2.3 Комплектация универсальных кухонных машин

В зависимости от комплекта исполнительных сменных механизмов различают универсальные кухонные машины общего и специального назначения.

Универсальная кухонная машина общего назначения используется на мелких и средних предприятиях общественного питания в общезаготовочных цехах, в которых осуществляется механическая кулинарная обработка разнородных продуктов, например мяса, рыбы, овощей, фруктов и др.

Универсальная кухонная машина специального на­значения предназначена для применения на крупных предприятиях общественного питания, имеющих специа­лизированные цеха для механической кулинарной обра­ботки сырья, а также на специализированных предприя­тиях, где осуществляется переработка однородных про­дуктов, например мяса и рыбы в мясорыбном цеху, корнеклубнеплодов и овощей в овощном цеху и т. д.

Информация о комплектации УКМ сменными механизмами представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2.

№ п/п	Технологический процесс	Универсальные кухонные машины
		П-I Россия	П‑II Россия	MK-11 Польша	HU-1010 Германия	MV50 Франция
1	измельчение:
1.1	хрупких пищевых продуктов	МС 12-15 МС 12-40	МИП-II-1 МДП-II-1	МКК-120	RRS-1a RRS-1b	MC.90
1.2	овощей вареных	МС 7‑1 0 МС 4‑7-8-20	МОП-II-1	MKZ-20		P.200
	овощей сырых, зелени	‑	‑	MKJ-250	RRS-1a RRS-1b	CUTTER K.18
1.3	мяса (рыбы)	МС 2‑ 70	ММП-II-1	MKM-70 MKM-82	FW-82Z1	H.70
2	резание:
2.1	овощей	МС 7‑10-160 МС 18- 160 МС 28-100	МОП-II-1	MKKF-270 MKJ-250	RRS-1a RRS-1b	CX.21S
2.2	мяса (рыбы)		МБП-II-1	‑	SS5-FSZ
	рыхление мяса	МС 19-1400	МРП-II- 1	-	FS-Z
2.3	хлеба, мяса, сыра, колбасы	‑	-	MKW-250	US-Z	-
2.4	гастрономии			MKW-250
3	очистка:
3.1	овощей			MKOZ-3	KSM-Z
3.2	рыбы	МС 17- 40
4	перемешивание: (взбивание)
4.1	фарша	МС 8‑ 150	МВП-II- 1	MKP-25	UP 40-Z	B.10
4.2	теста	МС 4‑7-8-20	МВП-II- 1	-		‑
4.3	крема	МС 4‑7-8-20	МВП-II- 1	-		B.10
4.4	салатов	МС 25-200				‑
5	дозирование (формование)
6	просеивание	МС 24-300	МПП-II- 1		P‑FWZ
7	Транспортная
	емкость				TA
8	Приспособление для заточки ножей			МКО- 200		AF-16

Сравнительный анализ выпускаемых насадок в комплекте к УКМ показывает, что существует понятие, так называемый “основной европейский набор”, который включает в себя 6 - 8 единиц наиболее популярных и широко применяемых насадок для механизации основных технологических процессов:

- резания и измельчения (протирания) овощей;

- измельчения и резания мяса;

- измельчения хрупких продуктов;

- резания гастрономических товаров;

- очистки овощей от кожуры;

- перемешивания (взбивания) жидких, вязких и сыпучих сред;

- насадки для заточки ножевого инструмента.

При этом следует отметить особенности национальных кухонь и появление насадок в составе тех или иных приводов для механизации специфических механических процессов, например, измельчение сыра (итальянская кухня).

Заводы, выпускающие УКМ, имеют, как правило, мощные конструкторские бюро, опытно-экспериментальные участки и научно-исследовательские лаборатории, что позволяет создавать и выпускать даже единичные образцы сменных механизмов к УКМ по индивидуальным заказам.

Универсальная кухонная машина на базе привода П -1. Машина со­стоит из привода со станиной-подставкой и ком­плекта исполнительных сменных механизмов следую­щего назначения:

• мясорубки МС 2-70 — для приготовле­ния мясного и рыбного фаршей;

• многоцелевого механиз­ма МС 4-7-8-20 — для взбивания различных смесей, при­готовления мусса и самбука, приготовления жидкого теста, перемешивания фаршей, протирания вареных ово­щей и диетических супов,

• овощерезательного механизма МС 10-160 — для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками и соломкой;

• размолочного механизма МС 12-15 — для измельчения сухарей, специй и кукурузных хлопьев;

• дробильного механизма МС 12-40 — для дробления оре­хов и растирания мака,

• овощерезательного механизма МС 18-160 — для нарезки вареных овощей кубиками, призмочками, брусочками и пластинками при приготов­лении салатов, винегретов и гарниров к холодным заку­скам;

• мясорыхлителя МС 19-1400 — для рыхления пор­ционных кусков мяса перед их кулинарной тепловой об­работкой;

• просеивателя МС 24-300 — для просеивания и аэрации муки, крахмала, сахарного песка, соли и дроб­леных круп;

• овощерезательного пуансонного механизма МС 28 -100 — для нарезки сырого картофеля брусочками сечением 10 X 10 мм и дольками;

• механизм для перемешивания салатов и винегретов МС 25-200;

• овощерезательный механизм с протирочным приспособлением МС 10-7-160 — для нарезки сырых и протирания вареных овощей.

Универсальная кухонная машина на базе привода П - 11. Машина со­стоит из привода П-11 со станиной-подставкой и комп­лекта исполнительных сменных механизмов следующего назначения:

• мясорубки ММП-П-1 — для приготовления мясного и рыбного фаршей;

• взбивального механизма МВП-П-1 — для взбивания различных смесей, перемеши­вания фаршей, приготовления теста и т. п.;

• овощерезательного механизма с приспособлением для протирания вареных овощей МОП-11-1—для нарезки сырых и варе­ных овощей, протирания вареных овощей и творога;

• дро­бильного механизма МДП-П-1— для дробления орехов и растирания зерен мака;

• размолочно - измельчительного меха­низма МИП-П-1 — для измельчения сухарей, специй и кукурузных хлопьев;

• мясорыхлителя МРП-И-1 — для об­работки порционных кусков мяса перед их кулинарной тепловой обработкой;

• просеивателя МПП-П-1 — для про­сеивания и аэрации муки, крахмала, сахарного песка, соли и дробленых круп;

• нарезающего механизма МБП-П-1 — для нарезки мяса на бефстроганов.

Применение в универсальной кухонной машине двухскоростного электродвигателя позволило упростить конструкции исполнительных сменных механизмов и ин­тенсифицировать процессы переработки продуктов за счет использования двух скоростей вращения рабочего вала.

Универсальная кухонная машина MKN-11. Машина состоит из привода и комплекта исполнитель­ных механизмов следующего назначения:

• мясорубок МКМ-82 и МКМ-70;

• взбивально - перемешивающего механизма МКR-25;

• механизма для нарезки сы­рых овощей MKJ-250;

• механизма для нарезки картофеля MКKF-270

• механизма для измельчения зерен кофе МКК-120;

• механизма для протирания супов MKZ-20;

• механизма для нарезки гастрономических товаров MKW-250;

• механизма для измельчения сыра МКТ-150;

• механизма для очистки овощей и корнеклубнеплодов МКОZ- 3;

• приспособление для заточки кухонных ножей и инструментов, которые применяются в исполнительных механизмах МКО—200.

Универсальная кухонная машина HU 1010 (Германия). Машина состоит из привода и комплекта исполнитель­ных механизмов следующего назначения:

• устройства для строгания, терки и резания RRS-1a и RRS-1b;

• мясорубки FW-82Z₁;

• взбивально - перемешивающего механизма UP 40-Z;

• механизма для нарезки сы­рых овощей MKJ-250;

• механизма для очистки картофеля KSM-Z;

• механизма для нарезки гастрономических товаров US-Z;

• устройства для порционирования P‑FWZ;

• рыхлителя FS-Z;

• приспособления для нарезания полосками SS5-FSZ;

• транспортабельная приемная емкость TA.

Универсальная кухонная машина MV50 (Франция). Машина состоит из привода и комплекта исполнитель­ных механизмов следующего назначения:

• мясорубки H.70;

• взбивально - перемешивающего механизма В.10;

• механизма для нарезки сы­рых овощей CX.21S;

• механизма для измельчения зерен кофе MC.90;

• механизма для протирания супов P.200;

• куттера K.18;

• приспособление для заточки кухонных ножей и инструментов, которые применяются в исполнительных механизмах AF-16.

Возможности создания легко переналаживаемых линий на базе нескольких приводов УКМ.

Создание линий из нескольких приводов УКМ предполагает непрерывность технологического процесса на отдельных операциях. Поэтому в состав линии могут входить приводы с насадками непрерывного действия, либо на первой позиции в линии допускается наличие насадки периодического действия. В качестве примера, рассмотрим технологический процесс механизации производства мясного полуфабриката блюда “бефстроганов” с использованием УКМ HU-1010. Кусок мяса по технологии подвергают последовательно:  резанию на пласты равной (заданной) толщины на механизме US-Z, затем  рыхлению на механизме FS-Z и  резанию на полосы на механизме SS 5‑FSZ.

Для создания такой линии необходимы три привода HU-1000 с соответствующими насадками. Каждый привод обслуживается оператором, и передача продукта от привода к приводу осуществляется с использованием, например, ленточного транспортера.

Практически возможно создание технологических линий на базе привода УКМ в процессах деления, округления, закатки и раскатки тестовых заготовок; резания, измельчения и формования мясных и рыбных полуфабрикатов; очистки, измельчения, перемешивания пюре из овощей и фруктов и др.

Правила эксплуатации универсальных кухонных машин. К обслуживанию универсальных кухонных машин допу­скаются лица, сдавшие соответствующий экзамен по тех­нике безопасности, ознакомившиеся с правилами эксплуатации и прошедшие инструктаж по безопасным приемам работы на данном виде оборудования.

Перед началом работы необходимо проверить техническое состояние привода и убедиться в надежном его креплении к крышке рабочего стола или станине-под­ставке. Станина в свою очередь должна быть надежно закреплена на фундаменте или полу помещения анкер­ными болтами. Если привод кухонной машины установ­лен на тележке, необходимо зафиксировать тормозное устройство, имеющееся на ее колесах. Затем следует проверить наличие и исправность заземления и включить на короткое время электродвигатель, чтобы определить правильность вращения рабочего вала привода. Вал, если смотреть на него со стороны присоединительной горловины, должен вращаться против часовой стрелки. Направление вращения часто указывается стрелкой, вы­полненной на корпусе редуктора или на присоединитель­ной горловине.

Убедившись в исправности привода, к нему присоеди­няют сменный механизм, предназначенный для выпол­нения требуемой технологической операции. Хвостовик сменного механизма вдвигают в горловину привода до упора, при этом щип рабочего вала механизма входит в паз (гнездо) приводного вала. Если сменный механизм полностью не входит хвостовиком в горловину привода, его проворачивают на угол до 45° вокруг собственной оси в ту или другую сторону. При этом шип вала соеди­няется с гнездом рабочего вала привода, и хвостовик ме­ханизма полностью вдвигается в горловину привода. После этого хвостовик закрепляют зажимными винтами или эксцентриковым зажимом, имеющимся на присоеди­нительной горловине. Следует отметить, что нельзя при­соединять к приводу исполнительные сменные механизмы от уни­версальных кухонных машин других типов. Это связано с различием в креплении сменных механизмов в горловине приводов УКМ и различными размерами и конструкциями хвостовиков.

В результате описанных выше действий машина подготовлена к работе. После включения двигателя, предназначенные для обработки продукты, порциями за­гружаются в рабочую камеру работающего механизма. Для приема обработанных продуктов под разгрузочное устройство механизма подставляют функциональную емкость или другую посуду.

Подачу продуктов в рабочую камеру работающего механизма осуществляют только после включения элек­тродвигателя. Исключением из правила являются взбивальные и перемешивающие механизмы, в которые сначала загружаются продукты, а затем включается электродви­гатель.

При эксплуатации привода П-П для его включения необходимо переключатель скорости установить в поло­жение 1 или 2, после чего нажать пусковую кнопку. Вы­ключение электродвигателя осуществляется поворотом рукоятки переключателя скорости в нейтральное положение.

Если при включении электродвигателя его вал не вращается, следует проверить исправность предохранителей на распределительном щите и нажать на кнопку теплового реле магнитного пускателя. В случае если при включении электродвигателя слышно сильное гудение, следует выключить его и проверить исправность магнитного пускателя и обмоток электродвигателя. Эту работу выполняет электрик, обслуживающий предприятие.

Для предупреждения преждевременного износа вра­щающихся деталей привода необходимо следить за на­личием и качеством смазки редуктора. Смазку периодически (один раз в шесть месяцев) меняют, удаляя ее из полости редуктора через отверстие, закрываемое проб­кой. Затем внутреннюю полость редуктора и его детали промывают керосином с целью удаления металлической пыли, стружки и т. п. Для промывки во внутреннюю по­лость редуктора заливают 1,5 л керосина и на 5 — 10 мин включают электродвигатель привода. После выключе­ния, электродвигателя из полости редуктора сливают керосин, а вместо него заливают такое же количество ма­шинного масла и включают электродвигатель на 10 — 15 мин. Затем сливают из полости редуктора машинное масло и заполняют ее смазочной смесью до уровня бо­ковой мерной пробки.

Наряду с заменой смазки приводы универсальных кухонных машин требуют регулярных профилактических осмотров для выявления степени износа и замены вышедших из строя деталей. Это осуществляется в соответ­ствии с графиком планово-предупредительного ремонта организацией, выполняющей техническое обслуживание и ремонт оборудования.

МАШИНЫ ДЛЯ МЫТЬЯ ОВОЩЕЙ, ПОСУДЫ И