок, мясорыхлителей.

1. Плакаты с изображением мясорубок, мясорыхлителей, рабочих инструментов.

2. Учебники:

• В.Н.Главацкая и др. «Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания», М.Экономика, 1982, с. 117-130.

• М.Н.Ботов и др. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.Академия, 2002, с. 128-157.

• Н.Т.Улейский и др. «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания», Рн/Д, Феникс, 2000, с. 142-166.

4. Инструкция к практической работе № 4

5. Чертежные принадлежности.

3. Краткие теоретические сведения

   1. Мясорубки – машины для измельчения мяса и рыбы, нарезанных кусочками от 50 до 200 г, освобожденных от костей, пленок, сухожилий. Кусочки проталкиваются в горловину деревянным толкачом без значительных усилий. Если коэффициент трения мяса по поверхности шнека будет больше, чем по внутренней поверхности корпуса, то мясо будет наматываться на шнек и не будет двигаться вдоль шнека. Повышение коэффициента трения о корпус достигается устройством ребер прямолинейной или винтовой формы. Для создания повышенного давления ,с целью преодоления сопротивления движению фарша через решетки и в зазорах между рабочими инструментами, используется шнек с переменным шагом витков, уменьшающейся к зоне выгрузки. Не допускается измельчать на мясорубках сухари, пряности, соль, орехи, и другие сухие продукты, так как отсутствие смазки приводит к быстрому затуплению режущих граней. С целью самозатачивания при работе, двусторонние ножи изготавливаются из стали меньшей твердости, чем ножевые решетки. Основные причины получения некачественного фарша и сбоев в работе мясорубок заключаются в следующем:

1. неправильно отрегулирована (зажата) нажимная гайка,

2. затупились ножи, износились решетки,

3. неправильно подготовлено сырье,

4. износились шнеки, внутренние ребра корпуса,

Внешние признаки износа:

1. затупленные режущие грани блестят перед источником света,

2. непараллельность режущих пар – пож, положенный на ножевую решетку, качается,

3. износ шнека и внутренних ребер проверяется тонкой пластинкой (щупом), который вводится в зазор шнек-корпус при снятой чайке и через горловину. Щуп, толщиной 1 мм, не должен входить в зазоры. Рабочие инструменты мясорубок – шнек, решетки, ножи.

2. Мясорыхлители – машины для нанесения на поверхность мяса надрезов, разрушающих соединительную ткань. Надрезы размягчают мясо, способствуют его лучшему прожариванию и уменьшают деформацию при жарке. Рабочими инструментами служат дисковые фрезы, гребенки, дистанцирующие шайбы. Заточка дисковых фрез, ножей должна производится специалистами-заточниками. Рабочими инструментами машин для нарезания мяса на бефстроганов являются дисковые фрезы, гребенка, дистанцирующие шайбы. Дисковые фрезы представляют собой тонкие диски, заточенные по наружному диаметру с двумя наружными прорезями для захвата и протягивания кусочков мяса. Гребенки не дают мясу наматываться на вал. На малых предприятиях общественного питания все более широко применяются куттеры, блендеры (для измельчения и перемешивания), бликсеры (М.И.Ботов с. 155-157).

Фаршемешалки – механизмы для соединения компонентов фарша в однородную массу, обогащения ее воздухом путем перемешивания. Рабочие инструменты – лопасти различной формы, которые позволяют не только осуществлять перемешивание, но и продвигать фарш к разгрузочному отверстию.

4. Требования безопасности

   1. Опасными производственными факторами являются электрический ток, острые, вращающиеся части рабочего инструмента.

   2. Учащиеся перед выполнением практической работы вспоминают и выполняют требования безопасности и противопожарной безопасности.

   3. Учащиеся читают и выполняют требования «Памятки учащимся перед выполнением работы».