3.3.4. Выбор и обоснование способов производства молочных продуктов

Способы производства молочных продуктов выбирают в соответствии с технологическими инструкциями, с наименьшими материальными затратами для производства молочных продуктов, в более короткие сроки, с использованием прогрессивного технологического оборудования. При выборе способа производства и обосновании режимов тепловой обработке должны быть в первую очередь учтены следующие вопросы: получение продукта высокого качества; наиболее полная механизация и автоматизация производства; использование поточных линий, малоотходной и безотходной технологии.

Выбранный способ производства должен быть обоснован объемом переработки, подкреплен технико-экономическими показателями с учетом мощности предприятия и объема готового продукта. Необходимо предусмотреть тару и вид упаковки проектируемого ассортимента.

3.3.5. Схема направлений переработки молока

Схему составляют для выбора направлений использования молока, обезжиренного молока, пахты и сыворотки на пищевые цели на основании задания курсовой работы. Составление схемы направлений переработки предшествует продуктовому расчету и является его частью. По ней выполняют расчеты, связанные с выработкой молочных продуктов и рациональной переработкой побочного сырья на пищевые цели.

В качестве примера приведены схемы направлений переработки молока (приложение №7). В приведенном примере учтен возврат обезжиренного молока на выпойку телятам в хозяйство или сдатчикам, нормализация молока в потоке, методом отбора части сливок, и методом смешения, приготовление закваски предусмотрено на обезжиренном молоке. Схемы направлений переработки молока одновременно являются схемами продуктовых расчетов.

3.3.6. Продуктовый расчет

В задачу продуктового расчета входит определение массы готового продукта с учетом производственных потерь, или потребности в сырье на требуемую массу продукта.

Продуктовый расчет ведут на максимальную сменную выработку в целях сбалансирования сырья и готовой продукции с полным использованием всех составных частей молока на пищевые цели.

В расчетах используют уравнения и формулы материального баланса с учетом нормативных расходов сырья и нормативно допустимых потерь.

Продуктовый расчет выполняется по методическим указаниям, разработанным кафедрой технологии производства и переработки продуктов животноводства. Продуктовый расчет должен быть представлен схемой направлений переработки молока и сводной таблицей продуктового расчета. Ввиду значимости материала и его объема продуктовые расчеты выделены в отдельные методические указания.

3.3.7.Технология производства молочных продуктов (частные схемы - диаграммы)

После выполнения продуктового расчета и его сводной таблицы приступают к описанию технологических процессов молочной продукции по операциям четко и кратко. Подробно описывают технологию основного продукта, предусмотренного заданием на курсовой проект (работу), и те операции производства, в основе которой лежит микробиологический, физико-химический и биохимический процессы. Например, при описании производства творога кислотно-сычужным способом желательно показать назначение добавления к нормализованной смеси закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, дать химизм перехода молока из жидкого состояния в процессе сквашивания в состояние геля. При производстве сычужных сыров – процесс созревания молока перед свертыванием и сущность созревания сыра. Подобрать применяемые бактериальные культуры заквасок и дать описание технологии восстановления и приготовления бактериальных заквасок.

Исходным материалом для описания технологии производства молочных продуктов являются действующие технологические инструкции, материалы лекций по технологии молока и молочных продуктов, учебники по технологии, биохимии и микробиологии молока и молочных продуктов. Раскрытие сущности отдельных процессов осуществляют с помощью учебников по технологии молока и молочных продуктов. Описание технологического процесса остальных продуктов начинают с составления частной диаграммы производства каждого продукта. При этом диаграммы составляют строго по операциям технологического процесса, указывают режимы обработки сырья, полуфабрикатов и готового продукта, количество добавок и пр.

Например. Производство сметаны 25%-ной жирности резервуарным способом: приемка молока или сливок (5-10С); качественная оценка молока и сливок – определение сортности и возможности переработки на вид продукта; очистка (40-45С); охлаждение(4-8С); резервирование молока (5С); подогрев молока и сепарирование молока (40-45С); нормализация сливок – 26,3% жира; пастеризация сливок (94С – 20 сек. или 86-88С – 10 мин; гомогенизация сливок при температуре пастеризации (7МПа); охлаждение сливок (28-32С); заквашивание и сквашивание сливок с добавлением закваски от 3 до 10% (6-10 часов); перемешивание сквашенных сливок через 10-15мин. и 1 час; охлаждение сквашенных сливок (18С); фасование сметаны; охлаждение и созревание сметаны (4С, 6 ч); хранение сметаны до реализации (4-8С, не более 18ч).

Пример частной диаграммы производства голландского сыра приведен в приложение №6