Методичні вказівки до рішення задач

1. Розрахунок продуктивності печей.

1. Якщо вироби випікаються на поду тунельних печй (наприклад, БН-25, БН-50, ПХК-25, ПХК-50, ПХС-25М, ПХС-40М, РЗ-ХПУ-25, РЗ-ХПУ-50, „Мінел”, ППЦ-25, та ін.), то годинна продуктивність печі, Рn^год, кг/год, розраховується за формулою :

Рn^год = , (1)

де N – кількість виробів по довжині поду печі, шт.;

n – кількість виробів по ширині поду печі, шт.;

m – маса виробів, кг;

Тв – тривалість випікання, хв.

60 – коефіцієнт переведення хвилин в години;

Кількість виробів по довжині поду печі N, шт., розраховується за формулою

N = , (2)

де L – довжина поду печі, мм;

d – діаметр виробу, мм.

а – відстань між виробами, мм;

Кількість виробів по ширині поду печі, n, розраховується за формулою

n = , (3)

де В – ширина поду печі, мм;

Потрібно пам’ятати, що кількість виробів по довжині та ширині поду печі заокруглюються до меншої цифри.

2. Якщо вироби випікають в вистійно-пічному агрегаті П6-ХРМ, Р”-59М, ХПА-40, а також формові вироби в печі ФТЛ-2, „Підмосковна”, К-УТС, ГГР, то годинна продуктивність Рn^год , кг/год, розраховується за формулою

Рn^год = , (4)

де N – кількість колисок в печі, шт.;

n – кількість виробів на колисці, шт.;

3. Якщо вироби випікаються на листах в тунельних печах, то годинна продуктивність печі Рn^год , кг/год, розраховується за формулою

Рn^год = , (5)

де N – кількість листів по довжині поду печі, шт.;

n – кількість листів по ширині поду печі, шт.;

n₁ – кількість виробів на листі, шт.

Кількість листів N, шт., по довжині поду печі, розраховується за формулою

N = , (6)

де L – довжина поду печі, мм;

Вл – ширина листа, мм.

Кількість листів по ширині поду печі, n, шт. розраховується за формулою

n = , (7)

де В – ширина череня печі, мм;

h – довжина листа, мм.

4. Якщо вироби випікаються на листах в тупікових печах, то годинна продуктивність печі Рn^год , кг/год, розраховується за формулою

Рn^год = , (8)

де N – кількість колисок в печі печі, шт.;

n – кількість листів на колисці, шт.;

n₁ – кількість виробів на листі, шт.

5. Якщо батоноподібні вироби виробляються на комплексно-механізованих лініях (печі тунельні), то годинна продуктивність печі розраховується за формулою (1), але кількість виробів по довжині N, шт., та ширині n, шт., розраховується з урахуванням розкладання виробів на поду

N = , (9)

n = , (10)

де b – ширина виробів, мм;

l – довжина поду печі, мм;

а – відстань між виробами, мм (a=20-30мм).

2. Розрахунок витрат сировини

1. Добові витрати борошна М^доб_бор , кг, розраховуються за формулою:

М^доб_бор = , (11)

де Рд – добова виробітка продукції, кг;

в – вихід виробів кг/на 100 кг борошна, %.

2. Добові витрати цукру М_цук^доб,кг, розраховуються за формулою

М_цук^доб = , (12)

де Рцук – дозування сировини, % до маси борошна за уніфікованою рецептурою, кг.

2. Добові витрати дріжджів М_др^доб,кг, розраховуються за формулою

М_др^доб = , (13)

де Рдр – дозування пресованих дріжджів, % до маси борошна за уніфікованою рецептурою, кг.

2. Добові витрати іншої сировини М_сир^доб,кг, розраховуються за формулою

М_сир^доб = , (14)

де Рс – дозування сировини, % до маси борошна за уніфікованою рецептурою, кг.

5. Витрати напівфабрикатів за годину (рідких дріжджів, опари, заквасок) М_н/ф, кг/год, визначається за формулою:

(15)

де р- витрати напівфабрикату (рідких дріжджів, заквасок, опар) на 100 кг борошна по виробничій рецептурі, кг, (береться з пофазної виробничої рецептури).

М₆^год- годинні витрати борошна на заданий виріб, кг/год.

6. Вихід тіста , кг, розраховують за формулою

або

. (16)

Позначення індексів наведені в табл. 1.

Суму сухих речовин у тісті найлегше обчислити, склавши таблицю співвідношення сухих речовин та вологи у сировині (див. табл. 1).

Таблиця 1 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
1	2	3	4
Борошно	Gб	Wб
Дріжджі пресовані	Gдр	Wдр
Сіль	Gс	Wс
Цукор	Gц	Wц
Жир	Gж	Wж
Разом …	∑ Gсир		∑

7. Загальну масу води в тісті G_в, кг, обчислюють за формулою

G_в = G_m - ∑G_сир . (17)

7. Масу розчину солі G_р.с, кг, розраховують за формулою

, (18)

де С_с ― концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі [8, табл. 40].

Маса води, що вноситься з розчином солі , кг

. (19)

9. При приготуванні тіста на рідких дріжджах чи заквасках витрати борошна , кг, для виготовлення цього напівфабрикату розраховують за вологістю напівфабрикату W_нф і за вологістю борошна W_б за формулою

. (20)

10. Маса води, що витрачається для приготування рідких дріжджів (закваски) , кг

. (21)

11.Розрахунок маси тістової заготовки.

Масу шматка тіста на виході з тістоподільника визначають по формулі:

G_х ·10000

М_т.з = , кг (22)

(100-G_уп) (100- G_ус)

де G_х - маса готового виробу, кг

G_уп - величина упікання, %

G_ус - величина усихання, %