4 Расчёт выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья

Расчёт выхода полуфабрикатов, отходов и потерь сырья при обработке мяса и птицы производится в соответствии с нормативами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (8). Данные по расчёту приводятся отдельно для каждого вида сырья, категории упитанности и способа промышленной обработки.

Результаты расчёта сводятся в таблицы 3-5.

5 Расчет и подбор механического оборудования

Оборудование в цехах производства полуфабрикатов из мяса и птицы принимается в соответствии с технологическими схемами производства полуфабрикатов, принятыми линиями и рабочими местами.

Основными видами механического оборудования цеха по производству полуфабрикатов из мяса являются: конвейер обвалки и жиловки мяса, пила для разделки туш, мясорубка или волчок, фаршемешалка, машина для нарезки полуфабрикатов (штучных и мелкокусковых), для рыхления порционных кусков мяса, для льезонирования и панирования полуфабрикатов, для формования изделий и котлет, измельчения (дробления) кости, машина универсальная с комплектом сменных механизмов, подъемник передвижной в комплекте с тележками и др.

Основными видами механического оборудования цеха по производству полуфабрикатов из птицы являются: устройство для опаливания птицы (при необходимости), пила дисковая, мясорубка или волчок, фаршемешалка, машина

Таблица 3 – Расчет выхода полуфабрикатов, отходов и потерь при разделке мяса (говядина 1-й категории 1000 кг)

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов, отходов и потерь	Выход		Наименование изготовляемых полуфабрикатов	Масса мяса для производства заданного ассортимента полуфабрикатов, кг	Масса сырья нетто или полуфабриката	Количество полуфабрикатов, кг, шт.
	%	кг				всего	в том числе
							доготовочные предприятия	кулинарный цех	Магазин кулинарии заготовочного предприятия
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Толстый и тонкий край	3,3	33	Ростбиф Антрекот Ромштекс Поджарка Бефстроганов	8 6 6 7 6	- 125 119/125 - -	8кг 48шт 50шт 7кг 6кг
Котлетное мясо и т.д.	40,3	403	Котлетное мясо Фарш мясной Бифштекс рубленый Котлеты	123 100 80 100	- - 80/100 56/93	123кг 100кг 1000шт 1785шт
Примечание – В колонке 6 в числителе указана норма закладки мяса (нетто) на 1 изделие, в знаменателе – масса полуфабриката.

Таблица 4 – Расчет выхода полуфабрикатов, отходов и потерь при разделке птицы

Наименование птицы, категория и способ промышленной обработки	Количество сырья, кг	Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке		Всего субпродуктов, отходов и потерь		В том числе
						пищевые обработанные субпродукты		внутренний жир		технические отходы и потери
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
Кура потрошеная 1 категории и т.д.	400	87,11	348,4	12,9	51,6	6,2	24,8	5,3	21,2	1,4	5,6
Примечание – Выход тушки принят для курицы потрошеной, поступающей от промышленности с почками и легкими. При поступлении потрошеной птицы без почек и легких выход тушки, увеличивается согласно нормативам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий /8/.

Таблица 5 – Расчет количества полуфабрикатов, выпускаемых цехом

Наименование птицы, категория и способ промышленной обработки	Количество сырья, кг	Наименование изготовляемых полуфабрикатов	Количество сырья, выделяемого для производства полуфабрикатов, кг	Выход тушки (мякоти) подготовленной к кулинарной обработке		Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Количество полуфабрикатов, кг, шт
				%	кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Кура потрошеная 1 категории и т.д.	400	Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Порционные куски Полуфабрикат рагу Котлеты рубленные	150 100 100 50	87,1 87,1 87,1 60	130,6 87,1 87,1 30	- 145 - 74/125	130,6 кг 600 шт 87,1 кг 405 шт
Примечания: 1. Количество сырья, выделяемого для производства полуфабрикатов, принимается по согласованию с руководителем проекта. 2. Для рубленых изделий и филе в колонках 5,6 указан выход и масса мякоти. 3. В колонке 7 в числителе указана норма закладки сырья (нетто) на 1 изделие, в знаменателе – масса полуфабриката. 4. При выборе ассортимента продукции следует стремиться к наиболее полному использованию сырья и пищевых отходов птицы. Например, остающуюся после выделения филе кожу использовать для производства фаршированных изделий, внутренний жир – для рубленых изделий, кости – для суповых наборов и т.д.

для формовки котлет, машина универсальная с комплектом сменных механизмов и др.

Расчет механического оборудования производится по формуле (1).

G = , (1)

где G – расчётная производительность оборудования, кг/ч, шт./ч;

Q(n)– масса или количество сырья, перерабатываемого или выпускаемого за смену, кг, шт.;

T – продолжительность смены, ч;

η – теоретический коэффициент использования оборудования (в предприятиях и цехах малой и средней мощности η = 0,5-0,6, в предприятиях большой мощности η = 0,8).

При подборе мясорубки следует учитывать, что для незаправленного фарша мясо пропускается один раз, а при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями (хлеб, вода или молоко), т.е.:

Q = Q₁+ Q₂,

где Q₁ - масса мяса без наполнителей, кг;

Q₂ – масса мяса с наполнителями, кг.

По расчетной производительности по каталогу или справочникам подбирается необходимая марка оборудования и определяется время его работы t ,ч, и коэффициент использования η.

t = , η = , (2)

где G_пр – производительность принятого оборудования, кг/ч, шт./ч;

T – продолжительность работы цеха, ч.

Наряду с отдельными видами механического оборудования в цехах большой мощности используются поточно-механизированные линии, расчёт которых также производится по формуле (1). Коэффициент использования линии принимается равным 0,9-1,0.

Расчёт конвейера для обвалки и жиловки мяса производится по формуле (3).

n= , (3)

где n – количество конвейеров, ед.;

Q – масса мяса на кости, перерабатываемого за смену, т, кг.;

G – производительность линии, т/смену, кг/смену;

η – коэффициент использования линии (η = 0,9-1,0).