Приложение а Пример классификации показателей качества

Для оценки уровня качества колбасы полукопченой мы выберем следующие показатели качества: вкус, цвет, консистенция, м.д.влаги, м.д. соли, м.д. нитрита, микробиологические показатели, содержание тяжелых металлов, радионуклидов.

Проведем классификацию по функциональной значимости и по видам свойств продукции.

Таблица А.1

Классификация показателей качества продукции

Наименование показателя качества	Классификационная группа
вкус	Назначения
цвет	Эстетический
консистенция	Назначения
м.д.влаги	Назначения, безопасности
м.д. соли	Назначения
м.д. нитрита	Безопасности
микробиологические показатели	Безопасности
содержание тяжелых металлов	Безопасности
содержание радионуклидов	Безопасности

Приложение б Примеры расчетов смешанным методом

Пример1.

Проведем оценку уровня качества сосисок смешанным методом.

1. Выберем оцениваемую и базовую продукцию.

Оценивать будем уровень качества сосисок «Крепыш», изготовленных по СТБ 126-96 УП «Минский мясокомбинат». В качестве аналога (базового образца) выберем сосиски «Сливочные», изготовленные по ГОСТ Р 52196-2003 в РФ.

2. Выберем номенклатуру показателей качества и определим их значения. Данные представим в таблице.

Таблица Б.1

Значения показателей качества оцениваемой и базовой продукции

Наименование показателя качества продукции	Значение показателя качества для оцениваемой продукции (сосиски «Крепыш»), Рi	Значение показателя качества для базовой продукции (сосиски «Сливочные»), Рiб
Консистенция, баллы	5	5
Вид фарша на разрезе, баллы	4	5
Запах и вкус, баллы	5	4
Массовая доля влаги, %	68	66
Массовая доля поваренной соли, %	1,7	1,9
Массовая доля жира, %	24	25
Массовая доля белка, %	15	13
Массовая доля нитрита натрия, %	0,001	0,0017
Остаточная активность кислой фосфатазы, %	0,003	0,0045
КМАФАнМ, КОЕ/г	0,5*103	0,7*103
Содержание тяжелых металлов, мг/кг Свинец Медь Кадмий Цинк	0,0004 0,003 0,0005 0,015	0,0005 0,0027 0,0007 0,009

3. Объединим в группы следующие показатели качества:

− группа 1− органолептические показатели (консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус);

− группа 2 − физико-химические показатели (массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, массовая доля белка, массовая доля жира) и показатели безопасности (КМАФАнМ, содержание тяжелых металлов).

Такие показатели качества как массовая доля нитрита натрия, остаточная активность кислой фосфатазы, будем учитывать отдельно, ввиду их наибольшей значимости.

4. Для каждой группы показателей определим комплексный показатель качества (воспользуемся средневзвешенным арифметическим и(или) геометрическим показателями).

Для расчета средневзвешенного арифметического показателя используем формулу (4). Как следует из формулы, нужно еще определить коэффициенты весомости. Для их расчета применим метод Пэнтла.