16. Составьте технол. Сх. Пр-ва ябл. Мармел. С указ. Осн-х технол. Пар-ров операций

Процесс приг-ия фр-яг-го марм. можно под­разд. на след стадии: подг-ка сырья; подг-ка рец. смеси; уваривание марм. массы; разделка массы; отливка в формы (формовой) или лотки (пластовый); сушка (формовой); выстойка (пластовый); фасов. и упак. Процесс пр-ва мармелада нач-ся с под. сырья. Различн.партии ябл пюре имеют не­одинаковые показ. кач-ва и неравноценны в технол-ом отношении. П.э. отд-е партии ябл пюре смеши­вают (купажируют). Ку­пажирование ведут на основе рез-тов лаб-х ан-зов и пробных варок. Сахар просеив. ч/з сито и пропускают ч/з магниты для удал-я металлоприм. Патоку предварительно подогрев. до 40-50°С и процеж. ч/з сита. Рецептурную смесь(агаро-сахаропаточный сироп) готовят путем смешивания купаж-го, протертого пюре с сах. и пат. Обычно соотнош. пюре и сахара близко к 1:1.Студнеоб-ая способность пюре в значит степени обусловлена кач-ом и кол-ом содерж-ся в нем пектина. Для обра-я прочного студня, обладающего хор технол-ми кач-ми, в нем должно содержаться 0,8-1,2% пектина, 65-70% сахара и 0,8-1,0% кислоты. Марм. смесь готовят период. сп-бом в емкостях с ме­шалками. После введения всех компонентов массу тщат. переме­ш. и подают на увар-е. Уваривание процесс ведут в непрер. змеевиковых аппаратах, в сферических вакуум-аппаратах период. действия и в универс-х варочных аппа­ратах. Далее увар-я смесь поступает на приг-е марм. массы. Для этого масса подается в емкость с мешалкой. В смесь подаются крас-ли, к-та и эссенция. Уваривание ведут до СВ=68%. После введения всех добавок массу быстро перемеш. и сразу подают на отливку. Пластов. мармелад мелкого развеса разливают в формы с последующим упак-ем в термосклеивающийся целлофан. Отливку в формы пластового мармелада мел­кого развеса производят на мармеладоотливочных маш, кот дозируют и отливают. Выборку отформов-го мармелада из форм производят путем выталкивания каждой штуки мармелада сжат.воздухом. Для луч­шей выборки мармелада формы до заливки ячеек марм. массой обрызгивают водой, в рез-те чего уменьш. ст. прилипания. Целью сушки явл уда­ление из мармелада около 8% воды и образование на его поверхности тонкой корочки. В рез-те сушки мд св марм. повышается с 68-72 до 76-80% Сушку ведут в спец суш-х шкафах в теч.4-5ч или в усл-ях цеха в ящиках в теч. 14-16ч. В процессе сушки мармелада удаляется часть содерж-ся в нем воды, и происх. частичная кри­стал-я сахара на пов-ти. Высуш-й мармелад имеет тем-ру 60°С, и его ох­лаждают в спец камерах или в помещении цеха. τ охлаждения в холл. время года составляет 45-55 мин, а в теплое - 1,5-2 ч. Охлажд-й мармелад расфас. в художественно оформленные коробки или упак. в лотки по 3-5 кг.

Формовой мармелад. В рец. смесь, кроме осн-х видов сырья (пюре, сахар, патока), вводят соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фос­фат, и др). Введение этих солей позволяет снизить вязкость массы при уваривании. Уваривание агаро-сах-пат сиропа ведут до СВ=55%. Марм. смесь готовят период. сп-бом в емкостях с ме­шалками. После введ-я всех комп-тов массу тщат-но переме­ш. и подают на уварив. Уваривание процесс ведут в непрер. змеевиковых аппаратах, в сферических вакуум-аппаратах период. действия и в универс-х варочных аппа­ратах. Далее уваренная смесь поступает на приг-е мармеладной массы. Для этого масса подается в емкость с мешалкой. В смесь подаются красители, кислота и эссенция. Уваривание ведут до СВ=70%,РВ=16%,t=85⁰C. После введения всех добавок массу быстро перемеш. и сразу подают на отливку. При получении форм. мармелада массу разли­вают в метал. или керамические формы. Формование можно производить в руч и с пом мармеладоотливочной маш ШМО. Затем марм. масса поступает в камеру высстойки на 30-40мин при тем 10-15⁰C. Затем мармелад отправляется на решета стеллажей где производится сушка. Целью сушки явл уда­ление из мармелада около 8% воды и образ-е на его поверхности тонкой корочки из мелких кристалликов сахара. В рез-те сушки мд с в мармелада повышается с 68-72 до 76-80% и на его пов-ти обр-ся мелкокристаллическая корочка. Сушка осущ-ся в туннельных суш-х шкафах с различными зонами- 1ая-55-60⁰C;2ая-65-70⁰C;3ая-50-55⁰C. Охлаждение мармелада ведут в спец камерах(15-30⁰C, 45-120мин) или в условиях цеха.