Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования Минский государственный торговый колледж

Утверждаю

Директор УО МГТК

Г.В. Космач

  2010г.

Оборудование объектов общественного питания

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины для учащихся заочной формы обучения по специальности 2-91-01-01 Производство продукции и организация общественного питания

Минск

2010

Автор: Крюковский Александр Иванович, преподаватель УО МГТК.

Рецензент: .

Разработано на основе типовой учебной программы дисциплины Оборудование общественного питания, утверждённой Министерством образования Республики Беларусь.

19.12.2006г.

Обсуждено и одобрено на заседании предметной цикловой комиссии Организации производства, технологического оборудования, производственного обучения.

Протокол № от   2010г.

Введение

Дисциплина «Оборудование объектов общественного питания» обеспечивает подготовку техника-технолога общественного питания, способного организовать производство высококачественной продукции научно обоснованными и экономически выгодными способами с использованием высокоэффективного торгово-технологического оборудования.

Предметом изучения дисциплины являются машины, аппараты и приспособления для механической и тепловой обработки пищевых продуктов, транспортировки, комплектации и раздачи пищи, хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции при низких температурах.

Задачей дисциплины является изучение назначения, устройства, принципа действия, правил эксплуатации торгово-технологического оборудования, вопросов технического оснащения торговых объектов общественного питания, обслуживания и организации ремонта, а также формирование умения безопасной эксплуатации основных видов торгово-технологического оборудования.

Изучение учебной дисциплины основывается на базе знаний, полученных при изучении физики, химии, основы инженерной графики, технологии приготовления пищи.

Дисциплина «Оборудование объектов общественного питания» изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как «Гигиена и санитария общественного питания», «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» и другими.

При изложении программного материала следует учитывать достижения отечественной и зарубежной науки и техники в области торгово-технологического оборудования, строго соблюдать единство терминологии и обозначений в соответствии с действующими ТНПА в отрасли

В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:

основные цели и задачи дисциплины;

тенденции развития научно-технического прогресса в создании высокоэффективного оборудования;

роль эффективного использования торгово-технологического оборудования;

значение использования современных видов торгово-технологического оборудования для снижения трудоёмкости кулинарной обработки продовольственного сырья;

перспективы развития материально-технической базы торговых объектов общественного питания;

Знать на уровне понимания:

классификацию торгово-технологического оборудования, его назначение и технические характеристики;

устройство, принцип действия и правила эффективной и безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования;

технологические требования, предъявляемые к торгово-технологическому оборудованию;

принципы подбора торгово-технологического оборудования с учётом назначения и рационального использования;

организацию ремонта и технического обслуживания торгово-технологического оборудования;

Уметь:

анализировать технологическое назначение, технические характеристики, режим работы торгово-технологического оборудования с целью повышения эффективности его использования;

подбирать высокоэффективное торгово-технологическое оборудование для оснащения торговых объектов общественного питания;

эксплуатировать основные виды торгово-технологического оборудования в соответствии с требованиями безопасности;

организовывать техническое обслуживание и ремонт торгово-технологического оборудования;

пользоваться нормативными правовыми актами и технической документацией, действующей в сфере общественного питания.

Изучение дисциплины способствует развитию технического мышления, творческого отношения к решению производственных проблем, формированию умения ориентироваться в научно-технических достижениях отрасли, обеспечивать их внедрение на торговых объектах общественного питания.

Наряду с теоретическими обучением предусмотрено проведение практических занятий, целью которых является закрепление знаний об устройстве торгово-технологического оборудования и формирование умений по его безопасной эксплуатации. После изучения таких разделов, как «Механическое оборудование торговых объектов общественного питания» целесообразно предусмотреть экскурсии на торговые объекты общественного питания, оснащённые современным торгово-технологическим оборудование.

Список рекомендуемой литературы

Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. – М., 2002. – 464 с.

Главацкая В.И., Киселёва И.Е., Родникова Т.Н. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб. – М., 1982 – 408 с.

Груданов В.Я., Давидович И.Ю. Оборудование предприятий общественного питания: Учеб.пособие. – Мн., 2003. – 345 с.

Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. – М., 1983 – 247 с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. – М., 2000. – 256 с.

Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. – М., 2002 – 272 с.

Улейский Н.Т., Улейская Р.И., Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. пособие– Ростов н/Д., 2000. – 480 с.

Улейский Н.Т., Улейская Р.И., Холодильное оборудование: Учеб. пособие– Ростов н/Д., 2000. – 275 с.

Улейский Н.Т., Улейская Р.И., Оборудование торговых предприятий: Учеб. пособие– Ростов н/Д., 2001. – 416 с.

Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология: Учеб. – СПБ., 2004. – 448 с.

Смагин Д.А., Давидович И.Ю. Смагина И.Н. Оборудование объектов торговли и общественного питания: Учеб. пособие. – Мн., 2008. – 467 с.

Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учеб. – М. 2003 – 304 с.

Примерный тематический план

Раздел, тема	Количество учебных часов				Время на самостоятельную работу учащихся
	Всего		В том числе
	дневной	заочной	установочные	практические
1	2	3	4	5	6
Введение	2	2
Раздел 1 Детали машин	4				4
Раздел 2 Элементы электросилового оборудования	4				4
Раздел 3 Механическое оборудование торговых объектов общественного питания	44	12			32
3.1 Общие сведения о машинах и механизмах. Универсальные кухонные машины	6	4		2	2
3.2 Машины для обработки овощей	10	4		2	6
3.3 Машины для обработки мяса и рыбы	8	4		2	4
3.4 Машины для приготовления теста и кремов	8				8
3.5 Машина для нарезки хлеба, гастрономии, масла	4				4
3.6 Посудомоечные машины. Обязательная контрольная работа №1	6				6
3.7 Подъёмно-транспортное оборудование	2				2
Раздел 4 Весоизмеритель- ное и контрольно- кассовое оборудование	6	2			4
Раздел 5 Тепловое оборудование торговых объектов общественного питания	48	10			38
5.1 Основы теплотехники и теории теплопередачи	4				4
5.2 Теплогенерирующие устройства	8				8
5.3 Классификация теплового оборудования	2				2
5.4 Варочное оборудование	12	2			10
5.5 Жарочно-пекарное оборудование	14	4		2	10
5.6 Варочно-жарочное оборудование	6	4		2	2
5.7 Оборудование для раздачи пищи	2				2
Раздел 6 Холодильное оборудование торговых объектов общественного питания	26	10			16
6.1 Процессы и способы охлаждения	2	2
6.2 Холодильные машины и агрегаты	16	6		2	10
6.3 Холодильное торговое оборудование	8	2			6

Раздел 7 Торговые автоматы. Обязательная контрольная работа №2	6	2			4
Раздел 8 Организация технического обслуживания и ремонта торгово-технологического оборудования	2				2
Итого	142	38		12	104

Практические работы Инструкция к практической работе № 1

«Изучение устройства и правил эксплуатации универсальных кухонных машин (УКМ)»

1. Цель работы: Сформировать умения и навыки безопасной экс­плуатации универсальных кухонных машин, усвоить навыки выпол­нения кинематических схем.

2. Педагогические средства обучения

   1. Универсальные приводы ПII-1, ПМ-1,1, ПГ-0,6.

   2. Механизмы сменные МС 4-7-8-20, МС 12-15, МБПII-1, МС24-300 и другие.

   3. Детали редуктора.

   4. Рабочие инструменты к сменным механизмам.

   5. Плакаты «Передачи механические», «Механизмы сменные».

   6. Чертежные принадлежности.

   7. Инструкция к практической работе № 1.

   8. Учебники:

• М.Н.Ботов и др. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.Академия, 2002, с 20 – 32.

• В.Н.Главацкая и др. «Механическое и холодильное обору­дование предприятий общественного питания», М.Экономика, 1982, с 50 – 52, 59 – 68 .

• Н.Т.Улейский и др. «Механическое и тепловое оборудова­ние предприятий общественного питания», Рп/Д, Феникс, 2000, с 63 – 76.

3. Краткие теоретические сведения

Универсальной кухонной машиной (УКМ) называется устройство, включающее привод, сменные механизмы и рабочие инструменты к ним.

Экономическая эффективность применения УКМ выше, чем у тех­нологических машин с индивидуальным приводом из-за снижения затрат на ремонт и техническое обслуживание, более полной загрузки электропривода, меньшей материалоемкости на изготовление, экономии производственной площади.

Различают УКМ общего и специального назначения. УКМ общего назначения целесообразно применять на малых и средних предприятиях и общезаготовительных цехах, обрабатывающих различные продукты.

УКМ специального (специализированного) назначения предназначены для производств, характеризующихся стабильностью и повторяемостью технологических процессов, большим объемом вырабатываемой продукции одного вида, цеховым делением.

К мини – УКМ относятся куттеры-овощерезки, куттеры-миксеры, овощеочистители со сменными насадками, кухонные комбайны (в основном зарубежного производства).

Малогабаритные приводы УКМ УММ-ПР, УММ-ПС, ПУВР-0,4 используется на предприятиях общественного питания речного, морского транспорта и в вагонах-ресторанах. (ПР – переменный, ПС – постоянный ток). Детали редукторов приводов ПМ, ПГ, ПХ, ПII унифицированы – взаимозаменяемы, что позволяет ускорить ремонт и снизить затраты на его проведение. Приводы УКМ выпускаются одно – и двухскоростными. Изменения скорости вращения рабочих инструментов может быть достигнуто следующими способами:

• Использованием коробки скоростей на сменном механизме (МС 4-7-8-20),

• Изменением схемы включения обмоток электродвигателя привода с последовательного на параллельное (треугольник – двойная звезда) (ПII),

• Переключением вращающего момента с наружного пустотелого вала на внутренний вал, связанный напрямую с электродвигателем (П₂ 0,6 – 1,1) (скорость 170 об/мин → 1400 об/мин).

4. Требования безопасности

   1. К опасным производственным факторам при эксплуатации УКМ относятся:

• Электрический ток,

• Движущиеся части оборудования,

• Возможность падения ненадежно закрепленных МС.

2. Перед выполнением работы учащиеся обязаны повторить и выполнить требования безопасности и пожарной безопасности.

3. Учащиеся выполняют требования «Памятки учащегося, выполняющего практическую работу».

5. Порядок выполнения работы

   1. Усвойте последовательность подготовки УКМ к работе. Проверяйте:

• Санитарное состояние,

• Исправность вилок, розеток или автоматических пускателей, кнопок управления, заземления.

• Отсутствие утечки масла из редуктора,

• Надежность закрепления универсального привода к фундаменту,

• Наличие зажимного винта или фиксатора на горловине,

• Комплектность сменных механизмов.

2. Сравните по внешним признакам универсальные приводы ПМ, ПГ, ПII. Выясните, какие из них относятся к приводам общего назначения и специального назначения. Определить место расположения электродвигателя, редуктора, горловины для присоединения сменных механизмов.

3. Произвести пробное закрепление сменных механизмов в горловину привода и их отсоединение.

4. Включение УП производить только с разрешения и в присутствии преподавателя.

5. Вычертите кинематическую схему одной из УКМ по указанию преподавателя.

6. Дайте ответы на контрольные вопросы

   1. Как защищены электродвигатели УКМ от перегрузок?

   2. Почему необходимы двухскоростные приводы УКМ?

   3. Перечислите признаки неисправности УКМ, при которых их эксплуатация запрещена.

   4. Назовите малогабаритные УКМ.

   5. Как осуществляется соединение хвостовика МС и вала УП?

7. Содержание отчета по практической работе.

   1. Цель работы.

   2. Перечень педагогических средств обучения.

   3. Кинематическую схему УКМ.

   4. Контрольные вопросы и ответы на них.

   5. Выводы, отражающие результат выполненной работы.

Инструкция к практической работе № 2

«Изучение устройства и правил эксплуатации машин для очистки и нарезки овощей»

1. Цель работы: Сформировать умения анализировать устройство и принцип действия картофелечисток и овощерезок, выполнять кинематические схемы; выработать навыки сборки машин и механизмов, подбора рабочих инструментов, проверки работы на холостом ходу, соблюдение правил безопасной эксплуатации.