12. Охарактериз. Осн. Сп-бы формов. Корпусов конф

Формование - деление пластичных или жидких кон­ф. масс на отд-е порции опред-го объема с приданием кажд. порции опред-ой, желаемой конфигурации. Для формования конфет различают 5 сп-бов: отливка; размазывание; прокатка; выпрес-е; отсадка. Выбор сп-ба форм-я зависит гл. образом от св-в конф. массы, ее структурно-мех. (вязкость, пластичность, прочность и т. п.) и физико-хим св-в (влажность, тем-­ра, состав и т. п.). В наст вр отливка явл наиб. распро­стр-м методом формов. Формова­ние отливкой позволяет получить изделия разнообр. формы и даже состоящ. из неск-х различ. слоев конф. масс. Отливку производят преимущественно в разрушаемые (из крахмала) или в по­стоянные (из силикона) формы. Однако некоторые виды изделий фор­муют в формы из сахара-песка. Отлив­кой в крахм. формы изг-ют корпуса помадных, молочно-помадных, фр.-желейных, ликерных, сбивных и др конф. масс. Отливка вкл. след. операции: 1) подготовка крахмала (просеивают (не реже одного раза в неделю) его через сито с отверстиями диаметром не более 2,5 мм, периодически подсушивают, вл-ть должна находиться в пределах 5-9%); 2) подготовка конфетной массы (Тем-ра конф. массы при формов. отливкой имеет большое знач-е, т. к. с ↑ем тем-ры ↓ся вязкость массы и она легче отливается. Однако при повыш-х тем-рах в некоторых конф. массах после выстойки, напр. в помадных, происх. образ-е крупных кристаллов, наличие кот обнаруживается в виде белых пятен — «зайцев». Оптим тем-ра для отливки различных конф. масс, °С: помадная (сахарная и молочная) - 65-72, помадная с +ем орехов и тому подобных продуктов - 70-75, фруктово - помадная - 80—85, фруктовая — 96-106, желейная - 70-75, молочная - 100-110, ликерная - 90-95.); 3) отливка на автоматах и отливочных машинах (на деревянные лотки наполненные крахм. и отштамп-ми ячейками либо в стационарные формы. После отливки фр-х, желейных, молочных и ликерных масс корпуса сверху посыпаются крахм.); 4) высстойка корпусов(Для каждого вида конф. массы треб-ся собственный режим ускор-й высстойки: помадная масса - 32—40 мин при 4-10° С; фр. масса - 40-50 мин при 4-10° С; молоч. масса - 60-90 мин при 25—28° С (в нач. высстойки) и 8—10° С (в конце высстойки).); 5) очистка корпусов от крахм. (поступают в опрокидыватель). Сп-бом размазки с последующей резкой формуют многие виды конф. масс: помадные, фр-е, орех-е, сбив­ные и даже кремовые. При этом путем размазывания м/о получ. конф. корпуса и неглазир-е конф. как однослойные, со­стоящ. из 1 конф. массы, так и многослойные, состоящ. из неск-х слоев различ. конф. масс. Процесс формов-я размазкой сост. из неск-х отд-х операций: подг-ка конф. массы закл в темперировании ее перед формованием. При этом конф. масса приобретает оптим тем-ру и вязкость. Различные конф. массы формуют при опр-й для кажд. вида массы тем-ре. Так, помадные массы размазывают при тем-ре 60-65° С, фр-е - 80-85, сбивные типа «Птичье молоко» - 55—60, кремовые - 28-30.); размазка (на размазном конвейере можно получить из бесформенных пластич­ных конф-х масс однослойные и многослойные конф-е корпуса и неглазир-е конфеты.); высстойка; резка (пласт разрезают в 2х направлениях, обычно под прямым углом. Эту операцию производят обычно на машинах 2х типов: с дис­к. ножами или со струнами, кот. выполняют функцию ножей. При обоих сп-бах производят поочередное разрезание пласта вначале на полосы, а затем на отд-е изделия. При резке диск. ножами ис­п. два отд-х режущих механизма с различным расст-ем между ножами. При резке сбивных масс ножи смачивают водой. В машинах со струнной резкой рабоч. органом яв-ся 2 не­подвижные рамы с натянутыми струнами, между кот. движется специальный участок стола. Струнная резка имеет ряд преимуществ - улуч­ш. усл-я сан. обработки режущего органа и уменьшается кол-во конф. массы, прилипающей к режущему органу. В рез-те получ. отд-е корпуса, подлежащие глазирова­нию, или неглазир-е конфеты правильной формы.). Большим недостатком формов-я конф-х масс сп-бом раз­мазки с последующей резкой яв-ся значит-е кол-во обра­з-ся обрезков (возвратных отходов), перераб. кот требует больших доп затрат и увелич. потери. Кол-во таких отходов может достигать 15% и более. Достоинством этого сп-ба фор­мования явл то, что масса в процессе размазки не изменяет основ­ных с-в, например объемной массы. Это особенно важно для кон­фетных масс, содержащих воздушную фазу, как сбивные и кремовые. Раскатывание и резка - Предварительно получ. из конф-й массы пласт опред толщины. Образ-е конф. пласта происх. при прохожд. массы м/у валками. Толщина такого пласта соот-ет зазору м/у валками. Сп-бом прокатки формуют корпуса из заварных орех. масс, помад. мас­сы, а также из конф. масс грильяжных и типа «Сливочная тянуч­ка». Конф. масса загружается в воронку, стенки кот двойные и в них циркулирует теплая вода, поэтому масса к стенкам воронки не прилипает. Внутри валков циркули­рует охлаждающий рассол тем-рой от -7 до -10° С. Вследствие этого на пов-ти пласта образ-ся охлажд-й слой, препятствующий прилипанию массы. Пласт из машины выходит опред-й ширины с ровными краями. Это значит-но сокращает кол-во полу­чающихся после резки пласта отходов (обрезков). Пласт, отформов-й валками, попадает на стальную ленту. Скор движения ленты равна линейной скор. пов-ти валков и составляет 2,2-2,5 м/мин. При формовании масса д.б. пластичной а тем-ра на 3-5 С⁰ ниже. Масса д. иметь W=9-11%, тем-ру 60С.Далле пласт идет в охлажд. шкаф, где тем-ра 5-10 С и оставл-ся на 5-12 мин.Затем пласт режется на полосы 18-19 мм стальными дисковыми ножами, а поперек гильотинными ножами.Затем охлаждают во 2-ой холодильной камере, после глазируют. Конф. массы типа грильяж и коровка охлаждают в виде пластов толщиной 2 см на гранитных или метал-х столах омываемых хол. водой. Их режут дисковыми ножами. Валки прокатывающей машины и ножи смазывают подогретым сливочным маслом. Выпрес-е - Основой метода явл выдавливание конф. массы ч/з отверстия матриц в жгуты соот профиля (круглого, овального, прямоуг. и др.). Этим м/дом формуют пла­стичные массы, к кот относятся преимущественно жиросодержащие. В основном это ореховые конф. массы. Этот м/д исп-ют и для формования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25%. На работу выпрессовывающих маш боль влияние оказывает подготовка массы к формованию. Такую подготовку для пралиновых масс рекомендуется проводить в 2 стадии. Первоначально пралиновую массу вымешивают в теч. 30мин при тем-ре на 2-8°С выше, чем тем-ра плавления смеси жиров, вх. в ее состав. Боль знач-е для получ. продукции высок. кач-ва и снижения кол-ва отходов имеет процесс подготовки пралиновых масс к формованию. Эту подготовку ведут так, чтобы в массе перед фор­мованием содержалось необходимое кол-во центров кристалл-ции. Охлажд-е позволяет знач-но сократить τ последующего структурообр-я массы. Для охлаждения пралиновой массы в тонком слое в непр. по­токе исп-ют 3вальцовые мельницы, в кот валки охлаждаются циркулирующим рассолом тем-рой от -6 до -8°С. При таком охлаждении масса должна сохранить пластичную кон­систенцию. Тем-ра ее д.б. на 4-5°С выше тем-ры застывания смеси жиров, входящих в ее состав. Выдавливание массы при формовании, осущ-ся шнековым или валково-шестеренным нагнетателем, в кот масса поступает из загрузочной воронки. Из формующего механизма масса выходит в виде бесконечных лент или жгутов. Получ-е в рез-те выпрес-я жгуты охлажд. на трансп-ре в шкафах при тем-ре охлаждающ. воздуха 2-8°С. При этом тем-ра жгутов снижается до 19-20°С.Жгуты приобре­тают значит-ую прочность, жир, содержащийся в массе, кристал-ся. τ охлаждения обычно 7-8мин. Отсадка. При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этот сп-б формования явл разновидностью выпрес-я. Этим сп-бом формуют в основном кремовые и сбивные конф. массы, а также некот. высшие сорта помадных масс, содержащие повыш. кол-во жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, п.э. при исп-ии такого сп-ба не треб-ся после­дующей резки. Для выдавливания массы из отсадочной ма­шины применяют 3 разл. сп-ба: плунжерный, валковый и шне-ковый. Прим-е того или иного сп-ба зав от св-в формуе­мых масс и подг-ки их к формованию. Наиболее распространена отсадочная машина со шнековым нагнетателем. На такой машине формуют кремовую конф. массу для конф. куполообразной формы - «Трюфели».

Формование ротационным способом. Ротац-м сп-бом форм. корпуса из заварного марципана, помады, фр-грильяжной массы. Формов. корпусов конф. осущ-ся на машинах РЗ-ШМФ-4 и РЗ-ШМФ-6. Для формов. помад. конф. исп-ся модернизированная машина ШПФ.

Принцип действия формующ. маш. основан на адгезионном взаимод. пов-ти формующ. вала и поверх. ленточ. конвейера с формуемой массой. Для обеспеч. процесса формов. пов-ть формующ. барабана д-на обладать миним-й адгезией, а лента — оптим-ной для формуемой массы. Конф. корпус, находясь в матрице барабана, при контакте с лентой сцепляется с ней, вых. из формы и остается ленте. Процесс происх. непр-но. Конф. массы, формуемые ротац. сп-бом, должны иметь следующ. технол. пар-ры: на помад. основе — МД влаги 10 — 11 %, темп-ра — 22 С; фр-грильяжные — соответственно 10— 11 % и 23

Отформов-е корпуса конф. подают на глазиров; завертывание.