Вопрос 17.

Особенности тепловой обработки с использованием грилей. Понятие о классических и нетрадиционных грилях. Краткая характеристика наиболее распространенных видов грилей.

Ответ:

Ротационные (карусельные) грили

До недавнего времени самым распространенным видом грилей на предприятиях питания были ротационные грили. Обычно их используют для обжарки кур. Поэтому в иностранных каталогах их часто называют chicken-roaster (рис. 4.12).

Рис. 4.12 - Внешний вид ротационного гриля

Они имеют металлический прямоугольный корпус 1 из нержавеющей стали с застекленными стенками (рис.4.13), в верхней части или на боковых поверхностях которого установлены ИК-излучатели 2. ИК-излучатели могут быть как электрическими так и газовыми (с отражателями). В средней части корпуса имеется съемный вертел 3 с шампурами 4. Вертел вставляется в четырехгранное отверстие планш-шайбы, соединенной с валом мотор-редуктора 5. Мотор-редуктор установлен в закрытом отсеке корпуса и состоит из электродвигателя и червячного редуктора. В зависимости от модели гриля скорость вращения вертела может быть постоянной или изменяться. В среднем она составляет 23 об/мин. В отсеке также находится электрооборудование для питания ИК-излучателей. С внешней стороны отсека обычно находится пульт управления 6. На дне рабочей камеры устанавливают лоток 7 для сбора жира и сока. С помощью дополнительных приспособлений, которые крепятся к вертелу в виде люлек, крючков, решетчатых цилиндров и т.д. в ротационных грилях можно жарить не только курицу, но и мясо, рыбу, овощи и т.д.

Вращаясь около неподвижного источника тепла продукт получает порцию тепловой энергии не постоянно, как при жарке на сковороде или в жарочном шкафу, а с переменной интенсивностью. За время, пока разогретая ИК-излучателем сторона продукта входит в тень, полученный импульс теплоты равномерно распределяется в толщу продукта. Такой импульсивный нагрев позволяет получить равномерную обжарку и хорошие органолептические свойства продукта. Для повышения скорости и равномерности нагрева некоторые грили оборудуются вентиляторами. Такие грили получили название конвекционных.

Рис. 4.13 - Схема ротационного гриля

Роликовые грили

Роликовые грили (рис. 4.14) предназначены для обжарки сосисок и сарделек, приготовления французских хот-догов и др. Нагрев поверхности продукта 1 осуществляется при их контакте с вращающимися горячими металлическими роликами 2. Нагрев роликов производят с помощью металлического отражателя 3, расположенного под роликами и нагревающегося с помощью электрических ИК-излучателей 4 или газовых горелок. Такие грили выпускаются только в настольном исполнении и предназначены для небольших кафе, закусочных, баров и т.д.

Рис. 4.14 - Внешний вид (а) и схема (б) роликового гриля

Гриль-шаурма

Отличительной особенностью гриля-шаурма (рис.4.15) является то, что он оборудован вертикально вращающимся шампуром 1 и вертикально расположенными ИК-нагревателями 2. На шампур нанизывают стопку лепешек из тонко нарезанного мяса. ИК-излучатели могут быть как электрическими, так и газовыми. В основании вертикального шампура установлена емкость 3 для сбора жира и сока. В зависимости от модели и производителя вращение шампура может осуществляться вручную или с помощью электродвигателя. В основном используются для уличной торговли.

Рис. 4.15 - Внешний вид а) и схема б) гриля – шаурма

Контактные грили

Контактные грили (рис 4.16) относятся к так называемым «неправильным» или нетрадиционным грилям, при использовании которых продукт непосредственно контактирует с жарочной поверхностью. У контактных грилей их две – нижняя и верхняя. Каждая из жарочных поверхностей имеет автономную регулировку нагрева, а верхняя жарочная поверхность может откидываться вверх. Такая конструкция придает грилю универсальность. С его помощью можно быстро приготовить мясной или рыбный стэйк, горячий закрытый бутерброд и даже поджарить яичницу с беконом. Некоторые контактные грили имеют рифленую или комбинированную (гладкую и рифленую) жарочную поверхность для получения светло-коричневых полосок на продукте, что придает ему более привлекательный внешний вид. Однако, такая поверхность требует большего расхода масла и усложняет обслуживание и санитарную обработку.

Рис. 4.16 - Внешний вид контактного гриля

Гриль-саламандер

Гриль-саламандерсконструирован таким образом, что тепло на решетку распространяется сверху. Степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательными элементами и неподвижной нижней решеткой, на которой находится продукт. С помощью такого гриля можно готовить открытые горячие бутерброды, порционные куски мяса, рыбы, птицы, изделий из рубленной массы, брынзы, сыра, а также овощные гарниры из картофеля, моркови, свеклы, цветной капусты и т.д. Из всех видов грилей только на «саламандре» можно приготовить качественный жульен в кокотнице или кокильнице.. Это особенно удобно при небольших количествах заказов, так как можно обойтись без громоздких и энергоемких жарочных шкафов. Такие грили часто используют и в качестве мармитов для поддержания готовых блюд в горячем состоянии.

Рис. 4.17 - Внешний вид гриля-саламандер

Лавильный гриль

Лавильные грили (рис. 4.17) предназначены для жарки шашлыков, барбикю и других аналогичных изделий. Их особенность заключается в том, что в качестве отражателя ИК-излучения используется лавильный камень 1, который нагревается газовыми горелками 2 или ТЭНами. Продукт 3 устанавливается над лавильными камнями с помощью шампуров или металлической решетки 4. Лавильный камень имеет пористую структуру, что обеспечивает высокую теплоемкость и плотность теплового потока. Лавильные грили имитируют процесс жарки на открытых горячих углях. Для придания аромата горячие лавильные камни можно посыпать мелкой деревянной стружкой. В отличие от мангалов, работающих на открытых углях, лавильные грили более безопасны и имеют лучшие санитарно-гигиенические характеристики. Это позволяет использовать их не только на открытом воздухе.но в закрытых помещениях.

3

4

1

2