ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ РАМН

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РОССИЙСКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. ТутвЛЬЯНа

Одобрено ученым советом ГУ НИИ питания РАМН и Межведомственным научным советом по медицинским проблемам питания

Москва ДеЛи принт 2002

УДК 641.1 ББК 36-1 Х46

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

ISBN 5-94343-028-8

В справочнике представлены Таблицы содержания основных химических веществ в пищевых продуктах, производимых или продаваемых на территории России. В Таб­лицах приведено содержание пищевых веществ как в 100 г съедобной части продукта, так и в условной «одноразовой» порции. Приведены сведения о степени удовлетворе­ния этой порцией средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии.

Справочник предназначен для работников здравоохранения, пищевой промыш­ленности и сельского хозяйства, занимающихся вопросами производства и потребле­ния пищевых продуктов.

УДК 641.1 ББК 36-1 © ГУ НИИ питания, 2002

ISBN 5-94343-028-8 О Оформление «ДеЛи принт», 2002

Содержание

Предисловие 5

Введение 7

Показатели пищевой ценности 9

Достоверность величин показателей, представленных в Таблицах 11

Код представления данных по составу пищевых продуктов 15

Одноразовая порция продукта 16

Суточная потребность в пищевых веществах 19

Гигиеническая оценка технологических операций 22

Таблицы химического состава 23

Таблица 1. Молоко и молочные продукты 24

1. Продукты, жирностью менее 1,0% 24

2. Продукты, жирностью 1,1-3,0% 28

3. Продукты, жирностью 3,1-10,0% 32

4. Продукты, жирностью более 10,1% 38

5. Мороженое 42

6. Сыры 44

Таблица 2. Яйцепродукты 50

1. Куриные яйца 50

2. Меланж 50

3. Белок 50

4. Желток 50

5. Перепелиные яйца 50

Таблица 3. Мясо и мясные продукты 52

1. Мясо 52

2. Субпродукты 52

3. Консервы 54

4. Готовые быстрозамороженные блюда 56

5. Кулинарные изделия 58

6. Колбасные изделия 72

7. Продукты из свинины 78

Таблица 4. Рыба, нерыбиые объекты промысла и продукты из них 80

4.1..Рыба 80

2. Печень рыб 98

3. Икра. Соленая продукция 98

4. Ракообразные 100

5. Моллюски 100

6. Млекопитающие 100

Таблица 5. Жировые продукты (жирностью более 50%) 102

1. Молочный жир 102

2. Животные жиры 102

3. Жиры рыб 104

4. Растительные масла 104

5. Маргарины 106

6. Жиры кулинарные 106

7. Жиры кондитерские 108

8. Майонезы 108

Таблица 6. Зерно и продукты его переработки 110

1. Пшеница 110

2. Хлебобулочные комбинированные изделия 118

3. Рожь 120

4. Овес 120

5. Рис 120

6. Гречиха 122

7. Ячмень 122

8. Просо 124

9. Кукуруза 124

Таблица 7. Бобовые, орехи 126

1. Бобовые 126

2. Орехи 126

3. Семена масличные 126

Таблица 8. Овощи, грибы и продукты их переработки 128

1. Овощи 128

2. Грибы 148

Таблица 9. Фрукты, ягоды и продукты их переработки 150

1. Фрукты 150

2. Ягоды 154

3. Бахчевые 158

4. Варенье, джем, повидло (консервы) 158

Таблица 10. Кондитерские изделия 162

1. Сахар 162

2. Карамель 162

3. Драже 162

4. Ирис 162

5. Мармелад 164

6. Пастила и зефир 164

7. Халва 164

8. Шоколад и какао-порошок 164

9. Конфеты 166

10. Мучные кондитерские изделия 168

11. Кондитерское сырье 170

Таблица 11. Напитки 174

1. Безалкогольные (менее 1,5% спирта) 174

2. Напитки алкогольные 186

Таблица 12. Вспомогательные пищевые вещества и улучшители вкуса 190

1. Вспомогательные пищевые вещества 190

2. Улучшители вкусовых свойств блюд (соусы) 190

Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности

пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке 194

Приложение 1. Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов 201

Приложение 2. Сведения о массе пищевых продуктов

в наиболее употребимых мерах объема 207

Приложение 3. Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов 210

Предметный указатель 211

Литература 235

ПРЕДИСЛОВИЕ

В подготовке настоящего издания Справочника принимали участие следующие сотрудники ГУ НИИ питания РАМН и других организаций, в том числе: