11 Особенности технологических расчётов мясного цеха предприятий с законченным производственно-торговым циклом
Мясной цех проектируют в крупных и средних по мощности предприятиях общественного питания. На предприятиях малой мощности (вместимости), работающих на сырье, мясной и рыбный цехи объединяются в один мясорыбный цех.
В мясном цехе выделяют 2 технологические линии – линию обработки мяса и линию обработки птицы. При значительном количестве поступающих субпродуктов может быть предусмотрена самостоятельная линия для их обработки.
В мясорыбном цехе выделяют 3 технологических линии – приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.
В мясном цехе устанавливают машины для обработки мяса и птицы (мясорубки, рыхлитель, котлето-формовочная машина, универсальный привод, устройство для опаливания птицы), а также холодильные шкафы, моечные ванны, производственные столы и стеллажи, разрубочный стул для мяса.
Методика расчёта цехов или линий аналогична методике, описанной выше.
Производственная программа цеха разрабатывается на основе данных расчётного меню и сырьевой ведомости.
Расчёт холодильных шкафов производится по формуле (17).
Е
=
,
(17)
где Е – расчетная вместимость шкафа, кг;
Q – количество полуфабрикатов, подлежащих хранению в шкафу в течение 1/4-1/2 смены, кг;
- коэффициент, учитывающий вес тары ( =0,7-0,8).
Список использованных источников
1 Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания / В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин, М.Б. Резник [и др.] - Киев: Техника, 1988. – 128с.
2 Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания. ВТН 04-86. Утверждены приказам Министерства торговли СССР №44 от 28 февраля 1986 г. – М.: Министерство торговли СССР, 1986. – 104с.
3 Модель организации производства кулинарной продукции промышленными способами. – М.: НИИОП, 1981. – 93с.
4 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2006. – 216с.
5 О нормах выработки и расценках об оплате труда работников производства заготовочных предприятий.– Минск: Министерство торговли Республики Беларусь, 1989. – 83с.
6 Примерные нормы технического оснащения заготовочных предприятий общественного питания. Утверждены приказом Министерства торговли СССР № 299 от 30 декабря 1987 г. – М.: НИИОП, Гипроторг, 1988. – 55с.
7 Рекомендации по организации производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий промышленными способами. – Киев: НИИОП, УкрНИИТОП, 1985. – 70с.
8 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614с.
Приложение А
(справочное)
Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами
Полуфабрикаты мясные натуральные:
Крупнокусковые – из говядины, свинины и баранины;
Порционные – из говядины: вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, зразы натуральные, говядина духовая, ромштекс без панировки и в панировке; из баранины: котлеты натуральные в панировке и без панировки, эскалоп, баранина духовая, шницель без панировки и в панировке; из свинины: вырезка, котлеты натуральные без панировки и в панировке, эскалоп, шницель в панировке и без панировки, свинина духовая;
Мелкокусковые мякотные – из говядины: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, мясо для шашлыка; из баранины: мясо для плова, мясо для шашлыка; из свинины: поджарка, гуляш, мясо для шашлыка;
Мелкокусковые мясокостные – из баранины: рагу; из свинины: рагу по-домашнему;
Фарш мясной натуральный – фарш говяжий, свиной, бараний, домашний;
Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские, бифштекс рубленый.
Полуфабрикаты из птицы:
Полуфабрикаты из кур – тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке, филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочок куриный, набор для бульона куриный, набор суповой куриный, набор для студня куриный, набор для рагу куриный;
Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы – котлеты особые из кур, котлеты особые из индейки;
Полуфабрикаты из мяса уток – тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке, окорочок утиный, грудка утиная, набор для бульона утиный, набор для студня утиный, набор для рагу утиный, набор суповой утиный, полуфабрикат для шеек фаршированных утиный;
Полуфабрикаты из мяса индеек – тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное, окорочок индюшиный, бедро индюшиное, голень индюшиная, набор для бульона из мяса индеек, набор для студня индюшиный, набор для рагу индюшиный, полуфабрикат для шеек фаршированных индюшиный, набор суповой индюшиный;
Полуфабрикаты из мяса цыплят – тушки цыплят разделанные, набор для студня, набор для рагу, набор суповой и др.
Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых цехами, может быть значительно расширен за счёт включения нетрадиционных полуфабрикатов, полуфабрикатов для производства блюд национальной и зарубежной кухни и др.
Приложение Б
(справочное)
Таблица Б.1 – Нормы выработки на разделку туш и изготовление
крупнокусковых полуфабрикатов
Наименование операций и полуфабрикатов |
Норма выработки, кг/ч |
Туалет мяса: говядины свинины баранины, телятины Деление на отруба туш, полутуш и четвертин: говядины свинины баранины, телятины Снятие шкуры со свиных туш, полутуш Съемка шпика со свиных туш, полутуш Обвалка мяса: говядины свинины баранины, телятины Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: из говядины из свинины из баранины, телятины Котлетное мясо: говяжье свиное баранье Фасовка, упаковка, маркировка крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса в функциональные емкости и лотки Фасовка мяса кусками до 1 кг Кость пищевая для бульонов: - при использовании машины для измельчения костей производительностью до 210 кг/ч - при работе вручную |
1750 1500 1250
530 590 420 140 130 160 190 110
180 210 160 170 160 190
250 95
120
80
|
Примечания: 1 Нормы выработки на туалет мяса, снятие шкуры, деление на отруба и обвалку приведены на неразделанное сырье. 2 Нормы выработки на изготовление крупнокусковых полуфабрикатов, котлетное мясо, съемку шпика и кость пищевую приведены на 100 кг этих продуктов. 3 В состав работы по туалету туш входят: доставка туш, полутуш и четвертин мяса к рабочему месту, удаление клейм, кровоподтёков, загрязнённых мест, щетины и т.п., проведение мокрого туалета, обсушка и передача чистого мяса для разделки, уборка рабочего места. |
|
4 В состав работы по разделке мяса входят: доставка мяса из моечного отделения, разделка и разруб на части, снятие шкуры и съёмка шпика со свиных туш, отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей с одновременной укладкой мяса и костей на ленту транспортёра, в контейнеры – тележки или передвижные ванны. Точка, правка ножей, уборка рабочего места. 5 В состав работ по изготовлению крупнокусковых полуфабрикатов входят: доставка мяса и костей к рабочим местам из отделения обвалки, а тары из моечного отделения. Удаление с частей мяса сухожилий, пленок, хрящей, излишнего жира, заравнивание (округление), придание им кулинарной формы. Фасовка крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса после жиловки, фасовка мяса кусками до 1 кг. Укладка их в функциональные ёмкости или лотки. Распиловка и рубка костей, их фасовка. Взвешивание, упаковка, маркировка и сдача продукции. Уборка рабочего места.
|
|
Таблица Б.2 – Нормы выработки на изготовление порционных мясных полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатов |
Масса полуфабриката,г |
Норма выработки, порц./ч |
1 |
2 |
3 |
Вырезка
Бифштекс натуральный
Лангет
Антрекот
Ромштекс без панировки
Ромштекс в панировке
Зразы натуральные
Мясо духовое
Котлета натуральная без панировки
Котлета натуральная в панировке
Эскалоп
Шницель без панировки
Шницель в панировке |
500 250 125 80 125 80 125 80 110 70 125 80 125 80 125 80 110 70 125 80 125 80 110 70 125 80 |
110 150 180 210 120 140 140 160 170 200 140 160 180 210 160 220 130 150 100 120 120 140 170 200 140 160 |
Примечания: 1 Нормы выработки на панированные полуфабрикаты приведены с учётом приготовления льезона, подготовки специй и сухарей. 2 В состав работ по изготовлению полуфабрикатов входят: доставка крупнокусковых полуфабрикатов и тары к рабочему месту, подготовка оборудования к работе, нарезка, рыхление или отбивание мяса, придание ему надлежащей формы, периодическое взвешивание, укладка в функциональные емкости или лотки, их подсчёт, упаковка, маркировка и сдача продукции. Мытьё оборудования, инструментов и уборка рабочих мест.
|
||
Таблица Б.3 – Нормы выработки на изготовление мелкокусковых мясных полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатов |
Способ выполнения работы |
Норма выработки, кг/ч |
Бефстроганов
Азу
Поджарка из говядины и свинины
Гуляш из говядины и свинины
Говядина для тушения Грудинка говяжья для харчо Мясо для плова из баранины
Мясо для шашлыка из баранины и свинины
Рагу из баранины Рагу по-домашнему |
машинный вручную машинный вручную машинный вручную машинный вручную вручную вручную машинный вручную машинный вручную вручную вручную |
90 13,6 105 18,7 105 19,5 125 20,9 24,3 24,3 125 21,2 130 22,0 20,1 18,9 |
Примечание – В состав работы по изготовлению полуфабрикатов входят: доставка крупнокусковых полуфабрикатов и тары к рабочему месту, подготовка оборудования к работе, нарезка полуфабрикатов, закладка полуфабрикатов в функциональные емкости или лотки, взвешивание, упаковка, маркировка и сдача продукции. Мытье оборудования, инструментов и уборка рабочего места.
|
||
|
|
|
|---|---|---|
|
|
|
Таблица Б.4 – Нормы выработки на изготовление полуфабрикатов из натурального рубленого мяса и котлетной массы.
Наименование полуфабрикатов |
Наименование и производительность (кг/ч, шт/ч) используемого оборудования |
Норма выработки, кг/ч, шт/ч |
1 |
2 |
3 |
Фарш мясной натуральный незаправленный
|
мясорубка до 500 волчок до 2500 |
97 124 |
Фарш мясной заправленный для изделий из натурального мяса
|
мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 волчок до 2500 и фаршемешалка до 2500 мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша |
83
102
61 |
Фарш для бифштексов
|
мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 волчок до 2500 и фаршемешалка до 1000 мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша
|
75
89
56
|
Котлеты натуральные рубленые
|
машина для формовки котлет до 1800 автомат котлетный до 4000 автомат для формования изделий из фарша до 8000 ручная формовка |
440
610
720 210 |
Шницель натуральный рубленый |
автомат котлетный до 4000 автомат для формования изделий из фарша до 8000 ручная формовка |
570
680 190 |
Бифштекс рубленый
|
машина для формовки котлет до 1800 ручная формовка |
430 240 |
Люля-кебаб
|
мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка волчок до 2500,
|
115
|
1 |
2 |
3 |
|
фаршемешалка до 1000 и ручная формовка |
130 |
Тефтели (порц.)
|
мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка волчок до 2500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка
|
125
140 |
Котлетная масса
|
мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 волчок до 2500, фаршемешалка до 2500 мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша |
62
76
46 |
Формовка котлет (биточков) массой 100г
|
машина для формовки котлет до 1800 автомат котлетный до 4000 автомат для формования изделий из фарша до 8000 ручная формовка |
410
570
680 190 |
Формовка котлет (биточков) массой 50г
|
машина для формовки котлет до 1800 автомат котлетный до 4000 автомат для формования изделий из фарша до 8000 ручная формовка |
470
660
780 220 |
Формовка шницелей рубленых |
автомат котлетный до 4000 автомат для формования изделий из фарша до 8000 ручная формовка |
580
690 200 |
Примечание – В состав работ по изготовлению рубленых полуфабрикатов входят: подготовка оборудования и рабочих мест к работе, доставка необходимого сырья и тары. Нарезка компонентов, изготовление фаршей, формовка изделий, расфасовка или укладка в тару, взвешивание или подсчёт количества, упаковка, маркировка и сдача продукции, мытье оборудования, инструментов и уборка рабочих мест. |
||
Таблица Б.5 - Нормы выработки на размораживание птицы
Наименование операции |
Норма выработки, кг/ч |
Размораживание тушек птицы |
210 |
Примечания: 1 В состав работы входят: подготовка рабочего места, доставка мороженой птицы, расфасовка ящиков с птицей, укладка тушек на стеллажи или развешивание на вешала, снятие тушек со стеллажей по окончании размораживания, передача птицы на разделку, мытье оборудования и уборка рабочего места.
|
|
Таблица Б.6 – Нормы выработки на изготовление полуфабрикатов из птицы.
Наименование полуфабрикатов |
Норма выработки, кг/ч, шт/ч. |
Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке: I категории, потрошеные II категории, потрошеные Тушки цыплят, подготовленные к кулинарной обработке: Потрошеные Тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке: I категории, потрошеные II категории, потрошеные Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке: I категории, потрошеные II категории, потрошеные
Филе куриное Филе куриное с косточкой Филе индюшиное Грудинка утиная
Окорочок куриный Окорочок утиный Окорочок индюшиный Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный, утиный Набор суповой, для рагу, бульона, студня Котлеты особые из птицы: ручная панировка панировка с использованием котлетоформовочной машины |
36,3 34,4
39,8
34,2 32,6
48,6 41,8
6,5 5,9 9,7 7,3
5,6 6,0 6,8
3,1 31,5
28
62 |
Примечания: 1 Нормы выработки приведены на обработанную птицу. 2 В состав работы по изготовлению полуфабрикатов входят: подготовка рабочего места, доставка сырья и функциональных емкостей, опаливание, потрошение, промывание, заправка тушек. Изготовление полуфабрикатов, приготовление котлетной массы, формовка котлет. Укладка в функциональные емкости, упаковка, маркировка и сдача продукции, мытье оборудования и уборка рабочего места.
|
|
Приложение В
Перечень оборудования и инвентаря, входящих в состав технологических линий
В состав линии (рабочего места) по разделке мясных туш и изготовлению крупнокусковых полуфабрикатов входят: подвесной путь с брандспойтом (щеткой, душем) или моечные ванны, тележки, конвейеры или передвижные ванны, электропила для распиловки туш или разрубочный стул, машина для измельчения костей, производственные столы, весы товарные, разделочные доски, тара для полуфабрикатов и отходов, поварские ножи «тройка», обвалочные ножи, топоры для разруба мяса, шкафы для инструментов или настенные планшеты, мусаты для точки ножей.
В состав линии (рабочего места) по изготовлению порционных полуфабрикатов из мяса входят: производственные столы, грузовые тележки, передвижные контейнеры с функциональными емкостями или передвижные стеллажи с лотками, весы настольные или товарные, разделочные доски, поварские ножи «тройка», секачи, тяпки для отбивания мяса, машина для нарезки порционных полуфабрикатов, машина для рыхления мяса, мусаты для точки ножей, ящики для специй, шкафы или планшеты для инструментов.
В состав линии (рабочего места) по изготовлению мелкокусковых мясных полуфабрикатов входят: производственные столы, грузовые тележки, передвижные контейнеры с функциональными емкостями или передвижные стеллажи с лотками, весы настольные и товарные, разделочные доски, поварские ножи «тройка», секачи, машина для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов, мусат для точки ножей, шкафы или планшеты для инструментов.
В состав линии (рабочего места) по изготовлению полуфабрикатов из натурального рубленого мяса и котлетной массы входят: производственные столы, грузовые тележки и передвижные ванны, передвижные контейнеры с функциональными емкостями или передвижные стеллажи с лотками, весы настольные и товарные, разделочные доски, поварские ножи «тройка», мясорубка, фаршемешалка, машина для формовки котлет или автомат для формования изделий из фарша, машина хлеборезательная, ящик для сухарей и специй, шкафы или планшеты для инструментов.
В состав линии разделки птицы входят: устройство для опаливания птицы, (при необходимости), пила дисковая, столы производственные, емкости передвижные, набор инструментов для разделки птицы.
В состав линии производства натуральных и рубленых полуфабрикатов входят: производственные столы, емкости передвижные стеллажи, мясорубка, фаршемешалка, машина для формовки котлет, набор инструментов для производства полуфабрикатов
В состав участка по упаковке и маркировке продукции входят: производственные столы, передвижные ванны и стеллажи.
Приложение Г
(справочное)
Таблица Г.1 – Плотность мясных продуктов
Мясопродукты |
Плотность, кг/дм3 |
Мясо сырое: кусками без костей фарш бефстроганов гуляш Котлетная масса Рубленые кости Птица и дичи: потрошеные
|
0,85 0,9 0,84 0,79 0,80 0,50 0,25
|
Приложение Д
(справочное)
Таблица Д.1 – Нормы площадей помещений цеха по производству полуфабрикатов из мяса
Помещение |
Измеритель
|
Мощность заготовочного предприятия, т/смену |
|||||||
5-10 |
10-15 |
15-25 |
более 25 |
5-10 |
10-15 |
15-25 |
более 25 |
||
с первичной обработкой |
без первичной обработки |
||||||||
Норма площади, м2 |
|||||||||
Помещение размораживания |
1 т/сут |
5 |
5 |
5 |
5 |
- |
- |
- |
- |
Помещение туалета туш |
1 т/смену |
7,5 |
7,0 |
6,5 |
6 |
- |
- |
- |
- |
Мясное отделение |
1 т/смену |
55 |
50 |
50 |
50 |
35 |
33 |
33 |
33 |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов |
1 т/смену |
- |
- |
2 |
2 |
- |
- |
2 |
2 |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов |
на цех |
6 |
6 |
- |
- |
6 |
6 |
- |
- |
Кладовая полуфабрикатной тары |
на цех |
6 |
9 |
15 |
24 |
6 |
9 |
15 |
24 |
Помещение для обработки костей |
на цех |
10-12 |
10-12 |
10-12 |
10-12 |
- |
- |
- |
- |
Моечная инвентаря |
на цех |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
Помещение начальника цеха |
на цех |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
Приложение Е
(справочное)
Таблица Е.1 – Нормы площадей помещений цеха по производству полуфабрикатов из потрошёной птицы
Помещение |
Измеритель
|
Мощность заготовочного предприятия, т/смену |
|||
5-10 |
10-15 |
15-25 |
более 25 |
||
Норма площади, м2 |
|||||
Помещение размораживания |
1 т/сут |
9 |
7 |
5 |
4 |
Птице-гольевое отделение |
1 т/сут |
27 |
24 |
21 |
17 |
Охлаждаемая камера полуфабрикатов |
на цех |
4
|
4 |
6 |
6 |
Моечная инвентаря |
на цех |
- |
6 |
6 |
6 |
Кладовая полуфабрикатной тары |
на цех |
- |
- |
6 |
10 |
Помещение начальника цеха |
на цех |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
6-8 |
Таблица Е.2 – Мощность заготовочных предприятий и цехов по производству полуфабрикатов из мяса и птицы
Помещение |
Измеритель
|
Предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий |
Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий |
|||||
1 |
2 |
3 |
1 |
2 |
3 |
|||
Мощность предприятия |
т/смену |
3 |
5 |
10 |
15 |
25 |
40 |
|
Мощность цеха по производству полуфабрикатов из мяса |
т/смену |
0,48 |
0,8 |
1,6 |
3 |
5 |
7,5 |
|
Мощность цеха по производству полуфабрикатов из птицы |
т/смену |
0,18 |
0,3 |
0,6 |
1 |
1,5 |
3 |
|
Учебное издание
Методические указания к разработке технологической части курсовых и дипломных проектов для студентов специальности 1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»