8 Расчет полезной и общей площади цеха
После расчёта и подбора технологического оборудования определяется полезная и общая площадь цеха. Для её расчёта составляется таблица следующей формы.
Таблица 6 - Расчет полезной площади цеха
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количество оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Занимаемая площадь, м2 |
|
единицей оборудования |
всем оборудованием |
||||
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
х |
Общая площадь цеха, S, м2 , определяется по формуле (14).
S=
,
(14)
где Sпол - полезная площадь, цеха, м2 ;
h - коэффициент использования площади (для рыбного цеха h=0,3-0,35).
По указанным выше формулам определяется площадь основного отделения цеха – рыбного. Площадь охлаждаемой камеры полуфабрикатов, моечной инвентаря, кладовой полуфабрикатной тары и начальника цеха определяются согласно «Норм проектирования» (ВТН 04-86, приложение В).
9 Разработка плана цеха с размещением оборудования
Завершающим этапом технологического проектирования является разработка плана цеха с расстановкой оборудования – компоновка цеха.
При размещении оборудования на плане цеха необходимо учитывать следующие требования:
- конфигурация цеха должна исходить из принятой сетки колонн здания (6 х 6 м и 6 х 9 м);
- в цехе предусматривается естественное освещение к=1:8;
- оборудование на плане размещать по ходу технологического процесса, не допуская пересечения путей движения сырья и полуфабрикатов;
- рабочие места располагать таким образом, чтобы иметь наименьшие переходы работающим от одного оборудования к другому;
- учитывать требования научной организации труда;
- при расстановке оборудования стремиться к компактному расположению системы водоснабжения, канализации и энергосбережения;
- учитывать требования техники безопасности и противопожарной техники.
Компоновочная площадь цеха может отличаться от полученной расчётным путем на 5-10%. Она не должна также существенно отличаться от площади, определенной на основе «Норм проектирования заготовочных предприятий» (приложение В).
После разработки плана цеха (отделения) и определения компоновочной площади определяется действительный коэффициент использования площади цеха hд по формуле (15).
,
(15)
где Sпол - полезная площадь, цеха, м2 ;
Sкомп – компоновочная площадь цеха, м2.
Значение hд не должно существенно отличаться от величины, принятой в формуле (14).
Планировочные решения цеха различной мощности приведены в /1-4/.
Условные обозначения оборудования приведены в приложении Г.
10 Особенности технологических расчётов рыбного цеха предприятий с законченным производственно-торговым циклом
Рыбные цеха проектируют в крупных и средних по мощности предприятиях общественного питания. На предприятиях малой мощности (вместимости), работающих на сырье, мясной и рыбный цехи объединяют в один мясорыбный цех.
В рыбном цехе, как правило, предусматривают 4 рабочих места: для оттаивания мороженой рыбы, для очистки и потрошения рыбы, для разделки рыбы и изготовления полуфабрикатов, для кратковременного хранения изготовляемых полуфабрикатов.
В мясорыбном цехе выделяют самостоятельную линию обработки рыбы.
В цехе или на линии устанавливают согласно расчёту такие виды оборудования, как моечные ванны, производственные столы и холодильный шкаф. Из средств механизации предусматривается только приспособление для очистки рыбы. Приготовление фаршевых изделий осуществляется на линии обработки мяса, прочие операции выполняются вручную. Ошпаривание звеньев и кусков осетровой рыбы производится в этом случае в горячем цехе.
Методика расчёта цеха или линии аналогична методике, описанной выше.
Производственная программа цеха разрабатывается на основе данных расчётного меню предприятия и сырьевой ведомости.
Расчёт холодильных шкафов производится по формуле (16).
Е
=
,
(16)
где Е – расчетная вместимость шкафа, кг;
SQ – количество полуфабрикатов, подлежащих хранению в шкафу в течение 1/4-1/2 смены, кг;
- коэффициент, учитывающий вес тары ( =0,7-0,8).
Список использованных источников
1 Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания / В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин, М.Б. Резник [и др.] - Киев: Техника, 1988. – 128с.
2 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания. ВТН 04-86. Утверждены приказам Министерства торговли СССР №44 от 28 февраля 1986 г. – М.: Министерство торговли СССР, 1986. – 104с.
3 Модель организации производства кулинарной продукции промышленными способами. – М.: НИИОП, 1981. – 93с.
4 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2006. – 216с.
5 О нормах выработки и расценках об оплате труда работников производства заготовочных предприятий.– Минск: Министерство торговли Республики Беларусь, 1989. – 83с.
6 Примерные нормы технического оснащения заготовочных предприятий общественного питания. Утверждены приказом Министерства торговли СССР № 299 от 30 декабря 1987 г. – М.: НИИОП, Гипроторг, 1988. – 55с.
7 Рекомендации по организации производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий промышленными способами. – Киев: НИИОП, УкрНИИТОП, 1985. – 70с.
8 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614с.
Приложение А
(справочное)
Таблица А.1 - Нормы выработки на оттаивание мороженой рыбы
Наименование операций |
Норма выработки, кг/ч |
Оттаивание мороженой рыбы в воде Оттаивание мороженой рыбы на воздухе |
147 106 |
Примечания - В состав работы входят: подготовка рабочего места, доставка мороженой рыбы, распаковка коробок с рыбой, загрузка рыбы в ванну или раскладывание ее на стеллажах, заливка ванны водой и добавление соли, выгрузка рыбы из ванны или снятие ее со стеллажей по окончании размораживания, передача рыбы на разделку, уборка рабочего места. |
|
Таблица А.2 – Нормы выработки на изготовление полуфабрикатов из непотрошеной рыбы, кг/ч
Наименование рыбы и полуфабрикатов |
Крупная (более 1,5 кг) |
Средняя (0,4-1,5 кг) |
Мелкая (менее 0,4 кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
Верхогляд, лещ, сазан, желех, щука, карп, толстолобик, язь, карась, красноперка, окунь морской, судак, зубан, ставрида, скумбрия: - рыба спецразделки (тушка) с головой без головы - пластованная - филе с кожей и реберными костями - филе с кожей без костей - филе без кожи и костей
Треска, сайда, терпуг, белдюга, мерлуза, минтай, путассу, пикша, угольная рыба, ледяная рыба, хек, сабля-рыба: - рыба спецразделки (тушка) с головой без головы - пластованная - филе с кожей и реберными костями 1 |
27 21 17
14 9 6
39 30 25
19 2 |
20 16 13
11 7 5
28 21 18
14 3 |
14 11 -
- - -
19 14 -
- 4 |
- филе с кожей без костей - филе без кожи и костей
Сом, налим, навага: - рыба спецразделки (тушка) с головой без головы - пластованная - филе с кожей и реберными костями - филе с кожей без костей - филе без кожи и костей
Палтус, камбала: - рыба спецразделки (тушка) с головой без головы
Мелочь I группы: - рыба спецразделки (тушка) с головой без головы
Мойва, салака: - рыба спецразделки (тушка) с головой
|
13 8
46 38 31
26 21 13
34 27
- -
- |
9 6
33 27 22
18 14 9
24 19
- -
- |
- -
21 17 -
- - -
17 13
10 8
8 |
Таблица А.3 – Нормы выработки на изготовление полуфабрикатов из потрошеной и обезглавленной рыбы, кг/ч
Наименование рыбы и полуфабрикатов |
Крупная (более 1,5 кг) |
Средняя (0,4-1,5 кг) |
Мелкая (менее 0,4 кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
Треска, сайда, ледяная рыба, мерлуза, макруруз, минтай, пикша, путассу, угольная рыба, хек, терпуг, белдюга, окунь морской, ставрида, скумбрия: - рыба спецразделки (тушка) - пластованная - филе с кожей и реберными костями - филе с кожей без костей - филе без кожи и костей
Сом, налим: - рыба спецразделки (тушка) - пластованная - филе с кожей и реберными костями - филе с кожей без костей - филе без кожи и костей
Палтус, камбала: - рыба спецразделки (тушка)
|
44 36
27 18 11
56 48
36 30 19
42 |
31 25
19 13 8
39 31
26 22 14
29 |
21 -
- - -
25 -
- - -
20 |
Примечания - В состав работы входят: доставка подготовленной рыбы и тары к рабочим местам, подготовка оборудования к работе, разделка рыбы, мытье, фиксация, охлаждение, укладка полуфабрикатов в функциональные емкости или лотки, взвешивание, упаковка, маркировка, сдача продукции, мытье оборудования и инструментов, уборка рабочего места. |
|||
Таблица А.4 - Нормы выработки на изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы
Наименование полуфабрикатов |
Норма выработки, кг/ч |
Порционные куски из рыбы спецразделки Порционные куски из филе с кожей и реберными костями Порционные куски из филе с кожей без костей Порционные куски из филе без кожи и костей
|
24
26 28 29
|
Примечания 1 В состав работы входят: подготовка рабочего места, доставка разделанной рыбы к рабочему месту, нарезка рыбы на порционные куски, фиксация и укладка их в функциональные емкости или лотки, взвешивание, упаковка, маркировка и сдача продукции, уборка рабочего места. 2 Нормы выработки приведены на данные операции для всех наименований рыбы, из которой изготовляются указанные полуфабрикаты.
|
|
Таблица А.5 - Нормы выработки на изготовление полуфабрикатов из котлетной массы
Наименование полуфабрикатов |
Норма выработки, кг/ч |
Биточки рыбные, изготовленные: - вручную - на котлетоформовочной машине Тефтели рыбные Фрикадельки рыбные |
90 120 115 150 |
Примечание - В состав работы входят: подготовка рабочего места и оборудования к работе, доставка оттаявшей рыбы, хлеба и других продуктов на рабочее место, разделка рыбы на филе, формовка и панирование полуфабрикатов, укладка полуфабрикатов в функциональные емкости или лотки, взвешивание, упаковка, маркировка и сдача продукции, мытье оборудования и уборка рабочего места.
|
|
Приложение Б
(справочное)
Таблица Б.1 – Плотность рыбных продуктов
Рыбопродукты |
Плотность, кг/дм3 |
Сырьё частиковой рыбы Рыбное филе Частиковая рыба на кости Рыбные отходы Рыбные кости Сырье красной рыбы Филе красной рыбы Головы и кости красной рыбы Рыбный фарш |
0,55 0,80 0,45 0,60 0,65 0,50 0,80 0,50 0,56 |
Приложение В
(справочное)
Таблица В.1 – Нормы площадей помещений цеха по производству полуфабрикатов из рыбы
Помещение |
Измеритель
|
Мощность заготовочного предприятия, т/смену |
|||||||
5-10 |
10-15 |
15-25 |
более 25 |
5-10 |
10-15 |
15-25 |
более 25 |
||
с первичной обработкой |
без первичной обработки |
||||||||
Норма площади, м2 |
|||||||||
Рыбное отделение |
1 т/смену |
130 |
110 |
89 |
83 |
80 |
64 |
51 |
48 |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов |
на цех |
4 |
4 |
4 |
6 |
4 |
4 |
4 |
6 |
Кладовая полуфабрикатной тары |
на цех |
- |
- |
6 |
8 |
- |
- |
6 |
8 |
Моечная инвентаря |
на цех |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
Помещение начальника цеха |
на цех |
- |
6 |
6 |
6 |
- |
6 |
6 |
6 |
Примечание – для приготовления фиксатора в цехе может быть предусмотрено специальное помещение площадью 6-8 м2 или выделено рабочее место в рыбном отделении.
Таблица В.2 – Мощность заготовочных предприятий и цехов по производству полуфабрикатов из рыбы
Помещение |
Измеритель
|
Предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий |
Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий |
|||||
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
|||
Мощность предприятия |
т/смену |
3 |
5 |
10 |
15 |
25 |
40 |
|
Мощность цеха |
т/смену |
0,12 |
0,2 |
0,4 |
1 |
1,5 |
2 |
|
Приложение Г
(справочное)
Таблица Г.1 – Условные обозначения оборудования
Оборудование |
Обозначение |
Привод универсальный
Мясорубка
Рыборезка универсальная
Машина для фиксации рыбы
Фаршемешалка
Прочее механическое оборудование (головоотсекающая машина, плавникорезка, чешуеочистительная машина, приспособление для очистки рыбы, машина для формовки котлет и др.)
Конвейер для разделки рыбы
Транспортер скребковый
Насос центробежный, фильтр
Охладитель трубчатый
Стол производственный
Стол производственный со встроенной моечной ванной
Стол конторский
Стол передвижной для рыбы
Ванна моечная и раковина производственная
Ванна моечная передвижная
Ванна для дефростации рыбы
Стеллаж производственный
- стационарный
- передвижной
Подтоварник (поддон)
Ларь для соли
Сковорода электрическая
Плита электрическая
|
|
