22 Денсиметр. М-ды анализа. Правила работы с ареометрами и пикнометрами

Денсиметрич.методом опр-ют плотность однородных в-тв. Зная плотн-ть можно вычисл.абс-е или относит. содержание опред-го в-ва(объем, массу). Плотн-ть: ρ = m/V. Плотн-ть и уд.вес изм-ся с изм-ем темпер-ры => при опред-ии плотн-ти указ-ся и темпер-ра. Относит-ая плотн-ть – отнош. плотн-ти данного в-ва к плотн-ти др, измер-го при опр-х усл-ях. Чаще отн-ю плотн-ть опр-ют к плотн-ти дист.воды: d = ρ_x / ρ_{воды,сух.возд,Н2}

Напр, (20 – при этой темп-ре провед.опыт, 4-точно известная плотн. при этой темп-ре).Отн. плотн-ть в-тв при пост-ой темп-ре яв-ся пост-ой для однородн.в-тв и для р-ров опред-ой конц-ции.

Сп-бы опр-я: 1) ареометром (основан на з-не Архимеда); 2) пикнометром (основан на опр-ии массы точноизвестного объема р-ра). Ареометры: а) пост-ой m (более широк.прим-е); б) пост-го V (наверху спец.площадка для установки гирек) - погруж.до спец.метки. Цена дел-я эталонных ареом-ров – 0,0001..0,0005 г/см³, у рабочих – 0,0005..0,002 г/см³.Пикнометр – спец.колба точноизвестной вместимости. Универс-ые лабор.пикном. проградуированы по дист.воде темп-рой 20 ⁰С. Плотн. можно опр-ть с точн-тью до 10^-5 г/см³(плотн.сах-пат р-ров и др.Ж-тей). Пор-к опр-я: При исп-ии нового пикн-ра и 1 раз в 1-2 мес. провер. водное число пикн-ра. Для этого пикн-р промыв. снач. хромов.смесью, дист.водой, этилов.спиртом и просуш. → устанавл.рядом с аналит. весами. Ч/з 15 мин. опр-ют массу пустого пикн-ра (min 3 раза) и опр-ют m₀ → пикн-р заполн. прокипяч. и охлажд-й до 20 ⁰С дист.водой чуть выше отметки (≈ 2-3 мм) и выдерж.рядом с аналит.весами 20-30 мин. → фильтр.бумагой, свернутую в трубочку, опуск. в верхн.ч. ж-ти и добиваются установл-я нижн.мениска ж-ти вровень с отметкой → закрыв.пробкой и термостатируют в дист.воде в теч. 15 мин., темп-ра = 20±0,5 ⁰С → тщат-но вытирают наруж.пов-ть и взвеш. 3 раза для вывед-я ср.арифметич. Операцию заполнения пикн-ра водой выполн. 2-4 раза. Расхожд-я м/у опр-ми д/б не больше 0,001г. → m₁-m пикн-ра с водой. m₁-m₀ – водное число пикн-ра.

Пикн-р след-ет промыв. исслед-ой ж-тью минимум 2 раза. Заполнение и подг-ку проводят по аналогии проверки водного числа и взвеш. После взвеш. с иссл-ой ж-тью опр-ют m₂. Отн-ую плотн-ть иссл-ой ж-ти опр-ют по ф-ле: D = (m₂-m₀)/(m₁-m₀). Ед. изм-ия - г/см³, кг/м³.

23 ТХК ПР-ВА ХБИ НА ПРИМЕРЕ ПР-В РЖ-ПШ ХЛЕБА

Способы: БГЗ(описано ниже), ЖЗ, КМКЗ

1 Хранение сырья -мука 7 сут при 12-18 С, БХМ - ХЕ-160А

-сол р-р 15сут при 12-18 С, солерастворитель

У пш муки опр гранул-й состав, мд сыр клейк и влажность каждой партии. У рж муки – автолит-ю активность по ГОСТ 27495-87.

2 Подготовка сырья -мука: просеивание в Воронеже, магнитная

и дозирование очистка

сырья -соль: пригот-е р-ра в солераст-ле d=1,2 и его

фильтрация

-вода: подогрев

3 Приготовление -мука: 40-60 кг

закваски -вода: по расчету

Продолж-ть замеса 5…7 мин в ТММ И8-ХТА-12/1, влажность 41-45%, тем-ра 23-27 С

4 Брожение закваски Продолж-ть 3,5-4 часа в бункере И8-ХТА-12/2, конечная кислотность 16 град (титрованием); конечная тем-ра 30-32 С.

5 Замес теста -мука: 40-60 кг

-соль: по рец-ре

-закваска: 50-60%(ост-е на возобновление)

Продолж-ть 5-7 мин во второй машине И8-ХТА-12/1, начальн тем-ра 28-30 С, влажность не >= влажность хлеба+(0,5+1,0) % (высушиванием)

6 Брожение и созревание теста

Продолж-ть 30-60 мин в корыте И8-ХТА-12/6,

конечная кисл-ть=кислотность хлеба+0,5град, т.е 12-13 град (титрованием)

7 Разделка теста Тестоделитель Кузбасс (или А2-ХТН, Восход), укладчиком тз в РПА П6-ХРМ (или ХПА-40)

8 Выпечка Печь РПА П6-ХРМ (тупиковая, люлечная).

9 Охлаждение в конвейерах ХКЛ-18

10 Упаковка в упаковочных машинах

11 Хранение и отправка в торговую сеть

Хранят 8-10 ч, транспортируют в тележках ХТ-250

24 ТХК ПР-ВА КАРАМЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ КАРАМЕЛИ С ФР-ЯГОДНЫМИ НАЧИНКАМИ

Уч-к пр-ва	Объект контроля	Контролир показатель	Периодич-ть контроля	Метод контроля
Пригот-е сиропов	Инв-й сироп	Влажность	Каждая партия	Рефрактометром
		МД РВ		Феррицианидний
	Карамельный сироп	МД РВ	Не реже 5 р.мену	Феррицианидний
		Влажность		Рефрактометром
		Вн вид, вкус, зап. цв	Не реже 3 р.мену	Орг-ки
Пригот-е кар массы	Карам-я масса	Влажность	Не реже 3 р.смену	Рефрактометром
		МД РВ		Феррицианидний
Приготов-е начинок	Готовые начинки	Вкус, цвет, запах	Каждая партия	Орг-ки
		Влажность		Рефрактометром
Завертка, упаковка	Готовая карамель	Кислотность	Каждая партия	Титрованием
		Вкус, цвет, запах		Орг-ки
		МД начинки		Сахариметром, прямым весовым
		Кол-во шт в 1кг		взвешивание

Предварительно пригот-ый карам. сироп (сироповарочная станция ШСА-1) перекач-ся в змеевик варочной колонки вакуум-аппарата. Здесь сироп уварив-ся до карам. массы с сод-ием СВ 96-98%. Карам. масса периодически выпускается из вакуум-камеры в охлаждающую машину КОМ-2, где движется тонким слоем по наклонной охлаждаемой плите. При этом на этот пласт непрерывно подаются эссенция, кислота, красители. Охлажд-ая до 85-90 ^оС карам. масса конвейером передается на тянульную машину К-4, где непрерывно перетягивается, перемешиваясь с добавками и насыщаясь воздухом. Далее масса подается на карамелеобкаточную машину КПМ с начинконаполнителем, который нагнетает начинку по гибкому шлангу и трубе внутрь карамельного батона. По мере обкатывания батон превращается в жгут. Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой проходит через жгутовытягивающую машину, которая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает на цепную карамелеформующую машину, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей формы. Отформованная карамель температурой 60…65 ^оС непрерывной цепочкой с тонкими перемычками поступает на узкий ленточный охлаждающий транспортер, на котором происходит охлаждение перемычек и предварительное охлаждение поверхности карамели и которым она подается в агрегат АОК. На узкий охлаждающий транспортер и в агрегат вентилятором по воздуховодам непрерывно подается охлаждающий воздух температурой 8…10 ^оС . В агрегате АОК карамельная цепочка разбивается на отдельные изделия и охлаждается до температуры 40…45 ^оС. Продолжительность охлаждения около 4 мин. Охлажденная карамель из АОК поступает через наклонный транспортер на распределительный конвейер, вдоль которого установлены карамелезаверточные автоматы ЕУ-5. Завернутая карамель подается на весы, взвешивается и упаковывается в картонные ящики, которые затем закрывают и оклеивают.

Основным антикрист-ром в пр-ве к-ли яв-ся глюкоза, фруктоза, мальтоза, т.е. редуцирующие сахара, к-рые обр-ся или нах-ся в составе патоки. Инверт.сироп предст.соб. смесь равных кол-в гл-зы и фр-зы. Инв.сироп получают 2-мя способами: -кислотный гидролиз

-ферментативная инверсия.

Карам-й сироп - смесь ди- и моносахаров, а при исп-нии патоки присутствуют ещё декстрины. КС получают увариванием рец-й смеси до сод-ния СВ не м.84%. Патока и инверт.сироп снижают растворимость сахарозы в воде, однако, в смеси общее содер-ние СВ выше, что способ-ет получению более насыщенных р-ров при одной и той же Т-ре. Способы уваривания: период и непр. Т уваривания 115-120⁰С 4-30мин. Происходит разложение моносахаров, что ухудшает кач-во сиропа, п/у на данном этапе основной задачей яв-ся предупреждение разложения моносахаров. Чем белее сахар, тем лучше кач-во получаемого сиропа. рНр-ра не ниже 6, иначе резко возрастает скорость распада. Карам-й р-р - пресыщенный р-р с содер-ем СВ=96-99%. уваривание под вакуумом. При исп-нии инв-го сиропа Т=130⁰С, при исп-нии патоки Т=124-126⁰С. Исп-ся ЗВА и пленочные варочные аппараты. Продолжит уваривания: ЗВА=3-4мин, в пленочных=10-15сек. Для того, чтобы формовать карамель, она д/б пластичной. Для нормальной карам-й массы коэф растекания 1,35- при исп-нии патоки, при исп-нии инв-го сиропа- 1,60. Хим состав зав от природы антикристаллизатора. Карам масса влаж 2% им след-й состав: на патоке при нормальной рец-ре (на 1 часть сахарозы берут 0,5 часть патоки), содер-т около 58% сахарозы, 20% декстринов, 10% глюкозы, 7% мальтозы, 3% фруктозы. На инвертном сиропе: 78% сахарозы и 20% инв-го сиропа. В соот-вии ГОСТ 6478 контрол-ют запах, цвет, форму; из физ.-хим.: W, МДСВ, кислотность, W начинки, МД начинки.

25 ТХК ПР-ВА МКИ НА ПРИМЕРЕ САХ ПЕЧЕНЬЯ

МКИ: исп-ся бол.ко-во сырья:мука, сахар, жир, патока, меланж, мол.пр-ты, хим.разрых-ли. Основ. п/ф –тесто пластичное и упруго-эластичное по консистенции. Тесто замешивается в машине непрер-го дейс-ия. Эмульсия температ-ой 35..38˚С дозируется в камеру предварительного смешивания ТММ,одновременно подается мука, затем перемешивание массы. Масса поступает в камеру окончательного смешивания, где образ-ся тесто. Влаж-ть сах-го теста 15…17,5%, темп-ра не выше 28˚С. Формование происходит на ротационной машине ШР-1М. Выпечка происходит в газовой печи А2-ШБГ. В первом периоде 160˚С, во втором – до 350˚С, в третьем- 250˚С. Продолж-ть выпечки 3 мин. С конвейера изделия снимают после предвар-го охлажд-ия до 65-70˚С. Затем печенье отправляют на стеккер, затем на завертку, расфасовку и упаковку.Факторы опред-щие кач-во изд-й из сах и затяж теста. Влияние муки. В основном исп-ся в/с. Глав.роль играет клейковина –каркас (огранич-е или полн-е набух-е б-ков). Для сах печ-я тесто д-но набухать незначит-но. При бол. сод-нии клейковины и большой ВПС может наблюдаться деформация изд-й. Поэт. для сах. теста необх. исп-ть муку со слабой клейковиной. Для затяж. Теста необх исп-ть муку с сил клейковиной и ВПС. Влияние сахара. Растворяясь в эмульсии сахар гидратируется и связывает от 8 до12 мол-л воды, обр-я гидрат. оболочку. Он снижает степень набух-я вещ-в муки. Чем > сах. в рец-ре тем<воды надо. Для сах. теста надо много сах. и мало воды. При замешивании данного теста белк.комплекс набухает оганиченно изд-я получ. ломкие, хрупкие, рассыпчатые. В затяж.тесте бол.часть воды спос-ет набух-ю клейковины и при выпечке изд-я получ-ся твердые и < рассып-е. Влияние жира. На кач-во изд-й влияет х.св-ва и физ.состояние жира. Ид-я наивысшего кач-ва пол-ся при испол-ии жиров в пластич. состоянии. Дозировка 5-35 % к массе муки. Значит-я часть жира связ-ся с б-ком и кр-лом. Обволакивая и связывая ч-цы муки жир ограничивает набухание – изд-е рассыпч.стр-ры. Чем >жира тем<надо воды. Внесение ПАВ – тесто стан-ся > пластичным. Влияние кол-ва воды. Дозировка воды зависит от вида теста, от исх. вл-ти муки, кол-ва и ВПС клейковины, круности ч-ц муки. ВПС муки при доб-нии 1% сахара ум-ся на 0,6%. Вл-ть сах. Теста при непрер.замесе состав-ет 15-17 % при период-16,5-18,5. Затяж-е вл-ть теста 22-26% -меньше сахара и жира. Температура с пов-ем тем-ры ув-ся скорость набухания

Уч-к пр-ва	Объект контроля	Контролир пок-ь	Периодич-ть к-ля	Метод контроля
Пригот.п/ф	Инверт. сироп Эмульсия Тесто Выпеч-е отделоч.п/ф	Вл-ть М.д. РВ Вл-ть Темпер-ра Вл-ть Вл-ть М.д.общ. сахара М.д. жира	Каж.партия Каж.партия «» «» Не<1р в смену Каж.партия То же «»	Рефрактометром Феррицианидный Рефрактометром Термометром Ускор-я сушка прибором ВЧ Ускор-я сушка прибором ВЧ Феррицианидный предел-го содержания Рефрактометром
Уп-ка гот.изд	Готовые изд-я	Вк, зап,цв Вл-ть М.д. общего сах М.д. жира Щелоч-ть Кислот-ть (крекеры и галеты) Кол-ко шт в 1 кг	«» «» «» Каж.партия «» «» «»	Органолептически Ускор-я сушка прибором ВЧ Феррицианидный предел-го содержания Рефрактометром Титрованием Титрованием Взвешиванием

тем самым для сах теста треб-ся замес 19-24^оС. Для затяж -38-40^оС. Продол-ть и интенс замеса.С ув-ем τ замеса ув-ся степень набух-я ч-ц муки. Чем дольше замес тем быстрее формир-ся клейк-й каркас. Для сах. теста 5-7 мин (чтобы тесто не затягивалось) затяж.30 минВлияние разрыхлителей. Они влияют на щелочность. Лучшая спос-ть разрыхлять у УАС Другой –дегидропирофосфат Na. Эмульсия- дисперс.с-му из несмешивающихся ж-тей. Ф-ры: дозировка сахара особенно с большим р-ром ч-ц – замедляет пр-с образ-я эмульсии. Для сах.обязат-но в виде пудры. С пов-ем вл-ти эмульсии ум-ся вязкость эмульсии и ум-ся устойчивость- быстрое расслаивание.

26 ТХК ПР-ВА МАРМ-ПАСТИЛ. ИЗД-Й НА ПРИМЕРЕ ФР-ЯГ МАРМ.В состав ПМЛ входят рец-ная и вароч. станции, мармеладоотлив. машина и сушилка. Пюре протирают на протироч. машине ч/з сито, подают в смесители для купажир-ия пюре. Из смесителей пюре насосом перекач-ся в протирочную машину для контр-ой протирки. Протер. пюре поступает в прием. сборник и далее шестеренчатым насосом перекач-ся в смес-ль для сахароябл-ой смеси. В смес-ль загруж-ся сахар, пюре, лактат Nа, патока и отходы. Сах-пес перед загрузкой в смеситель просеив-ся, пропус-ся ч/з магнитные уловители и подается в бункер автовесов. Патока и лактат Nа подается из мерного бачка. Из смес-ля сахаро-яблочная смесь ч/з фильтр подается в варочный котел с мешалкой, где доводится до кипения. Далее смесь подается в непрерывнодей. трехкамерный варочный аппарат на безвакуумное уварив-ие. Увар-ая масса поступает в пароотделитель. Конеч. W марм. массы 30-32%, t-ра массы на выходе 106-107°С. Из пароотделителя поступ. в темпер-ую машину, а оттуда—в формующую головку отливоч. машины. Дозирующий мех-м заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь трансп-ра прох. после заливки форм ч/з охлаж-ю камеру, где происх. желир-ие и структурообр-е марм. массы. Формы с конвейера переходят затем в нижнюю часть машины, нагрев-ся от змеевика и подходят к мех-му выборки мар-да. Нижним конвейером лотки с мар-дом выводятся из сушилки и поступ. на укладку. Пустые лотки возвр-ся на конвейер к отливоч. агрегату для загрузки.Анализ пр-са пр-ва мар-да. Природа студнеобр-я агара и агаропод. вещ-в в целом схожи со студнеобр-ем пектиновых вещ-в. Однако полисахарид имеет свои особенности: молекуляр.масса в 5 и более раз < чем у пектина. Ан-з пр-ва пастил.изд-й. Кач-во пастил.изд.опред-ся след-ми факторами 1)рецептура 2)Влаж-ть 3)РН среды 4) вид и конц-ция пено- и студнеобр-ля 5)усл-я взбивания и режим выстойки и сушки. С ув-ем конц-ции СВ пенообр-я спос-ть ув-ся. Чем > студнеобр-я спос-ть пектина тем более устойчива масса. В кач-ве пенообр-ля исп-ют белок куриный. В сильно кислых средах пенообр-я спос-ть б-ков ум-ся поэтому для нейтрализации кислот-ти ябл. сырья исп-ся лактат Na.Повыш-я конц-ция сахара снижает пеносп-ть. Патока спос-ет ув-ю пенообр-я, ПАВ и жир сниж-ют межфазное натяжение и пенообр-е.Патока предотвращает кристаллизацию –способ-ет получению мягкой пастилы. С повыш-ем тем-ры ум-ся поверхност- е натяжение и вяз

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность к-ля	Метод контроля
Фр-ягод пюре	Вкус, запах, наличие постор-х примесей Влажность Кислотность Студнеобраз-я способность	Каждая партия »» Каждая партия	Органоле- птически Рефрактометром Титрованием Увар-е с сахаром, затем органолеп
Агар, агароид	Прочность студня	»»	ПриборомВалента
Пектин ябл	Студнеобраз-я способность	»»	Прибором Тарр-Бейкера
Яич.белок	Пенообраз.спос-ть Стойкость пены	»» »»	В мерном цилинд »»
Купажная смесь пюре	Желирующая способ-ть Кислотность	»» »»	Увариванием с сахаром затем органолептическ Титрованием
Уваривание мармеладной массы
Марм.масса	Влажность М.д. РВ	Не реже 3р в смену	Рефрактометром Феррицианидн
Сбивание пастилы
Пастильная масса	Плотность	««	Взвешивание опред-го V
Фасовка и упаковка мармелада
Готовый мармелад	Вк, зап, цвет, консис-ция, форма, вид в изломе, внеш. вид Влаж-ь М.д. РВ Кислотность М.д. глазури	Каж партия «« «« «« ««	Орган-ки Рефрактометром Феррицианидн Титрованием Прямым весовым и сахариметром
Фасовка и упаковка мармелада

27 ТХК ПР-ВА ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПРИМЕРЕ ПР-ВА ПЛИТ-ГО ШОКОЛАДА БЕЗ ДОБАВЛЕНИЙ

Тепловая обработка к-б горячим воэдухом увелич хрупкость ядра и к-велла отделяется от ядра, снижается влажность до 3%, уменьш дубильные в-ва, ак и редуц-щие сахара.

Дроблением получают к-крупку, к-велла сдувают. Проводят алкализацию( поташирование КСО3) для нейтрализации к-ты, изм-ся дубильные, красящие, ароматич-е в-ва. К-крупку высушивают, измельчают и получают к-тертое. Влажность, кисл-ть и вяжущий вкус уменьш-ся. Часть к-тертого сразу отправляют для получения шок массы, а остаток темперируют в темп машинах, прессуют, получают к-жмых и к-масло. Жмых дробят и в размольную камеру для получения к-порошка. Все на смешивание, потом вальцевание. Важный пок-ль кач-ва шок масс- дисперсность, степень измельчения тведых частиц. В готов шок не б. 35мкм. По Реутову степ измельчения массы 60%. После измельчения становится сухой масса и + остаток к-масла. После идет на конширование-механ-я и тепл обработка. Достигается оптим вязкость. Дисперсность. Равномерное распред-е тв-х частиц в дисперсионной среде, формируется специф вкус, аромат и цвет шоколада. После идет на тмперирование при 30С для дальнейшей обработки и предотвращ жирового поседения( обр-ся мах кол-во центров кристаллизации в-формы триглицеридов).

После разливаются в формы подогретые, вибрируются для удал-я пузырьков и в охлаж камеру( обр-ся мелкокрист-я стр-ра к-масла). Выборка из форм( уменьш-ся плитка в объеме при охлаж).

Объект к-ля	Контр.пок-ь	Период.к-я	Метод кон-ля
К.-бобы Орех.ядра	W Вкус и зап.	Не реже 1 р. в смену	Ускорен сушка Органолеп-ки
Дробление к-бобов
К-крупка	Полнота отдел-я к.-веллы	« «	Весов.отбор к-веллы и взвешив-е
Измельчение к-крупки
К-тертое	W Степ. измел.я	« «	Уск.сушка по Реутову, микрометром
Прессование
Жмых К-масло	МД жира Внеш. вид	« « « «	Рефрактометр. Органолеп-ки
Вальцевание и конширование
Шок.масса	Степень измельч-я	« «	по Реутову, микрометром
Завертка шокол-да
Шоколад	Вк, ар., вн.вид цвет, форма. /Степ. измельч-я, МД жира W	Кажд. Партия Тоже « «	Органолептичес по Реутову, микто-метром. Фотоколори метрически,сахари метром. /Уск.сушка
Произ-во к-порошка
К-порошок	Вкус,ар, внеш. вид.Степ. измел-я./ МД жира W Пок-ль рН Масса ед-цы расфас-ки	« « « « « « « « « « Не мен. 3 р. от кажд. партии	Орг-ки Просеив-е Рефрактометром Уск.сушка Потенциометром Взвешивание

28 ТХК ПР-ВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ НА ПРИМЕРЕ МОЛОЧНОЙ ПОМАДЫ С ГЛАЗУРЬЮ

Объект к-ля	Контрол пок-ль	Период-ть к-ля	М-д контроля
Приготовление сиропов
Сах-паточно-молочный сироп	Влажность	Не менее 3р в смену	Сушка с песком
	МД РВ		Феррицианидный
Приготовление конф-х масс
Конф-е массы	Вкус, запах, внеш вид	Не менее 3р в смену	Органол-ки
	МД жира		Рефрактометром
Формование корпусов конфет
Конф-е корпуса	Вкус, запах, внеш вид, форма	Каждая партия	Органол-ки
	Влажность		Рефрактометром
	МД общего сахара		Фотоколорим-й, феррицианидный
	МД РВ		Феррицианидный
	МД жира		Рефрактометром
Глазирование кофет
Шоколадная глазурь	Степннь измельчения	Каждая партия	По Реутову, микрометром
	МД жира		Рефрактометром
Заверка, упакока
Готовые изделия	Вкус, запах, внеш вид, форма	Каждая партия	Органол-ки
	МД глазури		Сахариметром
	Кол-во шт в 1кг		Взвешивание

Пр-во мол. помады. В развесочно-смесительную емк-ть подается сгущ. молоко t = 40°С. Молоко ч/з промежут-ый резервуар с двойными стенками подается в вароч. котел - растворитель, t-ра уварив-ия около 100'С. Разряжение создается для предотвращения потемнения молока в котле при высокой t-ре. В котел-растворитель из темперир. емк-ти подается растопл-ое и подогретое до 38°C слив. масло. Мол. смесь уварив-ся до сод-ия СВ 86-88% и ч/з промежут-ый резервуар с мешалкой поступает в помадосбив. машину. В ней происх-т смеш-ие увар-го молока с гот. пом. сиропом. Получ-ая масса направ-ся в контимикс, куда дозир-ся красители, аром-ры, спирт. Мол. помада t=70-75°С подается ч/з промеж-ую емк-ть для начин. массы в воронку отлив-ой машины.

После темперир-ия помад. и мол. массы перекач-ся в головку уст-ки для отливки в жесткие формы «Винклер и Дюннебир». Установка включает в себя камеру для выстойки и охл-ия конфет с t-рой в охл-ей камере 4-6°С. Конвейер установки «Винклер и Дюннебир» состоит из двух цепей формодержателей, изгот-ых из поликарбона, перемещ-ся прерывным движением под отливочной головкой. Отлив-ая головка состоит из бункера и отлив-го мех-ма. Дозирующий мех-м отлив-ой головки управ-ся комп-ом. Охл-ая камера состоит из 2 частей, продолжит-ть выстойки 17-18 мин. Из охл-ей камеры корпуса конфет выходят с t-рой 22-24°С, откуда поступают в камеру выборки корпусов. Корпуса из форм выталк-ся и уклад-ся рядами на сетчатый трансп-р, к-рый поступает в глазир-ный агрегат, где они покрыв-ся слоем глазури. Т-ра в машине поддерж-ся 30°С. Глазурь темперир-ся в темперир. машине. Охл-й шкаф, где глазурь при t-ре 8-10 крист-ся. Лент-ым трансп-ром с пом-ю конфеты поступают к заверт. автоматам.

Помада пред-ет соб. гетерогенную массу и состоит из 3-х фаз: твердая и жидкая, газообр-я. Твердая фаза представлена кристалликами сахарозы различной дисперсности; жидкая фаза пред-ет соб. водный р-р сахаорзы, глюкозы, фруктозы, декстринов. В молочной помаде: молочный белок, суспензия жира и продукты разложения моносахаров. Газообр-я форма- пузырьки воздуха, во время перемеш-я.

Основ-е влияние на кач-во и консистенцию помады оказывает:

- соот-неи твердой и жидкой фазы;

-хим-й состав жид.фазы от кот-го зависит растворимость сахароз.

В готовой помаде жидкая фаза д/б 40-45%, в твердой – 60-55%, размер кристаллов не б.20мкм. Антикристаллизатор обычно в патоку добавляют от 5 до 25%, при меньшем кол-ве консистенция помады получ-ся грубой, при дозировке свыше 25% невозможно получения кристаллической помады. Вид антикрис-ра: наилучшим яв-ся инв.сироп, однако, при этом происх-т быстрое кристаллообразование, трудно предугадать продолжительность и Т-ру взбивания. Содержащиеся в патоке декстрины почти в 30 раз замедляют скорость кристаллообраз-я, чем при исп-нии инверт-го сиропа. Начало кристаллооб-ния зависит от Т-ры и начинается при Т=85-90⁰С. Взбивание примен-ся как вспомогательное средство, т.к.при сотрясении идет образование множественных центров кристаллообразования.

29 ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧ-ВА ХБИ.

Орг.св-ва ХБИ опр-ся с помощью органов чувств чел-ка,без исп-я инстр-в и приборов и явл-ся важной харак-кой.К орг-м показ-лям ХБИ отн-ся:вн.вид,а именно форма подового и фор-го,сост-е поверх-ти,окраска и сост-е корки,сост-е мякиша ,свежесть и пропеченность,вел-на и однородность пор,отсутствие непромеса,эласт-ть мякиша,запах и вкус. Форму изд-й,окраску и сост-е корок контр-ют осмотром. Вкус, запах, сост-е мякиша, эласт-ть,свежесть уст-ют разрезанием не менее 3-х изд-й. Для орг.оценки кач-ва ХБИ исп-ся разл.с-мы балльных оценок. Разработанные шкалы Б.О различаются кол-вом показателей, коэф-том их весомости,уровнями оценок,методами опред-я показ-лей. Разработана 20-балльная шкала орг.оц-ки кач-ва ХБИ.Разработанная шкала вкл-ет след.показ-ли:вн.вид,сост.поверх-ти,стр-ра пористости, цвет,хрупкость, запах,вкус,разжевываемость, характ-ка которых оценивается по 5-ти балльной шкале качества с словесным описанием каждого уровня.Разработаны достаточно объект-ые коэф-ты весомости от 0,3 до 0,8каждого показ-ля путем эксперим-го опроса научных раб-ков и технологов.Такая шкала облегчает работу дегустаторов,позволяют быстро,достоверно и объективно оценивать кач-во гот.пр-ции.

Орг.Оц-ка К.И по 30балльной шкале(форма,цвет и вкус,вн.вид и аромат,стр-ра и конст-ция).Отл 2.5-3,хор 2-2.5,удов 1-2

30 ПИЩ. ЦЕН-ТЬ ХЛ. И К.И.Пищ. цен-ть –это понятие, отражающее всю полноту полез. св-в пищ. прод-в, включая степ. обеспечения дан. прод-м физиологических потребностей человека в осн. пищ. в-вах ( белках, ж., угл., вит., минер. в-вах) и энергии. Критерии цен-ти: хим состав, биол цен-ть белков, биол эф-ть липидов, эц.Сущ-т 3 ф-ции хим состава пищ. прод-а:-снабж-е организма энергией;-снабж-е организма пластическими в-вами;-снаб-е организма биол. активн. в-вами.//Для расчета хим. с-ва 100 г съедобной части изд-й необходимо знать кол-во внесенного основного и доп-го сырья, его хим. с-в и вл-ть цел. изделия. Хим. с-в сырья можно найти в справочниках. Влажность целого изделия рассчитывают на основе ф-лы выхода изделий по сухому в-ву. W_изд=100-∑СВ_i*(100-Cсух)/Q_изд ,

Расчет кол-ва сырья внесенного в 100г изд-й, произв-ся по принятому выходу и кол-ву сырья, соотв-му рецептуре на данный вид изд-й на 100 г муки ( к-т). после отд. расчета кажд. вида изд-й, расчит-т хим. с-в При расчете хим. с-ва изд. треб-ся опр-ть сод-е в 100г белков, УВ усвояемых ( в т.ч. моно- и дисахаридов, кр-ла и декстринов), пищ. волокон( целлюлоза, гемицеллюлоза и др), орг. к-т, макроэл-тов ( К, натрий, магний, Са, Р), микроэлементов (железо) и витаминов. Полученные расчетные данные хим. с-ва , вносимого в изд-е с отд. видами сырья, вводятся в таблицу, суммир-ся, и расчит-ся общее кол-во усвояем. углеводов. У_с= 100-( W_изд+Б+Ж+ОК+З+∑В+ПВ)

Расчет энергетич. цен-ти. –это кол-во энергии, высвобождаемой в орг-ме чел-ка из пищ- в-в прод-в пит-я для обеспеч-я его физиологич. ф-ций. необх знать хим. с-в изд-йи эц пищ. в-в.

(Б-4ккал/г, Ж-9, усв.УВ-4, ПВ-0, ОК-3). Энерг.ценность расч-т по ф-ле. Эц= Б*4,0+Ж*9,0 +У*4,0+ ОК*3,0

БЦБ- пок-ль качва пищ белка, отраж-я степень соотв-я его ак-го состава потребителям орг-иа в ак для синтеза белка. Расчет основан на опред-ии ак-го (хим скора) незам-х ак. Опр-е лимит-х ак и степень их недостатка сост в сравнении проц-го сод-я ак в изучаемом белке и в таком же кол-ве усл-го идеального белка, полн-ю удовл-го потр-ти орг-ма незам-х ак.

БЭЛ- пок-ль качва жировых комп-в в пищ-х прод-х, отраж-й сод-е в ниж полиненас-х жк. Опр-ся путем сравнения сод-я поли-, мононенас-х жк к насыщ-м жк и к общему сод-ю жира в прод-х.Чел в сутки 25-30г общ жира: из них не м 25г раст жира. Не м 60% мононен жк (олеиновая), 30% полинен (леноленовая), 10% насыщ жк.

1 КЛАСС-Я И ТИПЫ Х/П ПП-Й. Х/п пп-я подраз-ся на х/з и пекарни. Х/З- это промышл. пп-е по произ-ву ХБИ, МКИ, сухарных и бараноч. изд-й. Все пр-сы в основном механизированы. ПЕКАРНИ– пп-я вырабатывающие изд-я в небольшом кол-ве с механизацией осн. пр-сов произ-ва. /Пп-я х/п пром-ти клас-ся по осн.признакам: по произв. мощн-и, по степени механизации, по произв. профилю, по схеме произв. потока. //По произв. мощности пп-я делятся на 3гр: 1) малой мощн-и 20-30 т/с, 2) сред. мощ-ти 30-90 т/с, 3) большой мощ-ти более 90т/с. /Мощн-ь пп-й изменяется в зав-ти от произ-ти печей на заданном ассортименте и графике их работы. По степени механизации пп-я быв. автоматизирован. и механизированные. К автомат-м отн-ся пп-я на к-рых автоматиз-ны и механизированы осн. произв. пр-сы. К мех-ым отн-ся пп-я на к-рых осн. произв. пр-сы мех-ны, но применяется подкатн. дежи, передвижн. этажерки.

По произв.профилю:1) специализированные, 2) ассортиментные, 3) комбинированные

Специализ-ые вырабатывают в массовом кол-ве узкий ассорт-т.

Ассортим-ые вырабатывают широк. ассорт-т. Комбинированные (Н-р булочно-конд. комбинат) вырабатывают ХБИ, как формовой, так и под. хлеб, конд. изд-я.

По схеме технологич. произ-ва быв.:1)с вертик. схемой тех. пр-са, 2) с гориз. схемой тех. пр-са, 3) смешанной схемой тех. пр-са.

При вертик. схеме подготовка сырья осущ-ся на верхнем этаже, приготовл-е теста на 2-ом и разделка теста, расстойка заготовок и выпечка хлеба на первом. На этом же этаже нах-ся остывочное отделение. При гориз. схеме произ-во размещается в основном на одном этаже, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой хлеба. На х/з со смешан.схемой тех.пр-са горизонт.линия нарушается: на 2-ом этаже размещается силосно-просеивающее и тестоприготовит. отделения. Схемы произв. потоков м.б. кольцевые, прямолинейные, тупиковые. Прямолинейн. схемы предусматривают поток с посадкой в печь с одной стороны и выгрузкой с другой. Тупиковые - посадка и выгрузка с одной стороны.

К кольцевым отн-ся х/з системы Марсакова.

КЛАСС-Я И ТИПЫ КОНД. ПП-Й. Конд. пп-я класс-ся по 2-м признакам: произв. мощ-ти и произв. профилю. Произв. мощн-ь зав. от кол-ва и произв-ти техн. оборуд-я, установленного на пп-и, а также коэф-та его использ-я. По произв. мощн-и конд. пп-я делятся на: 1) цехи малой мощн-и и средней от 0,5 до 1,5 тыс тонн в год, 2) конд. фабрики малой (до 12 тыс т в год), средней (12-38 тыс т в год), и большой мощн-и (более 30 тыс т в год). Произв. профиль конд. фабрики зав. от кол-ва видов (групп) конд. изд-й, вырабатываемых на этом пп-и. По произв. профилю конд. фабрики дел-я на 3 типа: 1.специализированные, 2.универсальные, 3.конд. комбинаты.

К специализир-м отн-ся пп-я вырабатывающие один из осн. видов конд. изд-й в широк.ассорт-те (бисквитные, шоколад., мармеладно-пастельные). К универсальным отн-ся фабрики вырабатывающие неск-ко групп конд. изд-й в шир. ассорт-те. К конд. комбинатам отн-ся прп-я на к-рых помимо выработки конд. изд-й осущ-ся первичная перераб-ка с/х сырья на конд. п/ф (пектин, крахмал, фр пюре) или произв-ся др. пищ. прод-ы.

2 СОВР. ТЕХ. СХЕМА ПРОИЗ-ВА ФОРМ. СОРТОВ ХЛЕБА ИЗ РЖ… Рж хлеб выпекают на КМЛ. Тесто готовится разл. способами: на густой закваске, на жидкой без заварки, жидкой с заваркой, концентрирован. без дрожжевой молочно-кислой закваске. Рж закваска – п/ф х/п произв-ва, к-рый непременно расходуется и вновь возобновляется. Мука хранится в складах БХМ. На произв-во подается аэрозольтранспортом п/е просеивания. Обычно на х/з применяется непрерыв. замес теста. Рассмотрим приготовл-е рж хлеба на БГЗ. Дан. сп-б реком-ся д/приготовл-я теста из рж. обойной и обдирн.муки. При пригот-нии теста в агрегатах непрерыв. деления в произв. цикле закваска замешивается 5-7 мин в машине непрерыв. действия. В нее непрерывно дозир-ся вода, мука и спелая закваска. Замешенная закваска лопастным нагнетателем, подается по трубопроводу загружается в свобод. секцию бункера д/брож-я. 60% выброж. закваски подается по одному трубопроводу ТММ д/непрерыв. замеса теста, 40% закваски по др трубопроводу возвращается в месильн. машину д/воспроизводства нов. порции закваски. В тесто при замесе кроме закваски дозир-ся вода, мука, солев. р-р и дополн. сырье по рец-ре дозаторами непрерыв. действия. Тесто замешивается 5-7 мин лопастным нагнетателем подается в емк-ь д/брож-я теста. Продолж-ть брож-я теста 30-45 мин! П/е брож-я тесто поступает на разделку. На ТДМ тесто делится на куски равной массы, затем с пом. посадочного мех-ма укладываются в формы смазанные маслом. Затем ТЗ направляются в РШ, а оттуда в печь. РШ и печь имеют обычно один люлечный конвейер с закрепленными формами. Выпеченн. хлеб автоматически выгружается из форм на ленточный конвейер, оттуда на циркуляцион. стол, затем в лотки контейнера и в остывочное отделение.