13. Изложите техн. Пр-ва десерт. Шок.

В зависимости от рецептуры и технологии изготовления различают шоколад: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.

Производство шоколада включает в себя следующие основные технологические операции: подготовка сырья, смешивание компонентов, измельчение шоколадной массы, конширование, темперирование и формование шоколада, завертка и фасовка.  Производство шоколадных изделий состоит из целого ряда технологических операций: переработка какао-бобов и получение основных полуфабрикатов — какао тертого и масла какао; сортировка какао-бобов и очистка от посторонних примесей; термическая обработка; измельчение бобов и отделение шелухи; получение какао-крупок, какао тертого; термическая обработка и хранение какао тертого на производстве; прессование какао тертого с получением масла какао и жмыха, хранение масла какао; получение какао-пудры; приготовление шоколадной массы с измельченным сахаром-песком (сахарной пудрой), дозирование и смешивание рецептурных компонентов шоколадной массы, измельчение шоколадной массы, разведение шоколадной массы маслом какао, введение фосфолипидного концентрата, гомогенизация шоколадной массы для обычного шоколада, продолжительная механическая обработка в течение 24—72 ч при повышенных температурах (45—60°С) шоколадной массы для десертного Шоколада и хранение шоколадной массы на производстве; Упаковка шоколада, темперирование и фильтрование шоколадной массы в формах, охлаждение и выем шоколада из форм, обвертывание и упаковка. Подготовка сырья  Основным сырьем для шоколада являются какао-бобы - семена плодов дерева какао. Вынутые из плода какао-бобы имеют желтовато-белый или фиолетово-серый цвет, слабый горько-терпкий вкус и не содержат почти никаких ароматических веществ, не обладают типичным вкусом и запахом какао.

Получение какао-масла полученную крупку подвергают дальнейшему измельчению, в процессе которого разрывается клеточная ткань бобов какао и освобождается содержащееся в них масло.  / Масло какао является основным компонентом, придающим шоколаду способность отливаться в формы и принимать характерную структуру твердого и хрупкого тела. 

Производство шоколада. Из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада готовят шоколадную массу. Для улучшения вкусовых качеств шоколада передовые кондитерские фабрики используют вместо сахарной пудры сахарный песок, так как при предварительном измельчении песка до пудры последняя приобретает металлический привкус.

Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок, поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах до размера частиц менее 25 мкм. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель - соевый фосфатид.

Для получения десертного шоколада шоколадная масса подвергается дополнительной обработке при температуре 70 градусов в течение трех суток. Таким образом, улучшается консистенция ароматических и вкусовых веществ, характерная для десертного шоколада. / Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью

Шоколадную массу, предназначенную для приготовления десертного шоколада, подвергают продолжительному процессу коншевания — механической обработке на специальных мельницах. Процесс длится для разных видов шоколадной массы 24—72 ч при непрерывном механическом и тепловом воздействии. Коншевание шоколадной массы сопровождается сложными физико-химическими изменениями. При этом значительно улучшается вкус и аромат за счет химических преобразований дубильных и ароматических веществ. Уменьшается влажность и вязкость массы, качество шоколада в целом значительно улучшается. Изготовленная шоколадная масса всех видов после физико-химической обработки перекачивается в аппараты для хранения, в которых постоянно поддерживается температура 42—45°С. Из них шоколадную массу отбирают для дальнейших технологических операций.

Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют. Ее быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла.

После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формьт подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20- 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом

Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.

Для улучшения вкусовых качеств шоколада передовые кондитерские фабрики используют вместо сахарной пудры сахарный песок, так как при предварительном измельчении песка до пудры последняя приобретает металлический привкус.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом, с высокой дисперсностью твердой фазы.

Десертный шоколад без добавлений изготовляют только из какао-массы и сахара. Это шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др.

Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы, содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад Миньон добавляют твердый миндаль, в Экстру - молоко, в Москву - молоко и чайный экстракт, в Российский - спирт, ромовую эссенцию и соль, в Олимпийский - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в Бабаевский - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во Вдохновение - дробленые орехи и др.

В соответствии с ГОСТом степень измельчения принято характеризовать по методу Реутова: весовым содержанием фракций, имеющих размер частиц менее 35 микрон. Так, степень измельчения обыкновенного шоколада должна быть не менее 92%, десертного без добавлений - не менее 97%, десертного с добавлениями - не менее 96%.

14 Дайте харак-ку сырья, используемого в пр-ве вафель. Мука: исп-ть муку со слабой клейковиной, с содержанием не более 32%. Мука с большим колич-м клейковины ухудшает тесто, т.е. ↑ вязкость теста. Т/же ↓ кач-во мука с сильной клейковиной. Для замешивания вафельного теста t воды и молока д.б. 15-20 С. Сахар вводят с целью ↑ срока годности, но может усилить прилипание вафельных листов к формам. Во избежание этого + 3% растит масла и 0,5% фосфатидных концентратов. Основой кач-ва жировых начинок явл-ся способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Большое кол-во воздуха в начинки приводит к легкотающей, маслянистой, нежной консистенции, что явл-ся главным показателем кач-ва. Достаточное насыщение воздухом обеспеч-ся при исполь-ии частично закристаллизованного жира, п.э. жир спец-но подготавливают. При период замесе исп-т часть жира в расплавленном и часть в закристаллизованном состоянии. При непрерывном, сперва в расплавленном виде для возможности перекачивания, а потом в смесителе его охлаждают до точки застывания и подвергают процессу кристаллизации в спец охладительном аппарате. Кроме главных компонентов, в рецептуру входят лимон к., фосфатидные концентраты, сухое молоко, какао-порошок, эссенции, ванилин, возвратные отходы и т.д. Отходы измельчают, лимон к. вводят в виде концентрирован р-ра. Т-же исп-т помадную начинку (вводят сорбит, фосфатидные концентраты, жир), фруктовые начинки (фр-ягодные п/ф,сахар, инв сироп, лимон к.).

15 СОСТАВЬТЕ ТЕХНОЛ. СХ. ПР-ВА ВАФЕЛЬ С УКАЗ-ЕМ ….. Вафли - легкие, пористые листы с начинкой в виде прослоек или без начинки. Их вырабатывают различ формы: прямоу­голь, круг, треуголь и фигурные - в виде орехов, ракушек, па­лочек и т. п. Они могут быть полностью или частично покрыты шок глазурью или иметь др внешнюю отделку. Фигурные вафли пред­став соб заполненные начинкой мелкие изд, кот обычно фасуют в коробки. Неболь кол-во вафель вырабаты­вают в виде вафельных листов без начинок. Такие вафли после выпечки и охлаждения укладывают в коробки. Фигурные вафли изготовляют только с начинкой. На современ механи-ых предприятиях вафли выраб-ют на ПМЛ. Такая линия включает непре­рывный замес теста, выпечку вафельных листов, их охлаж-ие, приготов­ление начинки, намазку ваф листов начинкой, охлаждение получен­ных пластов, резку их, завертывание в пачки или фасовку в коробки и ук­ладку в ящики. Пригот-е теста Консистенция теста для ваф листов знач-но отлич-ся от консистенции теста для др видов мки. Это тесто предст собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью.W=65%. Для получ. теста кол-во введенной по рецеп воды в 10-12раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста дает возможность полу­чить тонкие ваф листы-основной п\ф ваф про­из-ва. Оно легко и полностью заполняет все углубления ваф формы. Для уменьш-я воз­м-ть слипания отд-х частичек муки в комки, при замесе создают опред-е усл-я. Нужно, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка. Такая оболочка мешает слипанию набухших частиц. Для этого муку вводят не сразу, а неболь порциями в не­сколько приемов. Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоя­щей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, растит масло, фосфатиды, рас-ы гидрокарбоната на­трия и соли. На кач-во ваф теста знач-но влияет кач-во исполь­з-ой муки, в частности кол-во и кач-во кл-ны. При исп-ии муки с боль кол-ом кл-ны вязкость теста повыша­ется, что неблагоприятно влияет на качество получ-х ваф ли­стов. Снижает качество ваф листов и мука, содержа­щая силь клейковину. Наилучшие рез-ты можно получить при ис­пользовании муки со сл кл-ной, содержанием не более 32%. На мелких предпр. ваф тесто приготовляют периодич способом в ТММ. Последоват-но загружают фосфатиды, кот предварительно эмульгируют с неболь кол-ом воды, раст масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10% предусмотренного расчетом кол-ва воды, перемешивают + воду и, если пре­дусмотрено рецептурой, молоко. Вода и молоко(15-20°С). + 1/2 муки, перемешивают 3мин, + оставшуюся муку и перемешивают 10-15мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. W=58-65%. Относит g=1,02-1,10. Готовое те­сто процеживают ч/з сито с отверстиями 2,5 мм. Особое значение имеет Wтеста. Снижение ее ведет к значит. увеличению его вязкости, увеличение Wтеста приводит к снижению П печи и увеличению кол-ва оттеков. Т-ра ваф теста=15-20°С. Повышение тем-ры теста повышает вязкости. Это связано с увеличением набух-ти кл-ны. Если в рецептуру ваф листов входит сах, вводят после всех компонентов перед + муки. Сахар вводят с целью увеличения срока их хран-я. Также он позволяет сохранить их хруп­кость при некотором увеличении W. Однако зна­чит-но увеличивает прилипание ваф листов к формам. Для умень­шения этого в тесто, + до 3% раст масла и 0,5% фосфатидных концентратов. При выработке вафель без начинки («Дина­мо»), применяют иной режим замеса теста. Последовательность загрузки сырья следующая: вода тем=18°С, сахар, 1/3 муки, гидрокарбонат натрия. Месят 2-3 мин + желтки и перемешивают 10-12мин. Затем + расплавленное слив мас­ло тем=37°С, +остальную муку и ароматизаторы в зависи­мости от сорта (ванильная пудра, молотый кофе, какао-порошок) и обра­батывают 5-8мин. Wтеста=42-44%. Выпечка и охлажд-е вафел.листов производят м\у 2мя мет пли­тами с зазором 2-3мм. При этом тонкий слой теста непосредственно кон­тактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки назы­вают контактным. Формование теста происходит непосредственно на обо­греваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, мо­жет быть гладкой, гравированной или фигурной. Каждая форма имеет на своих осях 4 ролика, на кот она движется по направляющим. Формы соединены м\у собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к др, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки уда­ляется из теста значит кол-во влаги (180% к массе св). τ выпечки=2-3 мин при тем-ре 150-170° С. Для выпечки ваф листов широко распространены полуавтома­тические печи с чугунными формами, укрепленными на цепном конвейе­ре. Ваф. листы после выпечки подвергают охлаждению. Охлаждение листов производят по-раз­ному: охлаждают каждый лист отдельно или собирают выпеченные горя­чие листы в стопы, а затем охлаждают. На механиз-х предприятиях ваф листы охлаждают на спец люлечном конвейере. Охлаждение ваф. пла­стов происходит при тем 4°С и скор воздуха 6 м/с 4-5 мин. При повышении тем-ры в шкафу выше 15°С не удается получить достаточно твердых пластов, кот можно подвергнуть резке без значительного повышения отходов.Для охлаждения вафель с помадной и фр. начинкой требует­ся боль продол-ть. Слишком интенсивное охлажд-е может привести к отслаиванию. После охлаждения ваф пласты укладывают в мал-е шта­беля по 3 пласта толщиной около 30мм. Пласт режут дважды во взаимно перпендик-х направлениях на отдельные изд прямоуг формы. При резке вафел пластов образ-ся обрезки, кот после измельч-я вводят в начинки в кол-ве не бо­лее 12% к массе начинки. Некоторые сорта вафель полностью или частич­но глазируют шоколадом. Пригот-е начинок примен-т след виды начинок: жиро­в, фрукт, помадные, пралиновые и др. Глав компонентами рецептуры жир начинок явл сах пудра и конд, или гидрированный, жир. Основой качества жир начинок явл способность жира призамесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Кроме глав компонентов, в рецептуру жир начинок входят лим кис-а, фосфатидные концентраты, иногда сух молоко, как-порошок, эссенции, ванилин и др вкусовые и арома-ие добавки. +возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой. Эти отходы предвари­тельно измельчают на трех- или пятивалковых мельницах, или меланжерах. Готовая начинка насосом перекачивается в намазывательную машину. Фасов, упак-ие и хран вафель Фасование вафель производят в пачки массой до 250 г и коробки до 1500 г. Фигур­ные вафли преимущественно фасуют в коробки или упаковывают в ящики насыпью. Пачки и коробки с вафлями укладывают в деревянные ящики и ящики из гофр-го картона. Маркир-е ящиков производят с нанесе­нием специальных надписей: «Осторожно, хрупкое!», «Боится сырости». Вафли следует хранить в хорошо проветриваемых, сухих чистых скла­дах, не имеющих посторонних запахов при температуре не выше 18° С и от­носительной влажности воздуха 65-70%. Ящики с вафлями устанавливают на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. В этих условиях ср. хран-я вафель с жировой и пралиновой начинками 2 мес, с фр. начинками 1 мес, с помадными начинками 25 дней, вафель без начинки 3 мес