8 Пригот-ние т-та в тпа. Треб-я при проектир-и.
ТПА пред-ет собой комплекс машин и аппаратов, обесп-щих согласованное по колич. и качест-ным пар-рам последовательное выполнение опер-ий и стадий пригот-ния т-та, включая подачу и дозиров-е ингредиентов, замес, брож-е и транспор-ние т/з. Агрегаты дел-ся на период-е, непрерыв. и комбинированные. При компоновке обор-ния следует избегать многократного перекачивания п/ф-в (особ-но готов. т-та) и транспор-ние их на значительные расст-я. Всё обор-ние д/тестоприг-ния д-о проектир-ся в комплексе с транспортир-ем п/ф-в самотёком, либо с пом. коротких трансп-щих уст-в. Т-топригот-ное оборуд-е непрерыв. или период-го дей-я, заварочные машины и дозировоч-е станции располаг-ся от стен на расст-ии не м. 0,8м.; емк- и, сборники, мерники не м. 0,5м.; насосы не м. 0,3м. Ширина проходов м/у оборуд-ем д.б. не м.0,8м. При установке бункерных ТПА И8-ХТА расст-ние м/у осями бункеров приним-ся не м.4м.; И8-ХТА-12 - не м. 6 м. ТПА большей частью работают в составе поточ. линий и предназ-ны д/пригот-ния т-та на одной линии. Т-топригот-ное оборуд-е м-о размещать рядом с т/р-ным обор-ем, либо над ним на спец. площадках или на др. этаже. При установке ТПА произвольн. площадь сокращается. Ориентировочно площадь д/месильн. машин с дежами сост-ет 6м2. На 1 т. мощн-и пп-я, д/ТПА она сокращ-ся почти вдвое.
Бункерный ТПА типа И8-ХТА. В настоящее время серийно выпускаются агрегаты И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12. В состав агрегата входят две ТММ И8-ХТА -12/1 непрерыв действия для замеса опары и теста, две дозировочные станции Ш2-ХДМ, шестисекционный стационарный бункер для брожения опары, нагнетатели для транспортирования по трубопроводам опары и теста и корытообразная емкость для непродолжительного брож-я теста. В агр. И8-ХТА-12 вместим-ть шестисекцион. бункера для брожения опары составляет 12 м3 и рассчитана на поточную линию производительностью до 30 т хлеба в сутки, а в агрегате И8-ХТА-6 вместимость бункера 6 м3, он выполнен с укороченной цилиндрической частью. В данном агрегате опара загружается в секции бункера сверху при пом поворотного лотка. В агрегате использованы нагнетатели новой конструкции для опары и теста — шиберные эксцентричные насосы, перемещающие п/ф по трубопроводам с меньшей затратой мех. энергии, в связи с чем значительно снижается нагрев опары и теста по сравнению с нагревом при транспортировании их по трубопроводам шнековыми питателями.
Тестоприготовительный агрегат Ш2-ХТК. Прототип этого агрегата впервые был установлен на Московском хлебозаводе № 22 и до сих пор там работает на поточных линиях по производству батонов.
На хлебозаводе в Протвино (Московская обл.) установлен агрегат Ш2-ХТК, кот состоит из ТММ Ш2-ХТ2И, дозатора муки Ш2-ХДА, дозатора жидких компонентов Ш2-ХДБ и дежевого кольцевого конвейера с дежеопрокид. На конвейере установлено 7 дежей вместим 330 л. Дежевой конвейер вращается вокруг оси период с пом двух электроприводов.ТММ Ш2-ХТ2И установлена у кольцевого конвейера на фундаменте высотой 0,7 м от уровня пола. В состав этого конвейера входит также дежеопрокидыватель.
Тестоприготовительный агрегат Ш2-ХТД. Он представляет собой цепной конвейер по типу шкафов для окон расстойки теста, где к цепям вместо люлек подвешены горизонтальные цилиндрические емкости для брожения теста объемом по 210 л. Использование такого агрегата полностью механизирует процесс приготовления теста. При этом сокращаются потери сырья и высвобождаются производст. площади.
9 АТС ЦЕХА ЖИД. ДРОЖЖЕЙ ПРИГОТ. ПО 1-МУ ВАР. РЕЦ. Для пригот-я пш-го теста наряду с пресс. дрож (или вместо них) широко примен-ся жид дрожжи – п/ф, кот готовят непосредственно на х/пек. п/п-ях путем выращивания дрожжевых клеток в осахаренной мучной заварке. Наибольш. распространение в промышл-ти получила «рациональная» схема пригот-я жид дрожжей. Сущн-ть «рационал. схемы» состоит в использ-и для выращивания дрожжей осахаренной мучн. заварки, заквашенной термофильн. молочнокис. бактериями.
Учитывая сложность многостадийного пригот-я жидк. дрожжей (заварка, заквашенная заварка, дрожжи), особенно на п/п-ях с 1 и 2-х сменным режимом работы, разработана технология дрожжевой закваски, при кот выращивание дрожжей осуществляется в мучной осахарен. заварке, т. е. без стадии заквашивания заварки термофильн. молочнокислыми бактериями. Рациональн. схема пригот-я жид. дрожжей включ-т след. осн. стадии: пригот-е осахаренной мучной заварки; заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бак териями (МКБ) при температуре 48-52 °С; выращивание дрожжей на заквашенной заварке при тем-е 28-32 °С.
Пр-с пригот-я жид дрожжей вкл-т 2 цикла-разводочный и производс. В разводочном цикле проводится постепенное размножение чистых культур термофильных молочнокис. бактерий и дрожжей на жидкой среде (солодовое, сусло) и мучной осахарен. заварке до кол-ва, необх-мого для выращивания дрожжей в производственном цикле. В производс. цикле осахаренную мучн. заварку из заварочной машины перекачивают в производст. емк-ть для заквашивания, где нах-ся часть заквашен. заварки предыдущего пригот-я, выдерживают при тем-ре 48-52 °С до достижения титруемой кис-ти-12-14 град. Далее заквашенную заварку после охлаждения (или разбавления водой) перекачивают в емкость для выращивания дрожжей Заквашенная заварка явл полноценной пит средой для размножения дрожжевых клеток, Образуемая в заквашенной заварке молочная кислота (1,0-1,3%) подавляет развитие посторонней микрофлоры в дрожжевой биомассе. //Ап-ная схема приг-ия ж-ких др-жей без разбавления водой (1 вар) включает завар.машину марки Х3-2Н-300, бачок водосолеприготовительный Ш2-ХДН, дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД-А и 4 чана марки Р3-ХЧД-1400, предназ-ные для закваш-ия заварки,д/охлаж-ия закваш-ой заварки, д/выращ-ия др-жей и расходный чан, из к-ого ж-кие др-жи пост-ют на пр-во. Чан д/охл-ия закв-ой заварки снабжен теплообменником. С целью поддержания высокой t0-ры в чане д/закв-ия размещ-ся змеевик, по к-ому пропускается пар. Чаны д/закваш-ия и выращ-ия др-жей снабжены тихоходными мешалками.
