8. Приведите технол.Схему приг-я бискв.П/ф с указ-ем осн-х технолог. Пар-ров операций

Этот п/ф хар-ся пышной, легкой, мелкопористой, эластичной стр-рой. Пов-ть по­крыта тонкой корочкой. Мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Бисквитный п/ф получают путем энергичного сбивания яичного меланжа (яиц) с са­харом, перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.

Тесто для бискв. п/ф готовят в сбив. машинах с гориз. или вертик. располож-ем раб. органа-вен­чика. Размороженный меланж или яйца сбивают с сах.-пес. в теч. 25-45 мин. В конце сбив. вводят эссенцию. Объем массы в рез-те сбив-я увел. в 2,5-3 раза за счет внедрения в массу большого кол-ва возд. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемеш. всего 10-15с. Такой кратковремен­ный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свои уп­ругие св-ва и тесто получается мягкой и пышной консистенции. Муку исп. только с кл-ной слабого или среднего кач-ва в смеси с крахмалом. В некотор. сорта бискв. п/ф рецептурой предусмотрено введение сли­в. масла. В этом случае масло предварит. подогрев. до тем-ры 30° С и смеш. со сбитой массой яиц и сах. в теч. 1 мин, после этого вводят муку .На некот. предпр-ях тесто для бискв. п/ф в целях интенсификации процесса приготовляют в спец. месильных агрегатах под повышенным дав. (50-150 кПа). Продол-ть сбивания сокращается до 8-15 мин. Сбивание под давл осуществляют в машинах марки ХВА. Через верхний люк загружают меланж и сахар. После этого месильную емкость герметизируют и в нее компрес­сором нагнетают воздух. Меланж и сахар сбивают, после чего давл. снимают и во взбитую массу вводят муку и крахмал. После непродолжи­тельного перемешивания (10-15 с) внутри машины снова создают избыточ­ное давл, благодаря кот готовое бискв-е тесто быстро выг­ружается через нижний клапан. Приг-е таким спб. тесто содержит более крупные поры, поэтому микроструктура выпеченного п/ф, приг-го из такого теста, также отлич-ся крупными порами. Осн. показ-лями кач-ва теста для бискв. п/ф явл его пышность и равномерность насыщения воздухом. Отн. плотность д.б. 0,45-0,5, а влажность теста 36-38%. Приг-е тесто сразу д.б. отформовано - разлито в круг­лые, овальные или прямоугольные капсулы, кот. предварительно сма­зывают жиром или застилают бумагой. Для некот. видов бискв п/ф (круглые или овальные лепешки небольшого диаметра, кот. исп для пирожных) тесто формуют отсаживанием из ме­шочков на листы, застланные бумагой. Процесс приг-я такого те­ста несколько отлич. от предыдущ. процесса приг-я. Ис­п-ют не меланж, а раздел-е белки и желтки, белки (охлажденные) сбив. отд-но и вводят в сбитые с сахаром желтки уже после смеш-я массы с мукой. Вл-ть теста около 45%. По консист. оно более густое и вместе с тем пышное. П/ф из такого теста называют «Буше».

Бисквитное тесто, залитое в капсулы различной формы или отсажен­ное на листах, выпекают при тем-ре около 200° С. Тесто, отсаженное на листы («Буше»), выпекают 15-30 мин при тем-ре 190-210° С. Выпеченный в формах п/ф после охлаждения (20-30 мин) вынимают из форм и подвергают выстойке в цехе. Прод-ть выстойки не менее 8 ч. Так же выстаивают п/ф, отформован­ный в виде лепешек. Выстойка необходима для того, чтобы исключить сминание заготовок при резке и размокание с потерей формы при пропитывании сиропом. Вл-ть бискв п/ф, выпеч-го в форме ле­пешек, 22-27%, а п/ф типа «Буше» 15-19%.

На механ-ых предпр. исп-ют непр. спо­соб приг-я теста для бискв п/ф в 2 стадии: непрер. смеш-е меланжа с сах. пес­ком и краткосроч­ное смешивание сбитой массы с мукой. Оба процесса осущ-ют в аг­регатах непрерывного действия. С использ-ем этого сп-ба готовят тесто для механиз-х поточ. линий.