9. Составьте технолог. Схему пр-ва завар.Пряников с указ-ем осн-х технол. Пар-ров операций

Заварное тесто готовят в 3 стадии: заваривание муки в сах-медовом, сах-пат или сах-пат-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес за­варки со всеми осталь-ми видами сырья. Технол-ия заварки состоит в след:в варочном котле перемешивают Саха мед патоку, воду и нагревают до 70...75°С (до полного растворения саха­ра). Кол-во воды, необходимой для приг-я сиропа, рассчитывают исходя из преду­смотренной влажности заварки. Полученный сироп сливают ч/з сито в ТММ и при тем 68°С постепенно +муку. Прим-е сиропа с более низкой тем-ой снижает кач пряников. Объясняется это тем, что при заварке муки происходит частйчная клейстеризация крахмала муки; кот способствует более длительному сохранению Свежести пряников. Клейстеризация пш крахмала происходит при тем-ре 67,5°С. τ замеса в барабанной тмм с частотой вращения лопа­стей 12...14 об/мин составляет 10...15мин, а W заварки 19...20%. Тесто не должно иметь комочков и др следов непромеса. Заварку также можно охладить с пом циркулирующей воды в месильную маш с двойной рубашкой. При этом способе в месиль маш производят заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки, что исключает необходимость работы в специальном помещении и экс­плуатации инвентаря для охлаждения теста. Охлаждение заварки явл обязательным про­цессом, тк использование неохлажденной заварки и, сл-но, теста повышенной тем-ры приводит к получению плотных пряников необтекаемой формы.Заварное тесто замешивают в барабанной или универсальной тмм, куда загружают охлажденную заварку и остальное сырье,в последнюю очередь хим разрых, рас-ые в воде. τ замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30мин при частоте вращ лопастей месил маш 18...20об/мин и 60мин—при частоте вращ 12...14об/мин. Тесто должно быть не только равномерно перемешанным, но и иметь сметанообразную консистенцию, что положительно влияет на его формование и получение изд хор кач. При меньшей τ замеса теста получаются пряники с плотной структу­рой. Т-ра теста=29...30°С и W=20...22%.

Формование. После замеса тесто подается по транспортеру в формовочные автоматы. В зависимости от типа теста используются разные маш: для сырцового и полузаварного теста - валковая, а для заварного - шнековая.

Выпечка. Готовые изд поступают в туннельную или ротационную печи в за­висимости от массы и рецептуры. Выпечка пряников происходит при тем-ре 19О...24О'С.

Остывание (охлаждение) и глазирование. После выпечки изделие обязательно должно высохнуть. Охлаждение пряников осущ-ся в спец камере с тем-ми: от 80°С на вх до ЗО°С на вых. Если тем-ра в камере выше нормы, то глазурь на готовом прянике не будет блестеть и выглядеть надлежащим образом, если же тем-ра будет более низкой, то глазурь будет трескаться и может отвалиться. Охлажденный пряник покрывают сах глазурью. Пряники можно покрывать и шок глазурью на спец глазировочном автомате с темперированием глазури, где плавле­ние шок происходит в спец дополнительном темперирующем устройстве, что обеспечивает непрерывную подачу шок массы и непрерывную работу линии. Для глазирования донышка используется спец вал с лопастями, при вращении кот генерируется волна глазури, перетекающая ч\з конвейер и покрывающая изд снизу. После этого пряники обдувают струей воздуха, вслед­ствие чего излишняя часть глазури сдувается и поверхность изд становится гладкой. Далее конвейер перемещает пряники в холодильный туннель для закрепления слоя шок на по­верхности изд.

Высстойка и упаковка. Высстойка пряников покрытых сахарной глазурью происходит на спец открытом конвейере. Изд глазированные шок вместо конвейера поступают в охлаждающие туннели, где шок застывает при тем-ре 3...5°С.

10 Изложите различия в технологии сырцовых и заварных пряников (требования к качеству сырья, теста и готовых изделий). Технол-ая схема прои-ва сырцовых пряников отлич-ся от пр-ва заварных пряников спбом приготовл-я теста. Вместо заварки муки в сиропе все сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в определенной последо­вательности и перемешивают. Кроме того, не все сорта сырцовых пряников глазируют сахар­ным сиропом. Приготовление теста. Сырцовое пряничное тесто.включает след стадии :приготовление сырья к пр-ву, приготовл-е сиропа, охлаждение сиропа до 30-40С, замес теста (W=18-25%),формование, выпечка, охлаждение, глазирование, подсушка, упаковка. Готовят сироп, уваривая_с_водой сахар, мед и патоку. Тем сиропа 2О...22°С. Сырье загружают в след послед сахар или сах сироп вода, мед, патока, меланж, сухие духи. Затем перемешивают 3...4 мин + муку, хим разрых и замес 10...15мин. W сырцового теста 24...26%, t=2О...22°С. Сырцовые пряники очень быстро черствеют. Используя вместо сахара инверт или теплый сироп (38...40°С), можно улучшить кач изд и дольше сохранить их свежими. Формование исп-ся маш: для сырцового и полузаварного теста-валковая, а для заварного-шнековая. Выпечка в туннельн или ротац печи в за­висимости от массы и рецептуры при t=19О...24О'С. Остывание и глазиров-е Охлаждение осущ-ся в спец камере с t: от 80°С на вх до ЗО°С на вых. Если t в камере выше нормы, то глазурь на готовом прянике не будет блестеть и выглядеть надлежащим образом, если будет более низкой, то глазурь будет трескаться и может отвалиться. Охлажденный пряник покрывают сах глазурью. или шок глазурью на спец глазировоч автомате. После обдувают струей воздуха, далее конвейер перемещает пряники в холодильный туннель для закрепления слоя шок на по­верхности изд. Выстойка и упаковка на спец открытом конвейере. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ Заварное тесто готовят в 3 стадии: заваривание муки в сах-медовом, сах-пат или сах-пат-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес за­варки со всеми осталь-ми видами сырья. Технол-ия заварки состоит в след:в варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку, воду и нагревают до 70...75°С. Полученный сироп сливают ч/з сито в ТММ и при тем 68°С постепенно +муку. Применение сиропа с более низкой t снижает кач пряников т.к. при заварке муки происходит частичная клейстеризация крахмала муки. W заварки 19...20%. Тесто не должно иметь комочков и др следов непромеса. Заварку также можно охладить с пом циркулирующей воды в месиль маш с двойной рубашкой. Охлаждение заварки явл обязательным про­цессом, т.к. использ-е неохлажденной заварки и теста повышенной тем-ры приводит к получению плотных пряников необтекаемой формы. Заварное тесто замешивают в тмм, куда загружают охлажденную заварку и остальное сырье, в последнюю очередь хим разрых, рас-ые в воде. τ замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30мин. Тесто должно быть не только равномерно перемешанным, но и иметь сметанообразную консистенцию, что положительно влияет на его формование и получение изд хор кач. При меньшей τ замеса теста получаются пряники с плотной структу­рой. t теста=29...30°С и W=20...22%. Дальше как для сырцового пряника.

11. ФИЗ-ХИМ СВ-ВА К-МАСЛА. ПРЕДОТВРАЩ-Е ЖИРОВОГО ПОСЕДЕНИЯ ШОК. И ШОК. ГЛАЗУРИ

Это масло получают путем пресс-я или экстракцией обжаренных, отдел-х от какаовеллы и измельченных к-бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах обычно около 50%.

Важнейшими св-вами к-масла, получ-го пресс-ем, на которых основано исп-е его в конд. пр-ве, яв-ся, с одной стороны, кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при 20-25° С, а с другой - полное расплавление при температуре 35-36° С.

К-масло, полученное экстракцией, при температуре 20-25° С имеет мазеобразную консистенцию. Это значит-но огранич-ет его исп-ие в пр-тве шоколада. При пресс-нии не удается полностью отжать к-масло и в жмыхе обычно остается 8-18% жира.

Осн-е физ-хим константы к-масла: плотность при 20С 937 кг/м3, температура плавления 32-36°С, температура застывания 24..27° С, показатель преломления при 40° С 1,4560-1,4578.

К-масло исп-ют в пр-ве шоколада, конф-х масс, карам-х начинок и т. д.

Твердую, кристаллическую, немажущуюся консистенцию какао-масла можно получить только при опред-х усл-ях его кристалл-ции. Это объясняется наличием у к-масла четырех различных полиморфных форм ( α, β, β1 и гамма). Из этих форм только β - форма устойчива, остальные неустойчивы. Если в шоколаде кроме стабильной β -формы имеются нестабильные, то в результате полиморфных превращений повер-сть шоколадной плитки или шоколадной глазури покрывается бело-серым налетом, напоминающим плесень. Происходит жировое «поседение». Такой шоколад считается браком. И хотя пищевая ценность изделий при этом не меняется, они подлежат переработке. Во избежание жирового «поседения» шоколадные массы или шоколадные глазури перед формованием подвергаются темперированию. При этом создаются условия, необх-е для образ-я только стабильной β - формы.

Переход одной полиморфной формы в др. происх. при опр-х темп-х усл-ях. Для к-масла свойственно превращ-е различ. форм по сх. гамма→α→β'→β. Форма β наиб. устойчива и п.э. без расплавл. в др. формы не перех. Наим-ую темп-ру плавл-я имеет гамма-форма. Эту форму можно получ. при резком охлажд. до 18 °С. К-масло, нах-сь в гамма-модификации, обладает наим. пл-тью и хрупкостью. При медл-ом нагрев. к-масло, нах-ся в гамма-форме, размягч-ся, в нем происх. крист-ция и перех. в следующ. кристаллич. α-форму. Полиморфное превращ. в α-форму имеет место при темп-ре 23,5 — 25,5 °С. При дальнейш. нагрев. до 28 °С происх. превращ. в β'-форму. Наиб. высокоплавкие кристаллы свойств. стабильной β-форме. Перех. в эту модификацию наблюд. при 30 °С. Многообразие форм к-масла следует учитывать при формов. шоколада. В св. с этим для получ. шоколада высок. кач-ва процесс формования и крист-ции к-масла надо проводить так, чтобы оно кристалл-лось в виде устойчивой β-формы. Для этого формованию должна предшествовать спец. операция — темперир-е шок. массы, назнач. кот. яв-ся созд-е усл-й для крист-ции устойчивой β-формы. Шок. массу перед формов. перемеш. при строго опр-й темп-ре. Усл-я для образ-я стабильной кристаллич. стр-ры созд. при 29 — 31 °С.

К-масло имеет золотистый цвет и приятный вкус. Оно может длительное время сохраняться без порчи и признаков прогоркания.

К к-маслу предъявляются следующие требования. Вкус и аромат,

соответствующие вкусу и аромату какао-бобов, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от светло-желтого до кремового. Прозрачность- при температуре 40° С полная, допускается наличие незначит-го кол-ва частиц какао тертого. Консистенция - при 16-18° С твердая, ломкая. Темп-ра полного расплавления 32-35° С. Темп-ра застывания не ниже24°С.

К-масло следует хранить в сухих чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постор-го запаха, не зараженных амбарными вредителями, при темп-ре 18±3° С и отн-й вл-ти воздуха не более 70%.

«+» исп-я к-масла в пр-ве шок: 1) при обычных t^о –ных условиях оно твер. и прочное; 2) нач. t^о плавления 31-34 ^оС, п.э. во рту он плавится и переходит в жидкое сост.; 3) содержит антиоксиданты, п.э. может храниться долго без прогоркания 3-6 мес (для некоторых видов до года); 4) при охлаждении ниже 23-28^оС оно застывает, кристаллизуется и сокращается в объеме, что облегчает выборку изделий из форм.