8.Режим харчування дітей. Гігієна харчування дітей і підлітків.Фізіологія і гігієна харчування дітей

Шкільні роки - час бурхливого росту, безупинного фізичного і розумового розвитку. Швидкий ріст, постійний рух, напружена розумова діяльність - все це ставить перед організмом підвищені вимоги, спричинюючись до великих витрат енергії. Для росту і забезпечення нормальної життєдіяльності організму серед інших факторів неабияке значення має режим харчування. Під режимом харчування слід розуміти дотримання помірності, різноманітності їжі, регулярності прийняття її.Велике значення для травлення і засвоєння поживних речовин - джерел енергії - має чіткий розпорядок у прийманні їжі. Інтервали між прийняттям їжі мають бути не меншими і не більшими ніж 3,5...4 років. Якщо дитина регулярно в ті самі години їсть, то умовно-рефлекторне виділення соків у неї починається ще до приймання їжі, що значно активізує процес травлення. Навпаки, в разі несистематичного приймання їжі кількість соків, що виділяється травними залозами, значно менша: всі умовні рефлекси на час харчування не виявляються. Іноді діти, які зголодніли, не чекають звичайного обіду або вечері, а щось на ходу “перехоплюють”. Кількість їжі, яку вони при цьому з'їдають, виявляється недостатньою для задоволення потреб організму. Така шкідлива звичка порушує нормальний режим харчування, оскільки це погіршує апетит під час наступного прийняття їжі.Ще однією умовою режиму харчування є помірність його. Надмір їжі дуже шкідливий для дитячого організму. Переїдання призводить до розвитку різних захворювань (наприклад, ожиріння), а також знижує розумову діяльність дитини. При складанні раціонів харчування слід враховувати, що їжа має бути достатньою за кількістю, поживною і смачноюПоживна цінність різних харчових продуктівКожний продукт харчування має особливості, пов'язані з його хімічним складом. Розрізняють продукти рослинного і тваринного походження. Рослинна їжа є переважно вуглеводною, тобто має у своєму складі багато вуглеводів і мало білків. Тваринна їжа, навпаки, містить багато білків, а вуглеводів дуже мало або й зовсім не має їх. Знання властивостей того чи іншого продукту дає змогу якомога раціональніше використовувати його.Найбільша кількість білків міститься в м'ясі, рибі, яйцях. Для дітей рекомендуються нежирні сорти м'яса. Багато білка містять різні молочні продукти. Проте і в продуктах рослинного походження також є білки. Особливо багато їх у бобових (боби, квасоля, горох, сочевиця, соя). Вуглеводи людина дістає, вживаючи хліб, крупи, картоплю й цукор.Жири організм дістає з рослинного і вершкового масла, сала. Багато жиру є в м'ясі, сирі, яйцях, сметані.

Норми харчуванняНорми харчування людини залежать від її віку, професії, способу життя. При фізичній праці норми харчування вищі, оскільки їжа для нашого організму є основним джерелом енергії. Отже, чим більше енергії витрачає організм, тим більше їжі потрібно для покриття енергетичних витрат.Види енергії, з якими пов'язана діяльність організму, різноманітні: електрична, хімічна, механічна, енергія руху молекул. Загальна енергетична цінність їжі умовно вимірюється кілоджоулями.При складанні норм харчування для дітей слід враховувати таке. Їжа дітей повинна мати відносно більшу енергетичну цінність, оскільки на кожен кілограм маси тіла дитині потрібна більша кількість енергії, ніж дорослій людині. Наприклад, дитині у віці до 1 року на 1 кг маси тіла за добу треба 460,5 кДж; дитині молодшого шкільного віку - 293,1; юнакові 18 років - 209,3 кДж.Проте задовольнити потребу організму в енергії - це ще далеко не все. Наприклад, людині досить з'їсти 1,5 кг білого пшеничного хліба, щоб дістати 14 235 кДж. Така одноманітна їжа не може задовольнити потреби організму: йому потрібна різноманітна тваринна й рослинна їжа, які містить у необхідних кількостях білки, жири і вуглеводи (таблиця 1).Таблиця 1. - Орієнтовні норми продуктів харчування для добового раціону школярів 6-10 років

Назва продукту	Кількість харчових продуктів, г
	6-7 років	8-10 років
Хліб житній	40	100
М'ясо	80	100
Хліб пшеничний	100	150
Риба	50	75
Картопля	200	300
Молоко	500	500
Овочі різні	175	300
Олія	10	10
Фрукти і ягоди	215	220
Масло вершкове	30	40
Цукор	60	60
Яйця (шт.)	1	1

Добовий раціон. Організм, що росте, потребує щодня чотириразового харчування. Добовий раціон слід розподілити так: сніданок - 20...25%, другий сніданок - 10-15, обід - 45-50, вечеря - 20-25% добової кількості їжі. Визначаючи норми харчування і складаючи раціон харчування, враховують вік дитини, масу її тіла, енергетичну цінність продуктів, їхні смакові якості та ін. Тільки таке точне врахування складу, якості і кількості поживних речовин в продуктах харчування забезпечує покриття всіх енергетичних витрат організму, що росте.У невеликих школах при складанні меню не завжди враховують потрібну кількість і якість їжі. А втім учитель, який відповідає за здоров'я дітей і організовує харчування, зобов'язаний знати хоча б орієнтовані дані про енергетичну цінність окремих страв. Наприклад, повна тарілка м'ясного супу містить 837,4...1256 кДж, повна тарілка молочного супу - 1591,0...1716,6, м'ясна страва з гарніром - 2093,4...2512,1, овочеві страви - 837,4...1674,7, склянка компоту або киселю - 418,7...628,0 кДж.Їжа дитини повинна містити всі ті речовини, які входять до раціону дорослої людини, тобто білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, вода. Проте співвідношення цих компонентів і їх джерела (харчові продукти) повинні відповідати віку і масі тіла дитини. Їжа в дитячих установах готується за заздалегідь складеним меню. У складанні його обов'язково повинен брати участь медичний працівник, який обслуговує дитяча установа, Меню необхідно складати заздалегідь на 7-10 днів з урахуванням вартості харчування. Складання меню зручніше починати з обіду, а потім переходити до сніданку, підвечірка і вечері. При цьому необхідно враховувати обсяг порцій для дітей різного віку. У дитячих садах найчастіше триразове харчування, так як діти вечеряють будинку. Для домашнього вечері дитини можна рекомендувати сир зі сметаною (100 г), кисіль (150-200 г), булочку або пшеничний хліб (30-50 г), фрукти (100 г). Калорійність такого вечері складає 460 ккал. Організація харчування в дитячих комбінатах (ясла-сад) більш складна, так як раціон необхідно диференціювати не тільки за кількістю та обсягом їжі у відповідності з віком дитини, але й з кулінарній обробці. Діти 2-3-літнього віку повинні отримувати їжу з продуктів, які зазнали більш ретельної кулінарній обробці, ніж старші діти. Наприклад, дитині 1,5 року років рекомендуються м'ясні котлети і фрикадельки, парові запіканки. По мірі росту дитини розширюється асортимент страв і змінюється їх кулінарна обробка: замість пюре можна давати тушковані овочі, непротерті каші, круп'яні і овочеві котлети, запіканки. Дитині 2-3 років в раціон можна вводити котлети, смажені, картопля відварна, тушкований, смажений. Санітарні вимоги до виробничих приміщень (кухня, обробні цехи, складські приміщення) в основному 1. /до, що і на підприємствах громадського харчування, про що буде сказано у відповідному розділі. Організація раціонального харчування учнів є одним з обов'язкових умов виховання в загальноосвітніх школах. Діти перебувають у школах від 4-6 до 10 год і більше, в так званих класах продовженого дня. За цей період учні витрачають від 500 до 1500 ккал енергії. Тому що навчаються в школах повинні бути забезпечені харчуванням, відповідним їх віку та інших потреб. Учні, які перебувають у школі звичайний час (4-6 годин), повинні бути забезпечені гарячими сніданками, а учні класів продовженого дня - сніданком і обідом. Учні, які живуть при школах-інтернатах, забезпечуються чотириразовим харчуванням. Санітарні працівники при здійсненні контролю за організацією харчування в школах з'ясовують наступні питання: придатність приміщення для прийому їжі, умови постачання харчовими продуктами і їх асортимент, організація прийому їжі та умови її приготування. Площа обіднього залу їдальні планується з розрахунку 0,65 м2 на одне посадкове місце. При визначенні кількості посадкових місць виходять з чотириразовою оборотності їх. Так, наприклад, в шкільному будинку на 960 учнів необхідно організувати столову на 240 місць. Обслуговування учнів у такий їдальні можливо в чотири потоку. Обідні зали у їдальнях і буфетах оснащуються спеціальними столами з гігієнічним покриттям на 4-8 місць. Їдальня повинна бути забезпечена достатньою кількістю холодної та гарячої води, що відповідає гігієнічним вимогам, для приготування обідів і технічних потреб, а також охолодженими вітринами. При організації харчування учнів у класних кімнатах необхідно виділити приміщення для зберігання і роздачі розфасованих сніданків та миття посуду. Шкільні їдальні обладнуються головним чином у розрахунку на приготування страв з напівфабрикатів. У зв'язку з цим в місті (селищі) слід передбачити базову столову-заготовочную, яка буде здійснювати постачання шкільних їдальнях і буфетах напівфабрикатами. З базових столових в шкільні можуть доставлятися наступні м'ясні напівфабрикати: (натуральні штучні, мелкокусковые, крупнокускові котлети), птиця тушками, розділеними і заправленими, субпродукти першої категорії, (зачищені), рибні (риба тушками, філе), овочеві (картопля митий, очищений, овочі миті, очищені, зелень перебранная, квашена). Асортимент готових сніданків, доставляються у шкільні буфети: котлети м'ясні, рибні, печінка смажена, биточки круп'яні, сирники, гарніри, каші, капуста, тушковані овочі, солодкі страви (кисіль, компот, фруктові і овочеві соки), борошняні вироби (булочки, пряники, коржики, пиріжки печені, ватрушки). При цьому слід суворо дотримуватися терміни та умови реалізації готової їжі. Однією з найбільш раціональних форм організації харчування учнів є абонементна система. Абонементи продаються на тиждень. Система абонементів дозволяє більш різноманітно скласти меню і полегшує планування постачання продуктами. Абонементи набувають самі учні або їхні батьки в їдальні або через педагогів. Для того, щоб швидко і організовано забезпечити сніданками і обідами учнів, необхідні застосування автоматичних ліній роздачі їжі в шкільних варіантах і чітко продумана робота педагогічного колективу школи, чергування членів батьківського комітету. У обмежений час шкільних змін до приходу дітей слід заздалегідь за допомогою чергових розкласти прилади, поставити на столи солодкі страви і молоко. Необхідно забезпечити дітям можливість вимити руки перед прийомом їжі. Для цього обладнуються умивальники з розрахунку один кран або 0,6 м жолобкового умивальника на 20 посадочних місць в обідньому залі. Умивальники слід розміщувати в парафіях або коридорах, провідних в обідній зал, але не є прохідними в приміщення іншого призначення. Учні можуть вимити руки у класних кімнатах, в яких передбачена установка умивальників. Учні молодших класів повинні приходити в їдальню-буфет організовано, разом з класним керівником. При організації сніданків у класних кімнатах асортимент їх складається з молочних продуктів у дрібній розфасовці хв напою (кава, какао), овочевого або фруктового соку і хлібобулочних виробів. У сільських школах незалежно від типу школи і кількості учнів повинен бути організований обід із гарячими стравами , так як діти в сільських школах витрачають більше енергії на переходи у зв'язку з віддаленістю місця проживання. Харчування учнів у сільській місцевості організовується підприємствами споживчої кооперації або безпосередньо в школі або поблизу розташованої їдальні (чайної) в певні години і за спеціальним меню. Багато колгоспи і радгоспи виділяють кошти для будівництва шкільних та їдалень, буфетів, так і для харчування учнів. 41 таких колгоспах і радгоспах харчування учнів організовано безкоштовне або за собівартістю. Санітарному працівнику при контролі за харчуванням в дитячих і підліткових колективах нерідко доводиться оцінювати якість харчування за меню-розкладці. При цьому підраховується в них кількість харчових речовин: білка (у тому числі тварини), жиру (у тому числі рослинного), вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і калорійність. Дані підрахунку (аналізу) порівнюють з встановленими фізіологічними 'потребами і набором харчових продуктів для кожної вікової групи. Таку оцінку харчування не слід проводити одиничним меню-розкладкам. Залежно від мети аналізу харчування слід брати різну кількість меню-розкладок. Наприклад, при оцінці харчування за місяць - не менш десяти, за сезон - не менше двох розкладок за кожну тиждень, за рік-не менше однієї розкладки за кожну тиждень. При цьому необхідно враховувати рівномірність розподілу продуктового набору протягом тижня, місяця, сезону, визначати повторюваність страв (м'ясні, рибні, молочні, яєчні, овочеві), різноманітність блюд і видів кулінарної обробки їжі. При контролі харчування в дитячих колективах необхідно вимагати регулярній вітамінізації страв вітаміном С (аскорбінова кислота). Дитячі молочні кухні повинні розташовуватися в окремому будинку або на першому поверсі житлового будинку, а також в комплексі з дитячої консультацією і мати такі приміщення: для. прийому молока (з холодильною камерою), його фільтрації і розливу, мийної фляг, для обробки молока і приготування сумішей, для охолодження молочних сумішей, кефірний і сирний цехи, експедиції е холодильною камерою, комору сухих продуктів. -мийну інвентарю та посуду, побутові та допоміжні приміщення. Сировина для приготування дитячих поживних сумішей використовується тільки доброякісне: натуральне молоко від здорових корів. Зберігання швидкопсувних продуктів допускається при температурі від 0 до 4°С. У пастеризованому молоці, сумішах та кисломолочних продуктах титр кишкової палички більш 11,1. Загальна кількість мікробів б 1 мл молока не повинна перевищувати 500, у кисломолочних продуктах допускаються тільки властиві їм мікроби.