20 Требования к кач-ву плодово-ягодного пюре. Опред-е студнеобразующей и патообразующей спомобности.

Назначение фруктово-ягодного пюре для кондитерской про­мышленности определяется не только наличием пектиновых ве­ществ (в ябл пюре 1,0 % пектина, 0,6... 1,0 % кислот, 6... 10% сахаров и 85...90% воды), но и в-в, придающих марелало-пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую цен­ность за счет обогащения витаминами и минеральными вещества­ми.

Д/б однородная, равномерно протертая масса, без косточек и кожици. Вкус и запах своств-й плодам, без постор привкусов. Цвет свойств-й плодам, из кот-х изготовлен. МД СВ=7-14%. МД консервантов = 0,08-0,2%

Определение студнеобразующей способности. Определение проводят путем уваривания пюре с сахаром. Навеска пюре зависит от МД СВ в нем. Во взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю отвешивают 100 г пюре, содержащего 10% св и 100 г сахара. Тщательно перемешивая доводят, кипятят 15 мин. После этого кастрюлю с содержимым и ложкой быстро взвешивают на техни­ческих весах с точностью +1 г для проверки выхода. Момент оконча­ния варки узнают по образованию на поверхности массы тонкосклад­чатой пленки и по отставанию массы от стенок кастрюли.

Выход сваренной массы д/б=165 г. Если выход больше 165 г, то варку продолжают еще некоторое время до достижения указанной массы; при получении выхода меньше 165 г опыт повторяют, не допуская переваривания. Кислотность сваренной массы должна быть около 0,8% в пересчете на лимонную кислоту. Если кислотость меньше,то в массу вводят заранее при­готовленный 50%-ный р-р лимонной к-ты. Количество этой кислоты зависит от кислотности пюре.

Горячую сваренную массу быстро разливают в виде круглых лепешек диаметром 20...30 мм в керамические или металл-е формы. Ч/з 20 мин определяют етучнеобразуюшую способность пюре органолептически: упругость, отлипание, легкость выборки из формы и способность сохранять форму.

Определение патообричующей способности. В предварительно взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю берут навеску абрик пюре 100 г + 125 г сахара. Содержимое кастрюли тщательно перемешивают, доводят до кипения и кипятят до 108 °С. Далее кастрюлю с содержимым быстро взвешивают с точностью ±1 г для проверки выхода сваренной массы. Выход сваренной массы д/б 170г. Сваренную массу выливают на гладкую, чистую, сухую поверх­ность в виде круглых лепешек диаметром 20...30 мм.

Проба считается удовлетворительной, если кружки сваренного пата не будут заметно темнее исходного пюре, будут легко снимать­ся, сохраняя свою форму, и не будут тягучими и липкими с наружной поверхности..

Если не получилось, то опыт повторяют с введением лимонной к-ты.

21 Основные правила проведения дегуст-го анализа. Условия проведения, требования к дегустаторам и опр-е их сенсорных способностей. Обработка рез-тов.

Сенсорный м-д анализа позв-ет опр-ть такие показатели как вкус, запах, аромат, консистенция, структура.Орган-я оценка позволяет: выявить потребительские предложения; влияния сырья, рецептуры, технолог параметров и упаковки на качество изделия; влияния какого-н единичного показателя на общей уровень качества; изменение единичного или неск показателей кач-ва в пр-се хранения. Вкус опред-ся количественно, т.е. интенсивностью вкуса и качественно: сладкий, кислый, горький, солен. Запах опред-ся количественно (сильный, слабый) и качественно.Аромат - для характеристики приятного нам запаха. Консистенция – способность реологических св-в продукта, воспр-х механически, осязательно и зрительными ощущениями. Стр-ра хар-ся восприятием размера, формы и пространственного расположения отд-ных частиц или комп-тов, воспринимаем рецепторами кожи, языка, рта и горла. К дегустационной комиссии допускаются лица здоровые, с хорош состоянием вкусовых анализаторов и обоняния. Опред-ют порог чувствительности (наименьшая интенсивность импульса, ощущаемая языком), порог разницы (минимально воспринимаемую разницу интенсивности 2-х импульсов одного и того же вида).

Порог чувствительности. Из исходных растворов готовят рабочие р-ры с возрастающей концент-ей опред-го вещ-ва.

Для оценки испыт-му дают рабочие р-ры налитые в колбы с притертыми пробками и замаркированные. Он д-н подтвердить наличие вкуса и установить по условной шкале:0 – никакого вкуса, 1 – очень слабый вкус, 2 – средн вкус, 3 – сильный вкус.

За порог чувст-ти прин-ют такую концентрацию р-ра, при кот испытуемый правильно опред-л вкус, доказывая однозначным опред-ние и в послед-щих образцах.

Для опред-ния порога разницы готовят по 2 рабочих раствора каждого вкуса. Испыт-му дают по 7 пар условно замаркированных растворов. Испыт-мый д-н опред-ть какие растворы в каждой паре имеют более высокую и более низкую конц-ции. Тест считается пройденным, если он правильно опред-л все 7 проб.

Для дегустации д/ы выделяться спец помещения. Их нельзя использовать для других целей. В помещение не д/н падать яркий солнечный свет. Стены окрашиваются в светлые тона. Д/б бесшумная вытяжная вентиляция, освещенность. Лаборатория д/б шумоизолированна.

Рабочие места дегустатора также м/б изолированны др от др. В лабораторию не д. проникать никакие запахи. Не рекомендуется проводить в свежеокрашенн лаборатории.

В подсобные помещения распол-ся холодильник, термостат, электроплитки, шкафы для посуды и для продукции. П/д дегустацией экземпляры продукции д/б термостатированны до20 ⁰С. Во время дегустации дегустаторы д-ы работ молча и не подглядывать. П/е каждого опред-я рот споласкивают водопроводной кипяченой водой. Перерывы м/у опред-ми д/б не менее 5-7 мин. Испытательная продукция обязат-но подаются не в таре, а в спец тарелки из фарфора, стакан из прозрачного стекла, вилки, ложки из нержав.

Очередность: снач внешний вид, цвет, форму, прозрачность; запах и аромат; с помощью глубокого осязания и нажима зубами опр-т консис-цию и стр-ру. По совокупному воспр-ию запаха и вкуса опр-т степень вкусности продукта.

Различают балльные оценки 5б, 20б, 100б шкалы.

Каждый вид сенсорных ощущений имеет коэфф весомости, который показ-т степень важности каждого анализир-го признака во всей совокупности. Чем выше коэфф, тем важнее для совокуп-й оценки опред-ый показатель.

Коэфф весомости для шоколада: Внеш вид-0,2; структура-0,1; консист-0,2; аромат и запах-0,25; вкус-0,25.

К_в<1, шоколад оц-ся по 5 бальной шкале. Каждый показатель умнож-ся на коэфф.