Вопрос 20

Конвекционные печи и конвектоматы. Функциональное назначение, особенности эксплуатации.

Ответ:

Конвекционные печи

Главным отличием конвекционных печей от статичных шкафов заключается в наличии одного или нескольких вентиляторов, которые устанавливаются в рабочую камеру и обеспечивают быстрый и равномерный нагрев за счет принудительного перемешивания горячего воздуха. Мощный ток горячего воздуха позволяет готовить блюда на нескольких уровнях (их количество и размер определяется моделью). Т.к. воздух практически не передает вкусов, имеется возможность приготовления различных по вкусу продуктов одновременно. Процесс жарки с конвекцией полностью воспроизводит процесс тепловой обработки пищи, помещенной в статичный духовой шкаф с той лишь разницей, что при конвективной жарке гарантируется равномерное обжаривание продукта со всех сторон, и процесс занимает меньше времени, т.к. активно двигающиеся массы горячего воздуха обеспечивают более высокую степень теплообмена между продуктом и окружающим воздухом. Следует отметить, что некоторые производители, стремясь увеличить производительность, чрезмерно уменьшают расстояние между уровнями. Это ухудшает условия теплообмена и приводит к неравномерности нагрева продуктов. Как показывает опыт, например, для выпечки большинства хлебобулочных и кондитерских изделий расстояние между уровнями должно быть не менее 75–80 мм.

Рис. 4.8 - Внешний вид конвекционной печи

Конвекционные печи могут быть напольного или настольного исполнения, отличаться количеством уровней, вентиляторов, наличием или отсутствием системы пароувлажнения и т.д. Они производятся электрическими и газовыми.

На рис. 4.8. показан внешний вид конвекционной печи. Благодаря принудительной циркуляции воздуха в электрических конвекционных печах отпадает необходимость в двух уровневой системе расположения ТЭНов. В таких печах их обычно размещают вокруг вентилятора. Это упрощает конструкцию печи, делает ее менее металлоемкой, более компактной и удобной в работе и обслуживании по сравнению со статичными печами.

Конструкция конвекционной печи представлена на рис.4.9. Она состоит из тонколистового металлического корпуса 1, внутри которого расположены блок управления 2 и рабочая камера 3, отделенная от корпуса теплоизоляционным слоем. Внутри корпуса расположены вентилятор 4, ТЕНы 5 и направляющие 6 для установки гастроемкостей. Для повышения интенсивности перемешивания горячего воздуха на стенках камеры по ее периметру установлены отклоняющие турбулирующие пластины 7. Загрузка продукта осуществляется через герметичную дверь 8 с двойным или тройным остеклением. Если печь имеет систему пароувлажнения, то над вентилятором устанавливается форсунка 9 для впрыска воды. Струя воды, попадая на лопасти вентилятора, разбивается на мелкие капли и соприкасаясь с горячими ТЭНами быстро испаряется, превращаясь в пар. В зависимости от модели, конвекционные печи могут оснащаться аналоговым (электромеханическим) или электронным (сенсорным) блоком управления. Основным органом управления конвекционных печей является датчик-реле температуры 10 с помощью которого устанавливается и поддерживается заданная температура в рабочей камере в среднем от 60 до 3500С. Если печь имеет систему пароувлажнения, то устанавливается кнопка или ручка 11 для регулировки подачи воды в рабочую камеру. Кроме того, конвекционные печи могут оснащаться дополнительными функциями и устройствами – многоскоростным или реверсным вентилятором, таймером, щупом – иглой для контроля температуры внутри продукта, блоком стандартных программ для приготовления различных изделий и т.д. Многофункциональные конвекционные печи называют конвектоматами.

Рис. 4.9 - Конструкция конвекционной печи