Вопрос 2

Оснащение технологическим оборудованием рабочих мест по приготовлению отделочных полуфабрикатов. Функциональное назначение, разновидности и особенности эксплуатации. (Взбивальные машины и механизмы, тепловое и холодильное оборудование, производственные столы и др.)

Ответ:

Отделочные полуфабрикаты: глазурь, помадки, кремы, суфле, зефир, марципан и т.д.

1)Взбивальные машины.

Машины взбивальные предназначены для замешивания и взбивания кондитерских масс: бисквитного, песочного, дрожжевого, блинного, заварного теста, кремов (белкового, заварного, масляного и т.д.), суфле, муссов. Планетарное вращение месильного органа (вращение как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерныйпромес замешиваемой массы по всему объему дежи.

 К основным функциональным частям взбивальных машин относят дежу, месильный орган и передаточный механизм. В стандартной комплектации взбивальные машины поставляются с тремя отличающимися по функциональному назначению месильными органами (насадками): венчиком (для бисквитно-взбивных сортов теста,  а также различных видов крема), крюком (для замеса некрутого дрожжевого теста) и лопаткой (для песочных сортов теста и различных видов крема). Машины взбивальные обычно комплектуются дежой, реже двумя; дежи всегда можно приобрести дополнительно.

Классификация взбивальных машин.

 Для взбивания протуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположени ем рабочего органа (взбивателя) и характером его движения .Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным враащениемвзбивателя, т.е совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси.

 При  этом взбиватели, могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей). Применяют также регулирование скорости вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси

 В зависимости  от числа рабочих валов планетарные  взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными

э Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков Наличие сменных бачков разной вместимости упрощаетобстуживание, обеспечивает возможность их быстрой замены. 

Рабочими  инструментами являются взбиватели различного вида, которые крепятся к рабочему валу планетарного редуктор.

 На  предприятиях общественного питания применяют взбивальные машины МВ-6, МВ-10, МВ-35М, МВ-35/21, МВ-60, МТВ-60, МВУ-60.

Взбивальные машины имеют многоцелевое назначение и помимо взбивания могут использоваться для перемешивания фарша, замеса различных видов теста и т.д. Это достигается за счет того, что они имеют достаточно широкий диапозон регулировки скорости вращения рабочего инструмента – взбивателя. В зависимости от модели взбивальной машины, регулировка скорости может производиться ступенчато с помощью коробки скоростей или плавно с помощью вариатора.

В комплект машины обычно входит несколько разновидностей взбивателей:

прутковый (венчик) для взбивания жидких смесей малой вязкости (рис.6.8. а);

плоскорешетчатый для взбивания густых смесей - сливочный крем, заварное тесто и т.д (рис.6.8.б);

крючкообразные и рамныевзбиватели для замеса крутого теста (рис.6.8.в);

лопастныевзбиватели для замеса густых смесей - творожного крема, полуфабрикатов для песочного теста и т.д. (рис.6.8.г).

а б в г

Процесс взбивания можно разбить на три цикла – равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной м ассы и насыщение смеси воздухом. Все это достигается благодаря тому, что взбиватель совершает сложное движение – вращается вокруг своей оси и вокруг оси симметрии неподвижной дежи. Для придания взбивателю такого движения в взбивальных машинах и механизмах применяют планетарную передачу.

Взбивальная машина состоит из станины 1 в верхней части которой расположены электродвигатель и передаточный механизм ПМ в виде коробки скоростей или вариатора для регулировки скорости вращения взбивателя 2. От передаточного механизма через коническую передачу движение передается на приводной вал 3, к которому крепится водило 4. На водило установлен рабочий вал 5 с закрепленном на нем сателитом 6 планетарного механизма. Сателит имеет внутреннее зацепление с неподвижным солнечным колесом 7 планетарной передачи. При вращении водила сателит обкатывается вокруг солнечного колеса, в следствии чего взбиватель, закрепленный на рабочем валу, совершает сложное вращательное движение. Дежа 8 в процессе обработки продукта устанавливается на специальные опоры 9. Многие взбивальные машины оборудованы механизмом подъема и опускания дежи.

В настоящее время отечественными производителями выпускается несколько моделей взбивальных машин. По способу установки они делятся на настольные с объемом дежи от 6 литров и напольные с объемом дежи до 60 литров. Их технические характеристики представлены в таблице

Показатели	Марка оборудования
	МВ-6	МВ	МВПII-1	МВ-35	МВ-60	МВУ-60
Емкость дежи, л	6	20	25	35	60	60
Мощность, кВт	0,18	-	-	0,8	2,2	2,45
Скорость приводного вала, об/мин	110… 200	71/138	71/138	60…185	21/63/96
Скорость взбивателя, об/мин	370… 670	176… 344	176… 344	200… 625	70/209/ 316	70/240/ 310
Габариты, мм длина; ширина; высота	450 300 550	450 610 620	450 610 620	750 530 1180	1105 650 1300	970 650 1342
Масса, кг	35	16	16	175	315	400

2) Миксер- оборудование, предназначенное для взбивания теста жидкой консистенции и отделочных полуфабрикатов. Главным отличние миксеров от взбивальных машин является то, что взбиватель миксера вращается только вокруг своей оси, но с большей скоростью- от 1000 до 15000 оборотов в минуту. Благодаря большей скорости вращения, в осевой зоне взбиваемого продукта образуется пустота с небольшим разряжением, что обеспечивает его равномерное перемешивание за счет всасывания в эту зону продуктов из периферийной области, а также высокую интенсивность насыщения воздухом.

Миксеры могут быть ручными и стационарными. Основным конструктивным элементом миксера является электродвигатель, который может быть одно или двухскоростным. Непосредственно к валу электродвигателя крепится взбиватель