17. Составьте технол. Схему пр-ва сах. Печ. С указ-ем осн-х технол-х пар-ров операций

Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Сахарное тес­то после непродолжительного замеса сразу подается на формование ТЗ, обладает высокой пластичностью. Производство СП состоит из след стадий: подготовки сырья и п/ф к производству; приготовление рецепт смеси при период замесе или эмульсии при непрерывном; приготовления теста; формова­ния теста; выпечка; охлаждение; отделка; фасование, упаковывание и хранение.

Приготовл рецеп смеси состоит из операций взвешивания и подачи в ТММ сах, жира, меланжа, сгущ мол, инв сиропа, мол или воды, соли. Перемешив 10 мин+разрыхл, перемеш 30 мин. При непрерывн способе готовят эмульсию, применяют эмульгаторы (яичн прод-лецитин, мол-казеин, фосфатидн концентрат) для образования нерасслаивающейся эмульсии. Приготовл эмульсии: в эмульсатор загружают все жид компонеты, сах ,перемешивают 5-10 мин,+ р-ры хим разрыхл, жир (40С), аромат в-ва, 7-10 мин. Температ эмульсии не более 30С. Приготовл теста при периодическом смешивают рецептурн смесь с мукой, крахм и крошкой. Продолжительность замеса 30 мин., Wт=15-17,5%, температ=30С. При непрерывн: смешивание эмульсии со смесью сыпучих компонентов, замешив=5-10 мин. Формование теста осущ-ся на ротац машине. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Выпечка. Во время выпечки происходят хим, коллоидн и массобмен прцсы. В 1 зоне пекарной камеры увлажн паром, температ =160С, преждевременное образование корки, во 2 зоне температура = 280-350С, в 3 – меньше 250С, происходит равномерное удаление влаги. Охлаждение происходит где выступает из печи, на транспортерах с принудительной циркуляцией воздуха или без нее. Использование слишком много холод воздуха может вызвать трещин. Отделка печенья покрытие шок глазурью, склеивание 2-х штук фруктовой или кремовой начинкой, глазирование печенья производят вручную, темпер глазури =30С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сетки, дают стечь избытку и охлаждают до застывания глазури. Фасование, упаковывание и хранение производят согласно действующей нормативной документации.

18. Назовите основ компоненты слив-х кремов и их роль в кремообраз.

«Шарлот»: приготовл-ый на молоке и яйцах. Готовят сбиванием слив масла с сахарным сиропом, содержащим молоко и яйца в 2 стадии: 1) готовят сах-молоч сироп увариванием до W=27% 60-90 мин, отдельно сбивают яйца, и сбитое яйцо заваривают сахаро-молочн сиропом в соотнош 1:1. Сироп вводят постепенно небольшими порциями. Заварен массу смешив-т с остальн-ой массой сах-мол сиропа и выдерживают 5 мин при t=95 С, процеживают и охлажд до t=20 С. Приготовл идет в сбивальной машине. Загружают охлажденное до 8-10° С и нарезанное кусками слив масло и смешивают с ван пудрой при малой частоте вращения раб органа машины. Затем увеличивают частоту вращения и сбивают до образования пышной массы. В сбитое масло по­степенно в несколько приемов вводят охлажденный сироп «Шарлотт». Объем массы в сбивальной машине увеличивается в 2.5 раза. Влажность крема 23-27%. относ плотность 0,75-0,85. Масляный крем получают сбиванием слив масла с сах пудрой. В вертикальную сбивальную машину загружают слив масло, нарезан­ное стружкой, и перемешивают при малой частоте вращения венчика, пока оно не станет пышным. Затем, увеличив частоту вращения венчика, постепенно небольшими порциями вводят сах пудру и сбивают 10-15 мин. В конце сбивания вводят вкусовые и арома­т добавки (ванильную пудру и др.). Для насыщения крема воздухом, приобретения пенной структуры способствует наличие в составе ПАВ: молоч, яичн белок и т.д. Качество масла влияет на качество крема. Масло получ-ое сбивным способом дает кремы лучшего кач-ва+влияет на сохранение структуры крема при его выстаивании. В прцсе выстаивания крем уплотняется за счет потери части воздуха. Интенс-ть этого прцса зависит от способа произв-ва слив масла: получ-ое поточн спб-ом – интенс-ть удаления воздухом в 2-3 раза выше, чем для крема, приготовленного из масла, полученного сбивным способом. Кроме воздуха крем должен обладать пластичностью, легко окрашиваться пищев красителями. Размножение микроорганизмов зависит от концентрации сахара в жидкой фазе крема. Сахар в концентрированном растворе явл-ся консервантом, отсюда концентр в жидк фазе крема не д. б. ниже рецептурных норм.

19. Изложите технологию получения помады «холодным способом» В основе приготовления помады «холодным» способом лежит процесс перемешивания при комнатной t мелкокристал­-ой сах пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и другими добавками. Приготовление помады осущ-ся в одну стадию, при этом отпадает необходимость в приготовлении и уваривании сиропов, ох­лаждении и сбивании, причем совмещаются технологические стадии получения помадной и конфетной масс. Для приготовления помады сахарная пудра должна иметь опреде­ленный состав частиц по размерам. Помольно-классификационная установка А2-ШЛХ/1 готовит из сахара-песка мелкодисп-ую сах пудру, к-ая подает­ся к дозатору станции приготовления конфетной массы. Просеянный сахар-песок шнековым дозатором непрерыв­но подается в дезинтеграторную установку, где происходит измель­чение сахара в пудру. Сахарная пудра попадает в классификатор, в котором с помощью сжатого воздуха происходит разделение ее час­тиц по размерам. Через циклон-разгрузитель сахарная пудра разме­рами частиц 20 мкм шнековибрационным дозатором непрерывно подается в видбросмеситель, куда непрерывно дозируются плунжер­ным насосом-дозатором жидкие компоненты рецептуры помадной конфетной массы. Для приготовления помадной массы «холодным» способом мож­но исп-ть вместо сахарной пудры порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикаты. В зависимости от вида получаемой помадной массы в жидкую ре­цептурную смесь могут входить для сахарной помады патока или инв. сироп отдельно или в смеси. Дозировка пато­ки или инверт сиропа к массе сахара-песка может составлять 10...20%. Помада наилучшего качества получается при соотношении патоки и инвертного сиропа 1:1 и общей дозировке этих компонен­тов к массе сахара-песка 15%. В жидкую рецептурную смесь входят вкусовые добавки. Для фруктовой помадной массы в жидкую фазу кроме патоки вно­сят фруктово-ягодное пюре, подварки и другие вкусовые вещества. Патока, подварка, эссенция, соль и другие компоненты рецептуры периодически смешиваются в темперирующей машине М2-Т-250 и непрерывно дозируются в вибросмеситель для приготовления конфетной массы. Для молоч и сливоч помад в рецептурную смесь кро­ме патоки могут входить сгущ молоко, сгущ сыворотка, кон­ц-ая сыворотка, слив масло, сух молоко, какао-по­рошок и другие вкусовые добавки, из которых в месильной машине ТМ-63 получают сбитую массу. Готовая жидкая рецепт смесь при t 22. ..25°С дозируется в виб­росмеситель, в к-ом происходит смешивание. При таком способе весь процесс приготовления помадной массы длится 40...50 с. Конфетная масса выходит t 25...27°С, массовой долей влаги 8... 10%. Готовая помадная масса наклонным конвейером А2-ШЛХ/4 поднимается и равномерно распределяется вдоль бункера формующей машины А2-ШЛХ/5, к-ая выдает 18 прямоугольных непрерывных жгутов конфетной массы. Конфет­ные жгуты охлаждаются в камере и поступают на режущую маши­ну А2-ШРЖ. Далее корпуса конфет поступают в глазировочный агрегат А2-ШЛХ/8. Затем переходят в охлажд ка­меру, где поддерж-ся t воздуха 8... 10°С.