2)Машина для рыхления мяса

Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т п., применяют машину для рыхления мяса. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на ⅓ своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.

Р ыхление мяса в кусках проводят с целью увеличения его поверхности для придания тепловому воздействию большей равномерности, а так же с целью разрушения волокон соединительной ткани, что при последующей «горячей» обработке предотвратит изменение формы (уменьшению) мяса. Для данного процесса на предприятиях общепита используются агрегаты МС19-1400 и МРМ-15. МС19-1400 (рыхлитель мяса) работает на основе универсальных приводов ПМ-1,1 и ПУ-0,6. Каретка, кожух с загрузочной воронкой и корпус, - составляют механизм агрегата. Механизм рыхлителя мяса работает по следующему принципу. Ножи-фрезы, вращающиеся навстречу друг другу, захватывают опущенную в воронку для загрузки соразмерные куски мяса. На поверхности мясных кусков создаются бороздообразные мелкие насечки с обеих сторон. Подобное действие выполняется путём прохождения зубьев фрез первого вала между фрезами второго. При этом происходит увеличение поверхности кусков мяса не менее чем в три раза. Подобное становится возможным из-за разрушения волокон в соединительной ткани. Помимо всего прочего, с помощью рыхлителя для мяса возможно будет сшивать небольшие мясные куски. С этой целью один кусок мяса накладывается на другой и два раза пропускается через агрегат. На второй раз куски следует повернуть относительно их начального положения на девяносто градусов.

На предприятиях общественного питания применяют мясорыхлители в виде сменных механизмов МРПII-1 к УКМ или настольных машин МРМ-15, а также мясорыхлители зарубежного производства. Они имеют одинаковый принцип действия и конструкцию (рис.4.4). В рабочей камере 1, имеющей форму коробки, расположены два ножевых блока 2. Каждый из них представляет собой набор дисковых ножей-фрез 3 и дистанционных шайб 4, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются на встречу друг другу. Для предотвращения наматывания продуктов на фрезы служат две очистительные гребенки 5, пластины которых проходят между фрезами. В верхней части камеры имеется прямоугольное загрузочное окно 6, а снизу - окно выгрузки продукта 7. Порционный кусок вертикально закладывают в загрузочное окно, где он захватывается вращающимися зубьями фрез и протягивается между ними. При этом, его поверхность многократно надрезается, а сам кусок уменьшается по толщине и вытягивается в длину.

Технические характеристики мясорыхлителей.

Показатели	Типы мясорыхлителей
	МРП-II-1	МРМ-15
Производительность, шт/ч	1500	1800
Мощность эл. привода, кВт	1,1	0,27
Габариты, мм Длина; Ширина; Высота.	370 140 200	560 260 390
Масса, кг	7.4	35

3)Фаршемешалка – это оборудование для тщательного перемешивания изготовленных мясных продуктов со специями и другими ингредиентами до однородного состояния. Обычно фаршемешалки используются для смешивания творога, мясного и рыбного фарша, овощной смеси и других продуктов. Особенно широко фаршемешалки используются при производстве колбасных изделий. В мясо могут добавляться различные вкусовые добавки, рассолы, приправы и красители. При производстве молочных продуктов - творожных масс, масел и спредов - необходимо тщательное перемешивание компонентов, для чего используются специальные мешалки. Фаршемешалка состоит из таких узлов, как основание, дежа, крышка, мешалка, электропривод, стойка, пускатель магнитного и фиксирующего устройства. Основание фаршемешалки выполняется из прочных материалов и крепится на полу. Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков. Управляется фаршемешалка просто - на ней укреплен магнитный пускатель, на пульте управления имеется кнопка Пуск-Стоп, которая включает и выключает электропривод. Благодаря простоте управления контроль процесса может осуществлять один рабочий - фаршесоставитель. Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу. Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья полностью автоматизирован.   Вакуумные фаршемешалки обеспечивают плотный по структуре фарш, а также повышают стойкость цвета продукции. В вакуумной фаршемешалке перемешивание происходит в вакууме, в результате чего фарш освобождается от воздуха, уничтожаются бактерии. Колбасы, произведенные из такого фарша, имеют равномерную однородную структуру. Фаршемешалка электромеханическая предназначена для перемешивания фарша с другими ингредиентами, предусмотренными рецептурой и технологией приготовления мясных изделий на предприятиях общественного питания. Фаршемешалки различаются по мощностям, производительности (кг/час). Некоторые фаршемешалки имеют несколько скоростей, что обеспечивает повышение однородности перемешиваемой массы. Фаршемешалки с индивидуальным приводом или в качестве сменного механизма к универсальному приводу предназначены для перемешивания до требуемой консистенции мясного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическими процессами производства, и применяются в мясных цехах предприятий общественного питания и специализированных цехах по выпуску мясных полуфабрикатов и колбасных изделий.  Фаршемешалки для общественного питания отличаются по конструктивному устройству чаши (дежи), в которой фарш перемешивается посредством соответствующих органов, виду перемешивающего органа и принципу выгрузки фарша. Есть фаршемешалки с нижней выгрузкой, с боковой и опрокидываемой чашей. Различные фирмы производят фаршемешалки различной вместимости вертикального и горизонтального типа с перемешивающим органом в виде лопаток, закрепленных на валу, в настольном и напольном вариантах (в зависимости от вместимости).  У вертикальных фаршемешалок перемешивающий орган закреплен на вертикальном валу, опускаемом в чашу, в горизонтальных имеются один или два горизонтальных вала, на которых расположены перемешивающие органы. Последние могут представлять собой шнеки, лопасти или лопатки, закрепленные на вращающемся валу. Предпочтительной формой перемешивающего органа, как показала практика, являются Z-образные лопасти.  Продолжительность цикла зависит от вместимости рабочей емкости и составляет 10—15 минут для фаршемешалок с объемом дежи 50—80 л и двумя горизонтальными валами.  Детали всех фаршемешалок, соприкасающихся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали. Внутренняя поверхность чаши отполирована. Некоторые типы мешалок с чашей небольшой вместимости оснащены колесами, позволяющими перемещать мешалку по цеху.  Фаршемешалки вертикального типа имеют станину, на которой закреплены круглая опрокидываемая чаша и перемешивающий орган с приводом, смонтированный на откидной головке. Перемешивающий орган — фигурные нержавеющие лопасти, закрепленные на вертикальном валу. Для лучшего перемешивания и исключения «мертвых зон» ось перемешивающего органа смещена относительно оси чащи. Для загрузки фарша перемешивающий орган с приводом откидывается в горизонтальное положение, при этом открывается крышка чаши. После загрузки орган опускается в продукт, включается привод — происходит процесс вымешивания.

Принцип действия фаршемешалок заключается в том, что исходный продукт, загружаемый в рабочую камеру или дежу 1 (рис 4.3) интенсивно перемешивается лопастями рабочего вала 2, расположенными под углом к оси вращения.. Оптимальное количество продукта, единовременно загружаемое в фаршемешалку, обычно составляет 2/3 от объема дежи. В процессе перемешивания в фарш добавляют необходимые компоненты. Выгрузку продукта в стационарных фаршемешалках обычно производят путем наклона или опрокидывания дежи, а в механизме МС8-150через разгрузочный люк, расположенный на боковой поверхности рабочей камеры при вращении рабочего вала.

Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочные машины относятся к дозировочно-формовочному оборудованию. В настоящее время отечественными и зарубежными производителями выпускается несколько видов таких машин. Устройство и принцип их действия разберем на примере машины МФК-2440, которая предназначена для формовки и односторонней панировки изделий из мясного.рыбного. картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы. Она выполнена в настольном варианте и состоит из корпуса 1, формирующего стола 2 с поршнями-толкателями 3, бункеров для фарша 4 и сухарей 5, приводного механизма, сбрасывателя 6 и разгрузочного лотка 7 (рис 4.7). Рабочей камерой машины служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки 8 круглой формы. Дном ячеек являются плоские поверхности поршней-толкателей. Внутри бункера для фарша имеется лопастной вал 9, направляющий котлетную массу к ячейкам формирующего стола. В качестве привода используется электродвигатель, червячный редуктор и зубчатая передача.

Рис.4.7. Схема котлетоформовочной машины МФК-2440

Машина работает следующим образом. В исходном положении выходные отверстия бункеров с фаршем и сухарями прижаты к поверхности формирующего стола. При включении машины стол начинает вращаться и пустая формирующая ячейка подходит под отверстие бункера с сухарями. При этом, толкатель, нижний конец которого опирается на кольцевой копир, опускается вниз на 1,5 мм от верхнего края ячейки. Образовавшаяся полость заполняется сухарями. При дальнейшем повороте стола ячейка подходит под отверстие бункера с фаршем. Толкатель занимает такое положение, при котором объем образовавшейся полости ячейки будет обеспечивать получение котлеты заданной массы. С помощъю копира и регулировочного устройства можно регулировать положение толкателя в ячейке и получать котлеты массой от 45 до 95 г. После заполнения ячейки фаршем, при дальнейшем повороте стола, толкатель, благодаря копиру, выталкивает сформированную котлету из ячейки и она, упираясь в сбрасыватель, удаляется с формировочного стола на приемный лоток. Готовые котлеты снимают с приемного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз.

В настоящее время на крупных предприятиях общественного питания и в мясоперерабатывающей промышленности используются котлетоформовочные машины МФК-2000, АФК-1 и АК2М-40, которые имеют примерно одинаковую конструкцию.

Конструкции камер для мяса и их холодильной обработки

К амеры зального типа представляют собой помещения, оборудованные подвесными путями и имеющие вместимость по загрузке от5 до 25 т. Характерным для таких камер является то, что их вместимость выбирают в зависимости от загрузки и разгрузки.

Особенно важен вопрос о выборе вместимости для камер с цикличной загрузкой, так как в длительность цикла входит время транспортных операций, в течение которых холодильные системы не работают, либо работают малоэффективно, что, естественно, приводит к повышению температуры в начале холодильной обработки продуктов и вызывает удлинение времени холодильной обработки и увеличение потерь от усушки.

Время холодильной обработки в камерах такого типа даже при интенсивных способах отвода теплоты остается значительным. Цикл охлаждения осуществляется за 24 ч, цикл замораживания — за 36ч.

Туннели представляют собой сооружения, в которых осуществляется холодильная обработка при повышенных скоростях движения воздуха. Такие скорости создаются благодаря относительно малому поперечному живому сечению камер шириною не более 3 м, а высота ограничена габаритами обрабатываемого груза. Туннели оборудуются механизмами для погрузочно-разгрузочных работ; они могут работать как циклично, так и непрерывно.

При реконструкции холодильных камер для мяса батарейное охлаждение часто заменяют радиационно-конвективным, устанавливая батареи между подвесными путями и воздухоохладителями.

Камеры оборудуют приборами охлаждения, которые размещают в зависимости от применяемого способа воздухораспределения. В камерах с естественной конвекцией приборы охлаждения (батареи) располагают вдоль теплых ограждений. При вынужденном движении движения воздуха от 0,1 до 1,2 м/с. Так, по данным опытов, при увеличении скорости движения воздуха от 0,35 до 1,1 м/с усушка уменьшается в 3—4 раза. При скорости движения воздуха от 1,1 до 1,7 м/с скорость усушки и ее суммарная величина потерь меняются незначительно (за исключением первых часов), а при скорости 1,7 м/с мало зависят от нее и определяются разностью температур поверхности мяса и воздуха камеры, продолжительностью охлаждения.

При быстром одностадийном охлаждении мяса в зависимости от скорости движения воздуха и способа отвода теплоты температура поверхности полутуши через 5—10 ч становится на 2—4°С выше температуры воздуха в камере. Этому периоду и соответствуют наибольшие (80%) потери мяса от усушки. Поэтому для их уменьшения целесообразно интенсифицировать теплообмен путем снижения температуры и увеличения скорости движения воздуха, но только до момента времени, когда поверхность достигает температуры замерзания. При этом для предохлаждения необходимо выбирать оптимальную плотность теплового потока, так как чем интенсивнее отвод теплоты от продукта, тем меньше время стадии предохлаждения и тем более высокой останется среднеобъемная температура продукта. При последующем охлаждении необходимо будет отводить больше теплоты, что вызовет увеличение продолжительности процесса и усушки продукта.

Такой ступенчатый отвод теплоты от мяса называется стадийным охлаждением. В первой стадии охлаждения на поверхности всегда получают температуру замерзания мяса. Во второй стадии проводится охлаждение до заданной температуры, причем уже при обычных (—2-4°С) режимах, характерных для хранения охлажденного мяса, и умеренной циркуляции воздуха. Известны режимы двухстадийного охлаждения, когда первая стадия продолжается 4—6 ч при температуре воздуха —12-15°С и скорости его движения от 1 до 3 м/с, а во второй стадии происходит выравнивание температуры мяса по объему и доохлаждение в обычных камерах хранения (сверхбыстрый режим).